河南省面制品中含铝添加剂使用情况调查

尹红娜，李娜，王春杰，王法云*，郭青照

1. 河南省商业科学研究所有限责任公司（郑州 450002）；2. 河南省食品安全质量控制工程技术研究中心（郑州 450002）

习近平总书记在参加第十三届全国人大二次会议河南代表团审议时指出：“河南作为农业大省，农业特别是粮食生产对全国影响举足轻重。”[1]河南粮食产量在我国名列前茅，而小麦产量历年来更是遥遥领先[2]。河南不仅是粮食产量大省，更是粮食消费大省，并且由于我省传统的食用面制品的饮食习惯，我省面制品工业企业、小作坊和小摊贩随处可见。

在面制品加工过程中，含铝食品添加剂是经常用到的食品添加剂，如在油条、面包和饼干中，起到发泡、蓬松、起酥的作用，使产品外观和口感更受消费者喜爱。然而，由于面制品生产加工者安全意识、监管力度或宣传力度等方面的原因，在面制品中经常会出现超限量或超范围使用含铝食品添加剂的情况。

长期过量摄入铝会对大脑造成危害，导致痴呆，尤其对身体较弱的老年人、儿童和孕妇产生危害更大，可导致儿童发育迟缓、诱发老年痴呆症等[3]。

为调查河南面制品中含铝添加剂使用情况，同时结合2018年10月15日国家市场监管总局发布《关于开展粉丝粉条面制品专项整治的通知》（国市监食生[2018]189号）的文件，调查中所采集的样品包括油炸面制品（油饼、油条等）、发酵面制品（馒头、包子、花卷、发糕）和焙烤食品（面包、饼干和蛋糕）。

1 材料与方法

1.1 样品采集

自2018年10月以来，在全省范围内采集了424份样品，包括油炸面制品180份（油饼油条99份、糖糕28份、麻花32份、麻叶12份和馓子9份）、发酵面制品177份（馒头96份、包子40份、花卷36份、发糕5份）和焙烤食品67份（面包28份、饼干19份和蛋糕20份）。为了保证样品的真实性和代表性，采样地点主要为街边店、街边摊、农贸市场，还有少部分是在商超购买的预包装食品样品。各地市的抽样量如图1所示。

1.2 试验仪器与材料

所用试剂硝酸、硫酸、盐酸、氨水、无水乙醇为优级纯，其他试剂对硝基苯酚、铬天青S、乙二胺等为分析纯。

紫外可见分光光度计，UV-2700；电子天平，AL204-IC（AL104）；电感耦合等离子体质谱仪，7900-G7201C。

1.3 检验方法

所有样品的检测方法首先采用GB 5009.182—2017第一法 分光光度法测定，检出值低于25 mg/kg（GB 5009.182—2017第一法的定量限）的样品再采用GB 5009.182—2017第二法电感耦合等离子体质谱法检测。

图1 各地市采样量

2 结果及分析

2.1 焙烤食品中铝含量调查结果

GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂食用标准》中规定，含铝食品添加剂在焙烤食品中使用时，最大允许铝的残留量（干样品，以Al计）是100 mg/kg。

对67份焙烤食品中铝的残留量（干样品，以Al计）检测，结果显示，只有焦作和商丘的各1份样品超标，检出值分别为336.00和152.39 mg/kg，其余样品均未超标。具体情况见表1。

表1 焙烤食品中铝含量（干样品，以Al计）的检测结果

通过对焙烤食品的抽样调查，其含铝食品添加剂使用情况整体较好。

2.2 发酵面食品中铝含量调查结果

GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂食用标准》[4]及相关公告中规定含铝食品添加剂不允许在发酵面制品中使用。

对177发酵面制品检测铝的残留量（干样品，以Al计）结果显示，样品总的平均值为36.30 mg/kg。具体检出结果见表2。

其中馒头中铝的残留量（干样品，以Al计）检出最大值449.04 mg/kg，出现在周口一市场，其次检出值188.08和166.59 mg/kg均出现在商丘市一家大型超市。

包子中铝含量的残留量（干样品，以Al计）检出最大值473.04 mg/kg，出现在濮阳市濮阳县一乡村，其次检出值276.14和145.97 mg/kg分别出现在漯河一家快餐店和开封一购物广场。

花卷中铝含量（干样品，以Al计）检出最大值175.02 mg/kg，出现在开封一家购物广场，其次检出值170.08和134.92 mg/kg分别出现在商丘和开封的两家购物广场。

发糕样品只有5份，不具体统计，但值得关注的是开封一家超市售卖的发糕铝含量（干样品，以Al计）高达676 mg/kg。

从以上数据可以看出，在馒头、包子、花卷和发糕中都存在添加含铝食品添加剂的现象，甚至个别产品的添加量较大，不符合国家标准的要求。

表2 发酵面制品中铝含量（干样品，以Al计）检测结果

2.3 油炸面制品中铝含量调查结果

GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂食用标准》中规定，油炸面制品中使用含铝食品添加剂时，其最大允许铝的残留量（干样品，以Al计）是100 mg/kg。

共抽取180份油炸面制品样品，包括油饼、油条、糖糕、麻花、麻叶和馓子。对其铝的含量（干样品，以Al计）检测，具体结果见表3。

表3 油炸面制品中铝含量（干样品，以Al计）检测结果

由检测结果可以看出，其他油炸面制品（炸糕、糖糕、麻叶、馓子）中含铝食品添加剂使用情况较好，只有个别样品超标；而油饼油条中普遍使用含铝添加剂，且超标情况较为严重。

对99份油饼油条样品做进一步分析，其最大检出值在开封，检出值为1 637.31 mg/kg，其次是1 335.26和1 251.19 mg/kg，均出现在周口。

3 结果分析及建议

在对我省面制品中铝污染情况调查研究中，发现：

1）焙烤食品和其他油炸面制品（炸糕、糖糕、麻叶、馓子）中的含铝添加剂使用情况较好；2）在禁止添加含铝食品添加剂的发酵面制品中，个别产品使用量较大；3）在油饼油条中普遍使用含铝添加剂，且超标现象严重。

针对以上问题分析原因可能是：

1）生产加工者法律意识和食品安全意识淡漠，对于禁止或限量添加的食品添加剂随意使用，或者是在使用过程中不严格控制；2）消费者的错误引导，消费者一味追求视觉和口感的享受，导致生产加工者的盲目迎合；3）市场监管部门对于含铝添加剂超量使用的问题监管力度不够强大，未形成足够的威慑力。

建议：1）加强食品安全宣传和引导，使食品生产和加工者树立食品安全意识，科学合理使用食品添加剂；使消费者建立科学消费观，崇尚安全营养的食品，引导市场向良性方向发展；2）监管部门应加大监督和管理力度，及时发现隐患，加强对重点区域、重点环节的监控。