食品微生物检测的方法及质量控制分析

□ 马 力 阜新市检验检测认证中心

随着我国人们生活水平的不断提高，我国居民开始关注食品安全问题。民以食为天，食品是维持人类生存的重要物质基础，是人类实现可持续发展的必要保证。近年来，食品安全问题频出，给人民群众的身体健康造成了一定威胁。“地沟油”“苏丹红”和“瘦肉精”事件的曝光，在很大程度上提高了我国居民对于食品安全的重视度。随着我国“依法治国”理念的提出和不断深化，我国全面法治的水平也得到了大幅提升。不可忽视的是部分食品生产者依然顶风作案，究其原因在于我国当前的食品安全违法成本较低，以及监管力度不够。应加大食品微生物检测力度，提高食品市场准入标准。通过科学控制实验质量，提高检测的精确度。

1 食品微生物检测概述

微生物检测是通过微生物理论以运用相关技术检测食品中微生物的类型、数量以及对人类的危害等等，是判断食品是否符合市场准入标准的重要检测办法，得到了社会各界的广泛认可。

2 食品微生物检测范围

食品微生物检测的范围涵盖了从食品原材料、生产直至消费者手中的所有环节，能够带来食品安全风险的微生物因素都涵盖在微生物检测范畴内，如食品生产制造车间、原材料、生产线卫生、包装材料以及一线操作工人的卫生状况等。我国当前的食品安全检测大多是微生物限度检查，包括日常接触到的米面油盐、奶类、豆制品等副食产品[1]。

3 常用的食品微生物检测方式方法

抽样检测是我国现代化食品安全市场监管中常用的手段，所抽取的样品在很大程度上代表了该食品的整体安全状况，是食品监管工作中最为高效简洁的检测方式。我国当前采用的食品安全抽样检测，不仅具备高效性而且和相关标准是统一的关系，例如在对国内猪肉制品进行安全检测时，根据猪肉制品的食用特点以及生产过程以保鲜方式，采用特点鲜明的检测手段，与此同时最大限度地保证检测工作各个环节的精准度，为我国居民的食品安全保驾护航[2]。

4 微生物检测中所应用的技术分析

4.1 传统检测方法

在我国食品微生物检测工作中，主要检测食品中相关菌落数量是否达到安全标准。传统检测方法是在取到样本之后在合适环境下进行培养，继而利用显微镜检查和生化方法进一步鉴定菌落的属性。这种办法的最大缺点是操作较为复杂且耗时。

4.2 免疫技术检测

由于免疫学技术操作便捷、高效便捷同时准确度较高，并且不用分离样品，受到了检测界的广泛欢迎。该技术的主要检测原理是抗原与抗体的特异性反应，采用已知抗体来检测未知抗原，同理也可以使用已知属性的抗原体来检测未知属性的抗体。

4.3 电阻抗法

电阻抗法也是被应用到现代食品安全检测中的一种常规手段。主要检测对象是大肠杆菌。食品中微生物的生长会培养基中的营养物质形成小分子物质，营养物质多为电惰性物质，而小分子物质多带电荷，导致培养基的电导性发生变化，可根据培养基的电导性变化检测食品中的微生物。因此，在应用该技术进行食品中大肠杆菌的检测时，相关技术人员应当注重培养基的选择，最大程度地提高检测的科学性和精准度。

4.4 快速酶促检测法

最后介绍的是通过显色反应这一检测原理而完成检验的快速酶促法。细菌在合适的环境中生长都会产生特定酶，在技术人员的专业操作之下酶和指示剂反应并显示出不同的颜色，即可达到食品安全检测的最终目的。该检测方法主要用于食品中沙门氏菌的检测。沙门氏菌的独特之处在于它能产生辛基脂酶，该酶可用于快速识别沙门氏菌。API（Application Programming Interface，应用程序编程接口）识别系统基于微生物生化理论，通过生物信息编码技术，可以高效、科学快速达到微生物检测目的。随着当前高新技术的发展和普及，API 识别系统也在不断更新。

5 食品微生物检测的质量控制要点

为了确保实验室检测结果精确，首先需要建立健全实验室质量检测管理体系，并制定出个性化的管理方案。实验室的所有检测工作应当有明确的操作行为规范，并通过该系统对实验室进行规范化和科学化管理，以提高实验室检查水平。实验室人员是食品检测的实际操作者，其专业技能是否达标直接决定了检测结果的精准度。因此在招聘人员时，应当提高学历和准入规则，并且提高对检测专业知识和技能的实践操作要求。检测人员要具有认真负责的高度责任心并由衷热爱这份工作。应保证操作环境达标并严格遵照检测行为规范，以确保整个测试过程符合试验标准，坚决杜绝人为因素造成的样品变质问题。食品微生物检测结果的准确性在很大程度上取决于实验室环境以及检测设备是否符合法规要求。将实验室与办公室分开；实验区域还应根据单向工作流程进行划分和合理安排，并明确标出清洁区域。室内清洁度、温度、噪声、湿度和光线应按照国家标准严格控制。实验室设备应及时校准，关键的因素（例如范围和准确性）应由合格的第三方定期校准。同时，可以制定日常使用规范，并进行日常的设备维修养护。除此之外并应定期或不定期对实验室设备进行消毒，以确保设备清洁。室内温度、湿度和清洁度也应符合要求。采样时，需要根据采集要求正确采集样品并进行标准化处理，采集的样品必须符合检测具体要求，注意运输过程中因样品保存方法的不同进行合理储存[3]。

总而言之，当前社会处于迅猛发展的大背景下，我国居民的生活质量显著改善，开始关注食品安全和质量问题。国家相关部门对于食品安全以及市场准入的要求也日益提高。因此为了保证我国居民的食品安全，在微生物检测中应当最大程度降低各种因素的影响，保证检测结果的精确度，保障我国居民的生命安全。