不同贮藏方式对5种水果中维生素C和总糖含量的影响

王延华，范荣波，周霞，殷兰兰

青岛农业大学海都学院食品系（莱阳 265200）

研究表明，人类饮食中的维生素C约有90%是从水果和蔬菜中获得的，水果和蔬菜中的维生素C能抑制亚硝胺的形成[1-2]，因此，多食水果有一定防癌作用。水果在存放过程中容易出现腐烂，营养成分损失等情况。果实采后腐烂给水果生产带来极大损失。据不完全统计，水果的采后腐烂一般为20%～30%，我国则更为严重，采后腐烂率达30%～40%[3]。国外有试验表明，适当地调节贮藏环境的气体成分，可在一定情况下延长水果的保藏寿命，但是不同品种的水果在不同地区所需贮藏气体的成分也不太一样，一般贮藏温度-2 ℃，O2含量2%～4%，CO2含量3%～5%较适[4]。试验以消费者日常生活最易采用的4种保藏方法出发，得出何种方法最利于水果营养成分的保存，以保障消费者的营养需求，为消费者提供指导意见。

1 材料与方法

1.1 试剂和仪器

硫酸、草酸、硫脲、2, 4-二硝基苯肼、盐酸、VC（分析纯，莱阳康德化工）；722型可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）；分析天平AUY220（岛津企业管理（中国）有限公司）。

1.2 方法

水果中维生素C的测定选用2, 4-二硝基苯肼法[5]；水果中总糖含量的测定选用直接滴定法[6]。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件下维生素C含量的变化

5种水果在4种贮藏条件下维生素C的变化见表1～表4和图1～图5。5种水果在存放的过程中维生素C呈下降现象，但是下降现象有所不同，在这4种贮藏方式中，室温暴露存放维生素C下降速度最快，包裹保鲜膜状态下虽然降低速度有所缓慢，但维生素C含量降低量依旧较高，冰箱冷藏室保存会在一定情况下延缓维生素C的损失，而在冰箱冷藏室包裹保鲜膜的状态下下降最为缓慢。

表1 室温存放7 d的5种水果中维生素C含量的变化mg/100 g

表2 室温包裹保鲜膜存放7 d的5种水果中维生素C含量的变化 mg/100 g

表3 冰箱存放7 d的5种水果中维生素C含量的变化mg/100 g

表4 冰箱包裹保鲜膜存放7 d的5种水果中维生素C含量的变化 mg/100 g

图1 苹果在不同贮藏条件下维生素C的变化

图2 山楂在不同贮藏条件下维生素C的变化

2.2 不同贮藏条件下总糖含量的变化

5种水果在4种贮藏条件下总糖的变化见表5～表8和图6～图10。5种水果在4种贮藏条件下总糖同样呈上升趋势，具体表现为：室温包裹保鲜膜＞室温＞冰箱冷藏室＞冰箱冷藏室包裹保鲜膜。其在室温包裹保鲜膜情况下糖类上升趋势较高。

图3 葡萄在不同贮藏条件下维生素C的变化

图4 金桔在不同贮藏条件下维生素C的变化

图5 圣女果在在不同贮藏条件下维生素C的变化

表5 室温存放7 d的5种水果中总糖含量的变化 %

表6 室温包裹保鲜膜存放7 d的5种水果中总糖含量的变化 %

表7 冰箱冷藏室存放7 d的5种水果中总糖含量的变化 %

表8 冰箱冷藏室包裹保鲜膜存放7 d的5种水果中总糖含量的变化 %

图6 苹果在不同贮藏条件下总糖含量的变化

图7 山楂在不同贮藏条件下总糖含量的变化

图8 葡萄在不同贮藏条件下总糖含量的变化

图9 金桔在不同贮藏条件下总糖含量的变化

图10 圣女果在不同贮藏条件下总糖含量的变化

3 结论

结果表明，水果维生素C含量在冰箱冷藏室包裹保鲜膜情况下保存较好，在常温下尤其是在不包裹保鲜膜情况下，维生素C损失较为严重。可能是由于低温可以抑制水果中酶的活性，从而降低维生素C损失，包裹保鲜膜隔绝水果与外界空气的接触，降低氧化速度以减少维生素C损失。在总糖试验中，在常温下贮藏的水果总糖的增加量明显高于在冰箱中冷藏，冰箱冷藏情况下糖的增加量较少。