餐厅如家，烹饪有根

悠然

Jacky

Le Bistrot de Racine法餐厅主理人及行政总厨，餐厅拥有“黑珍珠一钻”、“米其林餐盘奖”等荣誉。

和Jacky约采访着实有些难，他是个几乎把所有时间都投注在餐厅上的人，一般的采访能推则推，黑珍珠的颁奖他也不去。约好的专访在周六的早晨，他已早早到了餐厅和员工一起擦玻璃。于他而言，餐厅即是家，是可以占据他几乎全部生活的地方。Le Bistrot de Racine這一方法餐空间，是他全部梦想的凝聚。在他眼中，餐厅是自己的孩子，是家，经营餐厅其实就是打理家里的日常，只是餐厅每天要照顾很多客人，相当于把家庭生活放大了一百倍。家庭成员有父母、爱人、孩子，而餐厅有厨师、经理、服务生，是一样的组成。理想的餐厅就要有家的感觉，菜品美味，环境舒适温馨。

传统法国肉冻

3种肉冻各有不同风味，猪肉酱及西梅肉膏组合的口感鲜香不腻，里昂烟熏猪头肉及黑蒜令鲜味中多一丝甜，日本鳗鱼及鹅肝的组合香滑回味。

生蚝佐青苹果及青柠皮香槟

法国玫瑰粉钻生蚝极其鲜嫩，青苹果及青芥末的风味令味觉更添清新，日本白酱油发酵汁打成的泡沫像海水泡沫，带来大海的气息。

2017年夏天，这家在上海常德路武定路交叉路口的法餐厅开业了。餐厅在商圈之外，所有人都不看好这个位置，而他选在此处，也仅是因为恰好有这样一个场地，租金较低，他认为最重要的是做好餐厅本身，并不在意位置。

餐厅刚开业时很冷清，每天的营业额不过2000元。他一直坚持，哪怕只有一个客人来，也会认真备好优质的食材，精心烹饪和服务。大半年后，生意渐有起色，餐厅品质也在不断提升。如今人均一两千元也经常满座，尤其是还荣获了“黑珍珠一钻”和“米其林餐盘奖”的荣誉。因此，谈起他的餐厅，Jacky的朋友不停赞叹它是个奇迹，因为在很多人看来，在上海只有外滩和陆家嘴这般高端地段的餐厅才可能有这样的人均消费和客流。

对于勤奋的人来说，本没有奇迹，只有经年累月的积累、升华和飞跃。在Jacky身上，你看得到拼命的精神，人一旦有了理想，即使起点一无所有，人生也会被梦想逐渐照亮。他十几岁就来到上海打工，有一次经过一家面包房，奶油的香气令他深深着了迷，他就对西式餐饮产生了热爱。他开始在面包房做学徒，2年时间学会了自己做各种西式糕点，又去了西餐厅工作，跟着一位在法国生活过多年的日本主厨学做法餐，真正开始了厨艺生涯。那是让他感到一生受教的人，至今他一直尊称这位日本主厨为师父。“他是像父亲一样的人，教我的不是一道菜，而是厨师是什么，客人是什么，餐厅是什么。”Jacky说。

日本鲍鱼佐黄酒嗜喱及香槟醋粒

以白葡萄酒和黄油低温慢煮日本白鲍鱼，鲜嫩有脆感。日本的松针和海草发酵过的白酱油及30年绍兴黄酒做成睹喱，加之香槟醋粒带来清新的味觉。

法式拿破仑

酥脆中融汇着奶香，充满回味。主厨精心挑选的盘子装这道甜品尤其令人感到特别，以匠心制作的甜品双手呈献给客人。

跟着师父12年，其间5年还和师父一起去东京做法餐，Jacky学会了各种传统法式料理。师父对事业的执着和对传统的尊重也深深影响了他对餐饮的理解，尤其是对法餐的认识。他说每道法餐一定要有根可寻，“根”是法餐的精神，创新而不离传统。当他有了自己的餐厅时，便以法语词Racine来给餐厅命名，意为“根”。

“我是中国厨师，我在做别国的文化，一定要了解传统法餐的基础，寻找到根，再去根据自己的理解延伸。菜品不是有一个配方就能做好，厨师不是机器，而是人，有自己的个性、思考和理解。一道菜在做第1次、第100次、第1000次都有不同。我已经在扎根了，先做深度，再做广度。”Jacky说。

法国酥皮黑松露汤

法国布雷斯鸡熬制的高汤加入鸭肝及意大利黑松露、小牛肉和混合根茎蔬菜，原料丰富而汤汁鲜美。容器上以酥皮密封，不仅保温，而且呈现十分特别。

澳洲鲜带配沙巴雍酱及黑醋粒

带子柔嫩而不乏质感，沙巴雍酱、芹根泥及黑醋粒等搭配令其口感层次丰富而充满回味。

鰤鱼配鱼子酱及香槟柠檬醋冻

新鲜的白鰤鱼切成薄片，果汁及香草熬成冻，加鱼子酱及香槟柠檬醋冻一同组合，口感清新且鲜美，多种食材带来丰富的层次感。

法国蓝龙虾佐意大利面

产自布列塔尼的蓝龙虾一只足有1公斤，肉质鲜嫩弹牙。手工鸡蛋意大利面口感筋道，浓郁的龙虾汁更令人感到鲜香回味。

在Le Bistrot de Racine，40%的菜品是他以多年来对法餐的理解，在有根可循的传统风味上自创的菜肴，而更大比例的菜肴则是传统的法国美食。Le Bistrot de Racine有一个玻璃柜专门储藏香肠。每年一到11月，他就开始忙着做香肠了，这是很多法国厨师都未必做得好的食物，不仅工序复杂，耗时费工，还有严格的食品安全把控。首先要自己配养菌种，菌种是影响香肠风味的重要因素。选好肉后进行腌制，根据自己对风味的理解添加香料，之后再灌肠，肠衣上的菌种发酵。在适当的温度和湿度下，等待3个月，待完成发酵和熟成后再风干。

Pate乡村肉酱馅饼也是传统的法国料理，同样工序复杂。他对Pate有着不同的理解，他说：“曾经看老前辈在做这一道菜，我只觉得它复杂，并没有觉得它特别。我花了10年时间，不断加深对这道传统菜的认识，现在我觉得它比牛排更高级。它可以选择不同的肉和内脏，用十几种食材通过不同的配比和风味的腌制做出自己喜欢的味道，是非常考验厨师功底的。”

每天，他最早到，也最晚离开，亲眼看到餐厅开档和收档的样子才安心。他说自己唯一的遗憾就是不能带着料理去睡觉，想着一盘五颜六色的沙拉，是像花园般的美景，能带进梦里很美。愿梦里能继续做菜，便是他对餐饮深深的爱。

鳗鱼肥肝佐波特甜酒野莓汁

新鲜的野生鳗鱼以照烧的手法烹饪软嫩而甜香，肥肝香滑，与鳗鱼的质感相得益彰。波特甜酒野莓汁令其风味浓郁。

海胆配鲟鱼子酱及梅子酒话梅汁

北海道海胆鲜甜有脆感，鲟鱼子酱增加海洋的气息与鲜度，发酵的日本梅子酒及话梅汁令风味变得更浓郁，也多了一丝酸甜。

我是中国厨师，我在做别国的文化，一定要了解传统法餐的基础，寻找到根，再去根据自己的理解延伸。