我国乳和乳制品的质量与监管

□ 王绥家 海口海关 王乃福 天津海关 赵 芳 深圳海关 李丹丹 海口海关

对生命体的生长发育而言，蛋白所发挥的作用至关重要。人体合成蛋白质的原料需要从外界环境中获取，食物是获取蛋白合成原料的主要途径，如乳类、肝、蛋类食品等，乳类主要是乳和乳制品，可见乳和乳制品的质量与监管很重要。

1 乳和乳制品的定义及分类

乳制品是指根据相关标准和法规，以牛奶或羊奶及其加工产品为主要原料，加入或不加入适量的矿物质、维生素和其他辅料，经加工制成的各种食品[1]。

乳制品包括多种类型的产品，比如液体乳类、炼乳类、配方乳粉、干酪类以及其他经过加工的各类乳制品等。

2 乳制品的质量安全问题

乳制品质量安全监管问题，是目前我国乳品市场面临的最主要的问题。尽管近年来我国在乳制品质量安全监管方面做出了很大努力，但总体上与发达国家相比，我国乳制品监管水平仍然落后。我国的乳制品监管水平仍有很大提升空间，造成如此局面的原因是多方面的，具体包括以下方面。

2.1 国家相关法规及标准体系建设滞后

国际乳品联合会（International Dairy Federation， 简 称IDF）、 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）、国际标准 化 组 织（International Standardization Organization，简称ISO）都对乳制品质量安全管理做出了相关规定，但生产者的违法行为因为没有相应的行业准则和相应规范制度来约束和执行，导致存在监管困难。

2008 年三聚氰胺事件发生后，我国修改完善了乳制品标准体系，并在2010 年公布了《乳品安全国家标准》，但与发达国家相比，还存在着标准指标偏低等问题[2]。

2.2 食品安全可追溯性不强

早在1997 年，欧盟就建立了食品安全追溯体系，通过该体系建立了一套涵盖食品生产、加工、销售等完整链条的追溯机制，统一建立了数据库跟踪记录。2004 年，美国对食品生产商、加工商、分包商、零售商和进口商规定了建立和保持完整记录的法律要求。还有许多国家也意识到了食品安全追溯体系的重要性，如加拿大、澳大利亚、挪威等[3]。而我国尚未形成一套完整的食品安全可追溯体系，且人民大众在此方面的意识也不强，目前建立可追溯体系的食品寥寥无几。

2.3 风险评估体制需加强

《食品安全法》中，有比较详细的制度规定，如食品安全风险检测、评估等，但食品评估预警、安全风险监测机制仍存在着许多不足，与世界先进水平相比，在食品有害因素风险、食品监测与评估能力方面，我国还存在着很大差距。

2.4 乳品安全监管制度碎片化

食品安全监管不规范，导致我国食品安全事故频发，各个监管部门之间信息沟通不够通畅，合作不够协调，导致食品事故频发[4]。

2.5 消费者的鉴别能力有待提高

乳制品相关知识宣传不到位，导致我国消费者对乳制品相关知识不了解，这使得有些消费者在购买时，不能正确和及时对乳制品的品质进行判断和鉴别，从而增加了购买到不合格乳制品的风险。对于婴幼儿配方乳粉质量的鉴别更加重要，婴幼儿配方乳粉对于婴幼儿来说是十分重要的，甚至是唯一的营养物质，婴幼儿乳粉质量和安全出现问题，对于婴幼儿和家庭会造成非常严重的后果，所以在生产、管理、销售等众多环节都应高度重视婴幼儿乳粉安全问题[5]，引导乳制品行业朝着正常的方向发展[6]。

3 影响乳制品的质量安全因素的原因

3.1 奶源问题

我国奶牛的产奶高峰期在冬季，而牛奶需求的高峰期是夏季，生产和销售时间不同步，存储过程中容易发生微生物污染，影响乳制品的质量安全。

3.2 乳制品加工环节

控制乳制品质量和安全的关键环节是乳制品加工。大多数中小型乳制品加工企业生产技术和设备落后，客观上影响了乳制品质量的提高。

3.3 流通环节

有储存条件要求的乳制品必须严格按照要求进行储存、运输和销售，只要产品超过保质期，就必须及时回收和销毁。整个流通环节都必须满足上述条件要求，以保证乳制品的质量及生产安全[7]。

4 乳制品的管理对策研究

4.1 完善乳制品中食用香精香料相关标准体系

我国虽已逐渐建立了乳制品中食用香精香料相关标准体系，但详实的规格标准仍较缺失。目前1 800 多种食品香料品种被我国批准允许使用；但其中已制定行业、国家标准的仅为65 种，仅占总数3.6%[8]。完善相关标准体系迫在眉睫。

4.2 完善乳制品的可追溯系统

监督体系存在的问题应该通过完善政府组织体系、建立统一的监督体系和权责统一的监督责任制来解决。在《食品安全法》第五十三条规定了制造商和销售商应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件），并建立食品进货查验记录制度。目前，中国已经建立了包括食品和药品在内的召回制度，但这一制度仍在改进过程中。由于乳制品本身的特殊性，其会受到许多复杂因素（如奶源、乳制品加工生产过程等）的影响。要切实把握乳制品的生产销售动态，对问题产品第一时间召回，就必须建立起完善的产品追溯系统[9]。通过建立可追溯系统，可以实现乳制品相关信息的公开，让消费者了解乳制品信息，对乳制品质量安全进行有效监管。要确保乳制品的质量得到保证，就要建立和完善乳制品生产质量管理制度，完善生产安全追溯系统记录。

4.3 完善风险评估机制，大力推行HACCP 体系认证

科研机构和专业测试机构评估了各种潜在风险，如乳制品污染物和化学添加剂。借鉴欧洲、美国和日本的经验，积极引导实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系认证，保证企业实施良好制造规范和健康标准操作程序[10]，这些管理措施能有效避免质量安全问题，从而降低乳制品质量安全风险[11]。

4.4 加强奶源基地建设

通过大力推进良种奶牛工程建设，扩大良种奶牛数量，建立专业化养殖基地，培养专业化养殖人才，制定专业化养殖方法，实现规模化、科学化养殖[12]。

4.5 提升产品加工技术水平

企业应承担相应的社会责任，树立安全意识，加大科研力度，加强对新产品的研发和先进生产工艺的使用，增强企业产品的综合竞争力，避免企业陷入纯粹恶性的价格竞争[13]。

4.6 强化制裁惩戒措施

加强限制，包括经济和司法制裁以及对食品掺假、欺诈等的质量控制，是有效改善乳制品安全的重要手段，特别是对重大食品安全事故的投资者和管理者而言。