新型焦糖味爆米花配方的研制

王思佳，张赟彬，魏蒙月

1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院（上海 200234）；2. 上海中医药大学公共健康学院（上海 201203）；3. 上海中侨职业技术学院食品学院（上海 201319）

爆米花是以玉米籽粒为原料，在气流膨化作用下形成的膨化产品[1]。目前，国内生产的爆米花口味品种较少，其中最受欢迎和最常见的是焦糖爆米花，占市场80%以上。但是，焦糖爆米花所用糖粉大多依赖进口，国产糖粉仅占很少的低端市场。并且，采用国产糖粉生产的爆米花，其产品表面包裹不均，成球率低，品质口感较差，不能满足消费者的需求。

目前，国内外对爆米花的研究主要集中在营养成分[2]、有毒有害物质检测[3-4]、特征香气表征[5]等方面。对于焦糖爆米花糖粉配方的研究还鲜见报道。所以根据国人的饮食习惯，研制新型焦糖爆米花糖粉可以更好满足消费者的需求，具有很大的市场前景。

通过感官评价结合哑粒质量比、爆花率、平均粒径等考察指标，对焦糖味爆米花的配方进行优化，并与进口糖粉制作的焦糖爆米花进行感官品质对比，确定最优配方条件，为焦糖味爆米花产品的开发提供一定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

爆裂玉米、椰子油、白砂糖、甘香砂糖、原蔗糖、焦糖糖粉、食用盐、大豆磷脂，均为市售。

1.2 仪器与设备

A16Q电磁爆米花机（规格16OZ，电源220 V-2 kW，上海钛舜工业科技有限公司）；爆米花保温箱（上海钛舜工业科技有限公司）；爆米花进油设备（上海钛舜工业科技有限公司）；游标卡尺；ME204电子天平（托利多仪器上海有限公司）；电子秤。

1.3 焦糖味爆米花制作方法

1.3.1 工艺流程

玉米和椰子油称取→总粉调配→设定电磁爆米花机参数→倒入原料、爆裂膨胀→冷却、翻拌→装袋、保温→成品

1.3.2 操作方法

1.3.2.1 玉米和椰子油称取

选用新鲜饱满、无虫害、无损伤的爆裂玉米，称取定量；通过进油设备将椰子油控温在35±2 ℃，称取定量椰子油，备用。

1.3.2.2 总粉调配

分别称取定量的白砂糖、甘香砂糖、原蔗糖、焦糖糖粉、食盐和大豆磷脂，按照比例混合均匀。

1.3.2.3 设定电磁爆米花机参数

设置A16Q电磁爆米花机锅体温度上限250 ℃；开启油烟净化装置。设备启动后先制作一锅爆米花预热升温。

1.3.2.4 倒入原料、爆裂膨胀

当温度为40±2 ℃时，将椰子油添加至爆米花锅中，开启搅拌和加热开关；待锅中温度达到50 ℃左右时，加入总粉；待锅中温度达到90 ℃左右时，加入玉米。仔细听锅中爆米花爆开的砰砰声，待声音最强烈时关闭加热开关，并于170 ℃左右关闭搅拌开关。

1.3.2.5 冷却、翻拌

用铲子翻拌出锅的爆米花，防止爆米花表面糖浆在温度较高时粘连，影响完整性和口感。同时，将锅中未爆开的玉米铲至残渣处，并检查是否糊锅，如有糊锅则用抹布擦拭干净后再制作，以防影响爆米花口感和电磁爆米花机的机体寿命。

1.4 焦糖爆米花配方优化试验设计

1.4.1 玉米种类对焦糖爆米花品质的影响

分别取150 g蝶型爆裂玉米、150 g黄糯玉米、150 g球型爆裂玉米，其余为80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用盐、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的玉米种类。

1.4.2 玉米添加量对焦糖爆米花品质的影响

分别取130，140，150，160和170 g的球型爆裂玉米，其余为80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用盐、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的球型爆裂玉米添加量。

1.4.3 白砂糖添加量对焦糖爆米花品质的影响

取白砂糖、甘香砂糖和原蔗糖，共130 g，其中52 g为甘香砂糖，白砂糖添加量分别占混合总粉质量的30%，35%，40%，45%和50%，其余为150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、0.39 g食用盐、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的白砂糖添加量。

1.4.4 甘香砂糖添加量对焦糖爆米花品质的影响

取白砂糖、甘香砂糖和原蔗糖，共130 g，其中52 g为白砂糖，甘香砂糖添加量分别占混合总粉质量的30%，35%，40%，45%和50%，其余为150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、0.39 g食用盐、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的甘香砂糖添加量。

1.4.5 椰子油添加量对焦糖爆米花品质的影响

分别取50，60，70，80和90 g的椰子油，其余为150 g球型爆裂玉米、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用盐、0.39 g乳化剂。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的椰子油添加量。

1.4.6 大豆磷脂添加量对焦糖爆米花品质的影响

分别取0，0.3%，0.6%，0.9%和1.2%的大豆磷脂，其余为150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g食用盐。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的大豆磷脂添加量。

1.4.7 食用盐添加量对焦糖爆米花品质的影响

分别取0，0.3%，0.6%，0.9%和1.2%的食用盐，其余为150 g球型爆裂玉米、80 g椰子油、50 g焦糖粉、52 g白砂糖、52 g甘香砂糖、26 g原蔗糖、0.39 g大豆磷脂。按照1.3小节的制作流程进行产品制作，通过对试验产品感官评分、爆花率、哑粒质量比、平均粒径的测定比较，确定较为适宜的食用盐添加量。

1.5 感官评定[6-7]

组织10人评分小组，焦糖爆米花出锅保温后，从焦糖爆米花的色泽、外观形状、口感、滋味、外壳脆度和整体可接受性6个方面对焦糖爆米花的品质进行评价（表1）。用统一的器具盛放适量均匀的样品，样品具有代表性，每次评定时需漱口，按标准评分进行分值记录。统计各评分项的评分，求出平均值。

表1 焦糖爆米花感官评价标准

1.6 哑粒质量比[6]

称取试爆干玉米质量m1（g），未爆开的哑粒质量m2（g）。两者的质量比即为哑粒质量比，按式（1）计算，其中，辅料质量均忽略。

1.7 平均粒径[8]

焦糖味爆米花制作完成后装袋，放置于保温箱保温。随机抽取100粒，用游标卡尺测定其直径，计算平均粒径D（cm）。

1.8 爆花率[8]

计算试爆玉米所含有的玉米颗粒数m3；在制作完成后计算哑粒的颗粒数m4。爆花率按式（2）计算。

2 结果与分析

2.1 配方优化的试验结果

2.1.1 玉米种类对焦糖爆米花品质的影响

用于制作爆米花的玉米主要为蝶型爆裂玉米和球型爆裂玉米，也有用黄糯玉米制作爆米花。由表2可知，相比于蝶型爆裂玉米，球型爆裂玉米感官评分和爆花率较高，哑粒质量比较低，平均粒径适中，这是因为蝶型爆裂玉米制作出来的爆米花爆开后形状各异、大小不一，平均粒径较大，融化的糖浆无法均匀地包裹在玉米表面，导致裹糖不均匀，影响脆度和整体口感，而黄糯玉米无法爆开。因此，在后续的试验中，选择球型爆裂玉米作为原料使用。

表2 玉米种类对焦糖味爆米花品质的影响

2.1.2 玉米添加量对焦糖爆米花品质的影响

球型爆裂玉米在常压条件下能被膨爆成爆米花[9]。由表3可知，随着玉米添加量的增加，爆花率逐渐下降，哑粒质量比呈现上升的趋势，且在玉米量为150 g时哑粒质量比达到最低。这可能是电磁锅的体积容量原因，较高的玉米添加量会导致锅内容量不够，而使大量玉米粒无法充分接触空气而爆开。在感官评价方面，当玉米添加量低于150 g时，随着添加量的增大，感官评分呈现上升趋势，当玉米添加量高于150 g时，随着添加量的增大，感官评分降低。当玉米添加量为150 g时，焦糖爆米花脆度较好，口感适宜。

表3 玉米添加量对焦糖味爆米花品质的影响

根据上述试验，玉米添加量在140～160 g时平均粒径差异不大，综合其他指标分析，确定最优的玉米添加量为150 g。

2.1.3 白砂糖添加量对焦糖爆米花品质的影响

白砂糖具有增加焦糖爆米花甜味和香气、保湿等特性[10]。由表4可知，焦糖味爆米花在5种不同白砂糖添加量的试验中，哑粒质量比和爆花率存在差异。当白砂糖添加量分别为40%和45%时，差异最为明显。当白砂糖添加量为40%时，哑粒质量比为13.67%，爆花率为87.44%；当白砂糖添加量为45%时，哑粒质量比为12.33%，爆花率为84.70%。在较高和较低白砂糖添加量的焦糖爆米花中，爆花率较低，哑粒质量比较高。原因可能在于白砂糖的添加影响了玉米与热空气的接触，使得玉米过早被糖粉包裹而无法爆开。当白砂糖添加量为40%时，平均粒径最大，感官评价得分最高；当白砂糖添加量大于40%时，焦糖味爆米花的整体感官评分和平均粒径有所下降。

表4 白砂糖添加量对焦糖味爆米花品质的影响

综合以上分析，虽然白砂糖添加量在45%时哑粒质量比略低于添加量40%，但是添加量40%的爆花率明显高于添加量45%，且感官评分也更高。因此，最优的白砂糖添加量确定为40%。

2.1.4 甘香砂糖添加量对焦糖爆米花品质的影响

甘香砂糖是以甘蔗为原料，保留了甘蔗的原味芬芳。由表5可知，当甘香砂糖添加量为30%～45%时，随着甘香砂糖添加量的增大，哑粒质量比逐渐降低，爆花率逐渐上升，爆花率达到90.18%，哑粒质量比为10.67%；当甘香砂糖添加量为40%～50%时，哑粒质量比逐渐上升，爆花率逐渐降低，爆花率降至81.83%，哑粒质量比为25.33%。当甘香砂糖添加量达到40%时，焦糖爆米花的感官品质评分和平均粒径最高。当甘香砂糖占混合总粉的比例高于40%时，焦糖爆米花口感下降，色泽加深并且余味平淡，焦糖爆米花感官评分降低。

表5 甘香砂糖添加量对焦糖味爆米花品质的影响

综合以上分析，较优的甘香砂糖的添加量确定为40%。

2.1.5 椰子油添加量对焦糖爆米花品质的影响

椰子油主要含有月桂酸、己酸、辛酸等饱和脂肪酸和油酸等不饱和脂肪酸组成[11]，具有易消化、抗菌、抗氧化等功能[12]。由表6可知，当椰子油添加量为80 g时，焦糖爆米花的爆花率最高、哑粒质量比最低，为89.53%和12.67%。当添加量低于80 g时爆花率呈现上升状态，哑粒质量比呈现下降状态；当添加量高于80 g时，爆花率下降，哑粒质量比上升。在平均粒径方面，80 g椰子油的平均粒径最高，为1.840 cm。感官评分最高的为80 g椰子油，89.80分。说明添加量在80 g以下时，添加量提高会增加焦糖爆米花的爆花率和平均粒径，提高焦糖爆米花的口感。但添加量过高，焦糖爆米花哑粒质量比增大，平均粒径增大，挂糖不均匀，消费者接受度下降。

表6 椰子油添加量对焦糖味爆米花品质的影响

综合上述分析，较优的椰子油的添加量确定为80 g。

2.1.6 大豆粉末磷脂添加量对焦糖爆米花品质的影响

大豆粉末磷脂是一种天然的食品添加剂，在食品生产中应用广泛，对食品的营养强化也起了一定的作用。由表7可知，未添加大豆磷脂的对照样，爆花率仅为56.33%，哑粒质量比高达53.14%。在总粉中加入大豆磷脂，可以起到乳化、润湿、分散的作用[13]，能更好地将椰子油和糖粉融合在玉米表面。可以看出，随着大豆磷脂添加量的增大，爆花率呈逐渐下降的趋势，哑粒质量比呈逐渐上升的趋势。添加大豆磷脂有助于焦糖爆米花平均粒径的增大，但添加量并不是越多越好，过多的添加会导致焦糖爆米花平均粒径的下降。这可能是过多的大豆磷脂使得玉米表面乳化润湿过度，糖粉和椰子油融合得过于黏稠，包裹在玉米表面较厚，使得平均粒径降低。当大豆磷脂添加量为0.3%时，感官评分最高，为86.90分，随着大豆磷脂添加量的增加，感官评分随之下降。这可能是过多的大豆磷脂导致焦糖爆米花表面黏度增加，影响口感。

表7 大豆磷脂添加量对焦糖味爆米花品质的影响

综合上述分析，较优的大豆粉末磷脂的添加量确定为0.3%。

2.1.7 食盐添加量对焦糖爆米花品质的影响

食盐的比例对口味的影响至关重要，适量的食盐可使甜味更为协调可口，此次试验对不同比例的食盐量进行对比。由表8可知，随着食盐添加量的增加，焦糖爆米花的哑粒质量比先降低后上升，爆花率先上升后下降。当食盐添加量为0.6%时，焦糖爆米花的爆花率最高，为90.82%，哑粒质量比最低，为10.00%。未添加食盐对照样平均粒径最大，为1.838 cm，随着食盐用量的增加，平均粒径逐渐降低。当食盐添加量由0增加至0.6%时，其感官评分也在增加；当食盐添加量超过0.6%时，感官评价评分降低，添加过多食盐会降低产品的口感，还会影响食用者的身体健康。

综合以上分析，虽然随着食盐添加量增大，平均粒径呈现下降的趋势，但综合爆花率、哑粒质量比和感官评分，添加量为0.6%时的感官评分和爆花率最高，且哑粒质量比最低。因此，较优的食盐添加量确定为0.6%。

2.2 优化后焦糖味爆米花与市售产品对比

将试验最优配方组与进口糖粉制作的焦糖爆米花进行感官品质的比较。从表9可以看出，经过此次试验优化工艺制作的焦糖爆米花感官评价总分为87.64分，其总分高于进口糖粉制作的爆米花。

表9 不同焦糖爆米花样品感官评分结果

3 结论

通过研究焦糖爆米花配方工艺，选择玉米种类、玉米添加量、白砂糖添加量、甘香砂糖添加量、椰子油添加量、大豆磷脂添加量、食用盐添加量为因素，进行比较试验，筛选出最佳条件。结果表明，焦糖爆米花的最佳工艺为：球型爆裂玉米150 g、白砂糖40%、甘香砂糖40%、椰子油80 g、大豆磷脂0.3%、食用盐0.6%。通过此次工艺优化，焦糖爆米花的综合品质得到较大提升，其品质与进口糖粉制作的爆米花相比有一定优势。