建瓯板鸭加工在生产许可制度下的规范与发展

□ 陈丽萍 建瓯市市场监督管理局

建瓯板鸭是福建的传统特色美食，且是“中国四大板鸭”之一，其凭借独特的口感以及丰富的营养，早在清朝就已经成为声名远播的佳品，驰名中外。目前，建瓯板鸭的生产已经突破了季节的限制，实现了常年规模化生产，也满足了全国各地消费者的需求。但随着人们对食品安全要求的不断提升以及食品贸易的全球化，有效保障建瓯板鸭的质量与安全就至关重要。但是目前建瓯板鸭的生产加工还存在一些软硬件问题，特别是一些加工小作坊，并不能满足生产许可制度的要求。因此，本文将对建瓯板鸭加工在生产许可制度下的规范与发展进行相关探讨，围绕建瓯板鸭的生产标准，结合实际生产加工存在的问题，探讨建瓯板鸭生产企业如何在生产许可制度的规范下，对厂区、生产设备等生产条件进行改造与优化，进而提升建瓯板鸭的质量、卫生保障能力，促进建瓯板鸭进一步可持续、产业化发展[1—3]。

1 建瓯板鸭基本生产流程及关键控制环节

1.1 加工工艺

建瓯板鸭精加工工艺流程：原辅料验收→（解冻）清洗→腌制→定型→脱水→烘烤→真空包装→杀菌→冷却→外包装→入成品库。

1.1.1 原辅料验收

原料：质量为1 ～1.3 kg 的冻白条鸭或者饲养75～100天、质量约2 kg的全番鸭，并定点屠宰，购买原料要索要屠宰证、检验检疫证、非疫区证明。

辅料：从持有“食盐专卖许可证”的商家处采购食盐；在正规供应商处采购味精、黄酒、白砂糖等辅料，并索要生产许可证、产品合格报告与营业执照；采购新鲜并具有本身气味的干辣椒粉、八角、桂皮等香料，所有香料必须由专业香料验收人员进行感官检验，杜绝采购硫磺熏制、发霉香料[4]。

1.1.2 （解冻）清洗

解冻：根据具体室温情况，将鸭子原料在室温下侵入水中解冻6 ～10 h。

清洗：清洗原料鸭表面绒毛、沙土、残留蜡以及内脏、多余油脂，特别是鸭头内残留的蜡，避免影响建瓯板鸭的品质，清洗水用要符合GB 5749—2006 生活饮用水卫生标准。

1.1.3 腌制

一次腌制：将食盐（食盐∶原料鸭=3 ∶20）炒制3 ～5 min，在原料鸭鸭头、鸭脖外皮连接处、内脏（特别是鸭肺）等部位涂擦炒制好的食盐，并腌制8 ～16 h。

漂洗：将腌制后的原料鸭置于40 ℃的水中翻动漂洗2 ～3 次，漂洗去板鸭上的残留血以及盐粒。

二次腌制：将漂洗后的原料鸭在配置好的卤料中浸泡3 ～5 h。

1.1.4 定型

定型：应用竹片将板鸭撑开成平板状进行定型，并在板鸭鼻孔上穿上挂绳。

1.1.5 脱水

脱水一般采用自然晒干的方法，即将定型后的板鸭挂在通风处低温自然风干、晾晒48 h，脱水以板鸭鸭脖萎缩、颈椎肉眼可见为宜，通过蛋白质水解、脂肪氧化及其次级产物的相互作用，形成建瓯板鸭的独特风味。

1.1.6 烘烤

将自然晾晒、风干、脱水后的板鸭置于40 ～50 ℃的干燥箱中烘烤4 h，然后升温至60～70 ℃并烘烤2 h，之后根据实际情况提高干燥箱温度至80 ～90 ℃并烘烤2 ～4 h，直到板鸭脱水至40%即可。

1.1.7 真空包装

对板鸭进行无菌整形与真空包 装， 以BZJ004 真 空 包 装 机 为例， 在—0.05 ～—0.1 MPa 真 空 度 下10 ～30 s，封口宽度应不小于0.8 cm。

1.1.8 杀菌

在121 ℃的杀菌锅中对板鸭杀菌8 ～15 min，保证成品板鸭的检验菌落总数/（CFU/g）≤30 000，大肠菌群/（MPN/g）≤0.92。

1.1.9 冷却

冷却2 h 至室温。

1.2 关键控制环节

关键控制环节包括：白条鸭验收、烘烤、真空包装、杀菌。

2 生产许可制度下建瓯板鸭生产加工存在问题及整改措施

2.1 厂区环境核查及整改措施

2.1.1 核查情况及存在问题

目前建瓯只有5 家获证板鸭生产企业，通过实地核查，这5 家企业厂区环境较好，在污染源控制方面做得较好。但是目前建瓯这5 家获证企业所生产的板鸭市场占比并不高，建瓯板鸭的生产主体还是以小作坊以及无证生产加工作坊。部分作坊设置在偏远乡镇，在厂区污染源控制方面做得不甚理想，厂区周边存在饲养牲畜的现象，甚至会在厂内饲养狗、聘用留守老人驻厂安保，极易对板鸭的卫生安全造成污染威胁。

2.1.2 整改措施

在对建瓯板鸭生产企业进行认证时，要求生产企业将厂区设置在远离牲畜饲养地点的位置，并将生产区和生活区有效隔离，做好日常的除虫、杀菌工作，保证整个生产厂区的洁净、卫生，避免细菌、病毒对板鸭造成损害与污染威胁。

2.2 生产车间核查及整改措施

2.2.1 核查情况与存在问题

对建瓯板鸭生产现场进行现场核查时，生产车间是一个核查重点。通过现场核查发现，部分生产企业存在清洗、腌制、脱水等生产工序布置不合理的现象，给板鸭生产造成了交叉污染等卫生问题；存在生产过程中对清洗水、烘烤产生油脂处理不到位，出现车间积水、地面湿滑的问题；存在生产车间未完全封闭、排水不畅、烘房防烟防尘不到位、照明设备未加装防护装置、杀菌设备无法满足标准化生产需求等问题；存在工作人员工作服装不统一、消毒处理不认真的问题。

2.2.2 整改措施及建议

为了避免工序混乱、交叉污染，可以在保证生产车间面积充足的情况下，各个工序按照“一字型”或者“U字形”进行布局；在生产车间地面设计方面，可以应用中心地面高于排水沟1°倾斜的设计方法，并在中心地面铺设聚氨酯砂浆地坪，在排水沟上贴瓷砖或者不锈钢，在盛水器上加装溢流口，从而有效保障地面不积水、不湿滑、干净卫生以及污水、油脂的顺畅排除，不在排水沟沉淀腐烂；生产车间要做到全封闭，尤其是晾晒棚，要做好防蚊虫、防老鼠的工作，对于烘烤车间，则要保证良好的通风换气、防烟防尘、排湿排热，将清洗与烘烤工序有效隔开，避免清洗水、湿热气对烘烤设备以及板鸭造成不良影响，对于裸露的照明设备一律加装防护设备，并为生产车间配备臭氧设备、紫外线灯等杀菌、消毒装置进行环境消毒；要统一进入生产车间工作人员的工作服装与鞋帽，配备洗手、更衣等设施，并做好全面的消毒杀菌处理工作。

2.3 成品库房核查及整改措施

2.3.1 核查情况与存在问题

生产许可制度要求成品库房必须保证干净整洁，具有良好的防尘、防虫、防火、防鼠设施，并保证库房的湿度与温度符合原料、成品以及其他物品的存放要求，而且还要做好库房的库存账簿记录与管理工作。建瓯板鸭的生产与销售都具有季节相对集中的特点，因此，建瓯板鸭的存储在很大程度上都依赖冷库，而且极易导致短时间内的库存激增。在实地核查中发现，部分生产企业的成品库房存在冷库没有配备备用专用电源导致存在温度不可控风险、冷库仓储饱和，难以保证离地离墙、冷库仓储记录管理低效导致难以做到先进先出原则等问题。

2.3.2 整改措施及建议

由于建瓯板鸭生产与消费季节性明显，建议在充分保证冷库库房面积的基础上，将冷库化大为小，对建瓯板鸭原料、成品等进行分开保存与管理，并充分保证板鸭的离墙、离地距离，从而有效保证库存卫生。另外，为冷库配备专用、备用的电源设备，有效保障意外停电后的冷库储存条件。最后，对于库存物品要进行分区标识、仓储出入库记录、质量跟踪，实现库存的最优管理、先进先出以及产品质量跟踪，有效提升成品库房的管理效率与卫生保障。

2.4 生产设备核查及整改措施

2.4.1 核查情况与存在问题

如果生产设备出现问题，会对食品安全产生直接威胁。因此，在生产许可核查中，也要加强生产设备的核查工作，例如设备的性能、精度、洁净程度、维护保养等。建瓯板鸭的生产设备，多由不锈钢、食品级塑料制成，因此最有可能对板鸭造成污染以及品质影响的生产设备是冷库与烘干机。实地核查发现，部分企业的生产设备没有调试好，非常容易导致性能不达标而对板鸭的品质造成影响；还有部分企业对生产设备的保养维护不到位，存在生产后清洁不到位、生锈、老化等问题。

2.4.2 整改措施及建议

在进行生产许可认证时，要求生产企业配备专业技术人员，对生产设备进行调试、清洁以及维护保养，以保证生产设备在生产时满足性能要求以及卫生要求，从而有效保证建瓯板鸭的质量品质。

3 总结与讨论

综上所述，建瓯板鸭的标准化、规模化、规范化加工与发展，需要在满足生产加工工艺的基础上加以实现。因此，鉴于目前建瓯板鸭规模化生产质量与卫生还不甚理想的情况下，要加强建瓯板鸭的生产许可制度管理工作，对建瓯板鸭生产企业的生产工艺、生产条件进行生产许可核查工作，对不符合要求的企业加以整改与取缔，对符合要求的企业授予生产许可并加大支持力度，促进其生产规模的可持续扩大与发展。本文的研究对生产许可制度下建瓯板鸭生产企业的发展与提升实践具有一定的参考借鉴价值。