常熟美味叫花鸡

在我国，用鸡烹制的佳肴很多，比如上海的白斩鸡、海南的文昌鸡、四川的口水鸡、新疆的大盘鸡、云南的汽锅鸡、山东的德州扒鸡、江西的赣州三杯鸡、安徽的符离集烧鸡……真是多得难以枚举，其中名称最土最俗的，当属江苏常熟的叫花鸡。

您还别小瞧这又土又俗的叫花鸡，它可是道响当当的佳肴。现如今，就我国来说，无论是大江南北的繁华闹市，还是长城内外的菜市场，都能找到叫花鸡的行踪。尤为在江南一带的酒店，这美味的叫花鸡，更是有着不可撼动的一席之地。江南人对叫花鸡的热情，不亚于北京人、南京人对烤鸭的热捧。

叫花鸡的外表，全都用泥糊着，呈椭圆形，跟哈密瓜一样。由于经过碳火长时间的烤制，其外观略呈灰色，硬得有点像砖。这看似寻常的皮相，实则内有乾坤。打开叫花鸡的层层包装，一股热气，如烟如雾一样袅袅生起，顿时一股鲜美的鸡香扑面而来。这香随着热气在缓缓地升腾，在周遭袅绕。是诱惑？是煽情？面对美食，您肯定是心旌搖曳，垂涎不止。那还犹豫什么，赶快动手动口。

叫花鸡特点是，色泽枣红，油润光亮，鸡香浓郁，肉质酥烂。就鸡肉来说，不仅酥得毫不费牙，更是烂得绝不塞牙，老人孩子都能享用。就味道来说，香气入骨，表里如一，回味无穷。吃得兴起，一些牙口好的食客，就连酥烂的鸡骨，也通通嚼碎咽下，据说还能补钙呢。就叫花鸡的配料来说，颇为讲究，既有香菇、虾仁，又有火腿片、冬笋片，它们既能为鸡增香添味，又丰富了食材，不至于单调寡淡。您可以搭配着吃，也可轮着吃。

大凡享用叫花鸡，手撕最好，一是成丝的，成条的，形状好看;二来就像在内蒙古的大草原，席地而坐，品尝手把羊肉，不仅豪爽，还别有情趣。此时此刻，有人既想斯文，又要痛快，这就难了。百姓们常说：“做人要自在，吃肉要大块。”您看吃螃蟹，哪个不是自剥的？吃螺蛳，哪个不是自嗦的？吃瓜子，哪个不是自嗑的？孟子早就说过，鱼和熊掌，不可得兼。至于作何选择，您还是看着办吧。

说到叫花鸡的历史，至今未有史料详细记载。相传是在明朝，抑或是清朝，也不知是哪年哪月哪日，苏州的常熟虞山一带，有个叫花子，不知从哪里搞来一只鸡，不知是偷的，还是捡到的，反正来路不明。叫花子既无家当，更有炊具，怎么办？一时急得是抓耳饶腮，一筹莫展。常言道：“河狭水急，人急计生。”就在灵光一闪之际，有了！叫花子将鸡宰杀后，鸡毛也不去除，找来几张荷叶，用叶包鸡，叶外再裹以泥巴，放于火上烤制。期待之际，鸡香四散。一时间，引来许多路人的围观。观看之际，鸡也烤熟了，只见叫花子吃得是那么开心，那么美，简直胜过山珍海味，人们艳羡得不禁垂涎。

临渊羡鱼，不如退而结网。于是人们纷纷效仿其烹制方法，嗨！果然是人间至味！其后，再经历代酒店的大厨，不断改进与升级，日臻完善，从而尽善尽美。您瞧，这就地取材，土法上马的烹制方法，成就了一道名扬华夏的美味。此后，这道美食不仅扎根在常熟，植根在苏州，光大于淮扬菜系，并世代相传，流布四海。

说来好笑，有一年我们家乔迁新居，自然就有好友前来道贺。一位老友送来的礼物，其中就有一只叫花鸡。这么好的美食，岂能独享。心想次日正要宴请宾朋，共享美味，岂不快哉。是日晚宴，友人济济，酒菜齐备，就等这道大菜闪亮登场了。一时间，个个两眼发亮，充满了期待;人人垂涎，准备了喝彩。就在众人目光的聚焦下，咱小心翼翼地敲碎叫花鸡泥糊的外壳，您猜怎么了？一股异味扑鼻而来。俗话说：“丑媳妇总要见公婆的。”鼓足余勇，撕开荷叶，这只叫花鸡变质了。原来叫花鸡的保质期很短，通常只有一至两天，况且时值炎热的盛夏。嗨！您看这糗事。从此得出结论，大凡食物，均应及时享用，免得浪费，也免得叹气伤身。推而广之，任何好事，均是宜早不宜迟，免得夜长梦多。

徐永清

徐永清、专栏作家、美食作家、已在《人民日报》《北京晚报》《新华日报》《新民晚报》《文汇报》《大公报》《雨花》等省级以上报刊发表散文作品百万余字，已出版散文集《味蕾之旅一一唤醒隐匿在食物中的温暖记忆》。