武昌鱼与你同行

付三元 周 娅

武昌鱼制作技艺是一项把原产于湖北梁子湖的武昌鱼，通过蒸、烧、焖、煎等多种烹饪技法加工制作成富有地域特色的传统菜肴技艺。武昌鱼最早记载于《三国志》，其制作技艺历经世代传承，历史悠久。武汉人在大江大湖的滋养下，喜食鱼鲜，武昌鱼成为其中代表之一，逐渐发展为楚天第一名菜。

2012 年，武昌鱼制作技艺被列入武汉市非物质文化遗产项目名录；2013 年，该技艺被列入湖北省非物质文化遗产项目名录。

一、源远流长的武昌鱼制作技艺

武昌鱼学名团头鲂，又叫“樊口鳊鱼”，产自湖北樊口梁子湖水系，以该水系支脉——现武汉市江夏区牛山湖的团头鲂最为出名。樊口古为武昌县，团头鲂系梁子湖独有，故历史上专称其为“武昌鱼”。《武昌县志》称：“鲂鱼产樊口者甲天下。”《中华全国风俗志》载：“樊口之鳊，肉嫩味美，尤为著名。”唐人元结描绘：“樊口欲东流，大江欲北来；樊口当其南，此中为大洄。洄中鱼好游，洄中多钓 勾。”

武汉是“百湖之市”“九省通衢”，有着3500多年的城市文明发展史，两江交汇，三镇鼎立，四通八达，五方杂处。独特的人文与地理环境不仅造就了武汉人海纳百川、敢为天下先的气度和豪情，也积淀了丰厚的文化遗产资源。

梁子湖位于长江中游南岸，是湖北省蓄水量第一大、面积第二大的淡水湖，是武汉城市圈的中心湖，其三分之二水域位于武汉市。梁子湖水体清澈，水质纯净，有各种淡水鱼类70余种。这里江湖相连，江水可倒灌，饵料丰富，每年育肥时，武昌鱼都要逆回流、过樊口、入长江越冬，这种逆水而上的生长习性，使武昌鱼肌肉发达，肉质鲜美。

武昌鱼始有其名，见于《三国志》中“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，距今已有1700 多年。1956 年，毛泽东写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”，武昌鱼名扬天下。

湖北武汉是武昌鱼制作技艺的发源地，在悠久的楚文化熏陶下，经过世代传承，较好保存了长江流域淡水鱼鲜制作技艺的精髓。武昌鱼以团头鲂为原料，选料严谨，做法考究，特别在施水和用火上技艺独到。清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼、海参武昌鱼等50 多道佳肴享誉中华，蜚声海外。

春秋战国时期，武昌鱼制作技艺开始萌芽。《诗经》中“南有嘉鱼”“其鱼鲂”，“鲂”就是武昌鱼的古称。楚国水产资源丰富，拥有鲂、鲿、、鳢、鲤、鲫、鲦等众多淡水鱼鲜。武昌鱼炊饮器皿以青铜器、漆器为主体，烹调由火炙、水煮、汽烹向油烹过渡。

秦汉至魏晋南北时期，武昌鱼渐为人知。武昌鱼得有其名后，逐渐成为当时荆楚饮食的代表。庖厨内部有了分工，案子工与炉子工各司其职，食具和调味品等有了扩充，文人墨客的赞颂开始出现。北周诗人庾信《奉和永丰殿下言志十首》“还思建业水，终忆武昌鱼”，是最早吟咏武昌鱼的诗句。

隋初至清末，武昌鱼烹调方法渐趋多样，风味系列基本形成。文人咏诵甚多，如唐代岑参《送费子归武昌》“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道”，宋代苏辙《赋黄鹤楼赠李公择》“谁道武昌岸下鱼，不如建业城边水”，元代马祖常《送宋显夫南归》“携幼归来拜丘陇，南游莫恋武昌鱼”等。饮馔典籍对武昌鱼的制作技艺也有所收录，清代著名食书《随园食单》和《调鼎集》均收有武昌鱼菜谱。

近现代，武昌鱼制作技艺得到新发展。1956 年，毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”诗句发表后，湖北武汉主管部门确定其为湖北地方风味特色菜肴，并定名为“武昌鱼”。如今，武昌鱼菜肴有50 多道，是当之无愧的“楚天第一 菜”。

武昌鱼菜肴是我国淡水鱼菜的突出代表，反映了不同时期武汉的饮食种类、饮食结构和生产发展水平，从中可了解武汉发展的历史轨迹。在烹调意识、烹调方法等方面，该技艺反映了武汉人特有的精神风貌、思维方式、心理结构和审美理念等。历史上武昌鱼成为众多诗词歌赋和书画作品等反映的对象。湖北逢年过节、婚丧嫁娶有“无鱼不成席”的传统，吃鱼时食礼甚多，是一张特有的民俗“名片”，勾起思乡恋亲之情。

二、武昌鱼制作技艺的近现代传承

武昌鱼制作技艺近现代历经五代传承：第一代李双文、柳学洪等；第二代传承人黄昌祥，跟随柳学洪学艺多年；第三代传承人卢永良，师从黄昌祥，省级传承人；第四代传承人邹志平，师从卢永良，省级传承人；第五代传承人董新洲等，师从邹志平。

第三代传承人卢永良是湖北餐饮界领军人物，获“全国百名技术能手”称号，创造原汁、味浓、醇正、微辣的武昌鱼风味新特征，研发创新菜肴20 多道，烹调技法由过去的五六种发展到10 多种，出版、发表一批武昌鱼技艺专著、文章，使宝贵的技艺得以整理、发掘、提高。第四代传承人邹志平是“国家技能大师”“湖北省首席技师”，在火候把握、旺火收汁、起锅放醋等烹饪技艺中有着独到之处。

卢永良师门先后赴法国、美国，参加“中国非遗美食世界行”“联合国总部中国非遗饮食文化节”，表演宣介武昌鱼制作技艺。邹志平多次赴法国、比利时、日本、马来西亚等国家传播鄂菜和武昌鱼制作技艺，曾在2017 年应邀在外交部蓝厅湖北全球推介活动中，展示武昌鱼制作技艺。董新州在邹志平团队积极弘扬非遗文化，钻研武昌鱼制作技艺，曾获湖北省五一劳动奖章、第六届全国技能创新大赛成就大奖、首届“楚天匠才”等荣誉称号。新生代传承人余圣齐，自小接触烹饪，拜卢永良为师学习武昌鱼制作技艺，将这道中国名菜带到国外，传播中华美食文化和武昌鱼的制作技艺。

三、武昌鱼制作技艺的活态传承

湖北省众多酒家、酒店、餐厅云集了武昌鱼制作技艺的工匠。武汉市不计其数的餐饮店主打武昌鱼菜肴，推出各具特色的武昌鱼菜品。其传承、展示活动的场所有武汉艳阳天宝丰路店、土灶王、翠柳村客舍等20 多家酒楼、酒店、工作室，大型展示展演厅面积1200 平方米。为武昌鱼制作技艺的保护、传承提供了保障。

武汉艳阳天酒家被评定为“国家铂金五钻级酒店”，被商务部评定为“中国十大餐饮品牌”，是湖北三大名菜的保护单位，尤其在武昌鱼制作技艺保护方面，卓有建树。

保护单位武汉艳阳天商贸发展有限公司与卢永良师门合作，每年培养武昌鱼传承人及厨师40 余人。设立“卢永良技能大师工作室”“邹志平技能大师工作室”，设立“武昌鱼制作技艺工作室”。2013 年，名誉顾问卢永良被命名为省级传承人，2018 年邹志平被命名为省级传承人，2016 年王庆、姜洪云被命名为市级传承人。该技艺现有省级、市级、区级代表性传承人各2人，传承队伍过千人，为武昌鱼制作技艺的传承发挥着重要作用。

艳阳天酒家被评为武汉市非遗生产性保护示范基地，每年投入武昌鱼制作技艺保护、传播、传承资金50 万元，2013 年至2019 年累计投入400 多万元。目前，酒家是湖北省及武汉市武昌鱼制作技艺活态保护、生产性保护传习中心和保护中心。

省、市、区三级政府每年设立专项经费，加大保护力度。保护单位每年投入专项经费用于保护发展，并在武昌鱼原产地梁子湖成立保护与产业基地。仅艳阳天酒家各分店武昌鱼每天销售1200 多份，活态保护、生产性保护取得积极成果。

每年“文化和自然遗产日”期间，区级文化部门和保护单位举办形式丰富的系列活动。2018 年、2019 年连续举办两届艳阳天非遗美食节，传承人讲解武昌鱼技艺特征，市民听讲座、品武昌鱼，其间举办非遗走进福利院献爱心活动，把非遗美食带给孤寡老人。每年举办非遗培训班、非遗知识讲座，提高传承人专业技能，指导从事非遗保护的工作人员做好武昌鱼制作技艺的相关工作。

高校联合、创新发展。提升武昌鱼制作技艺的品质，保护单位和传承人与湖北经济学院、武汉商学院等高等院校联手，对武昌鱼技艺进行挖掘、研究，助推武昌鱼技艺的发展。

四、疫情期间凸显责任担当

2020 年初新冠肺炎疫情爆发后，省级非遗项目武昌鱼制作技艺保护单位及传承人积极投身疫情阻击战，发挥自身项目特点与优势，为防疫贡献力量。

（一）发挥优势，全力做好非遗菜品提供

武昌鱼肉质鲜美，营养价值极高。疫情期间，武昌鱼制作技艺保护单位及传承群体克服困难、多方联络，争取供应更多新鲜武昌鱼菜品，为抗疫提供后勤保障。

项目保护单位武汉艳阳天商贸有限公司，为当地卫生服务中心免费提供爱心套餐440 份；高峰时，为武汉9 家方舱医院供给餐食，日供餐食数量达3 万份。同时，积极协调外地员工回汉，采购、制作武昌鱼等非遗菜品，日供应武昌鱼菜品8000 份，更有武汉特色的鱼、黄焖元子等非遗美食，用“舌尖上的荆楚”温暖医护人员和隔离群众。

该项目省级非遗传承人卢永良、邹志平组建“湖北省抗新型冠状病毒感染肺炎烹饪志愿队”，全力参与为医务人员免费提供盒饭的餐饮企业的菜品制作。传承人每天为武汉市三医院配餐2000份，包括红烧武昌鱼块、清蒸武昌鱼等菜品。

（二）抗击疫情，传承人群体捐款捐物

卢永良和邹志平等传承人群体，通过武汉市慈善总会捐款20 万元，同时发动全国烹饪同仁和餐饮相关企业参与捐赠活动，组织同行捐款50 万元，捐赠物资价值500 万元。艳阳天酒店向全市600 户困难家庭捐赠武昌鱼1700 多斤，让喜爱吃鱼的武汉市民在疫情期间吃到新鲜的武昌鱼。

（三）主动作为，力所能及为抗疫一线服务

在疫情艰难时期，保护单位武汉艳阳天商贸有限公司将所属的13 家酒店主动提供给政府，用于保障1900 余名援汉医护人员住宿休息。

3 月18 日，艳阳天酒家宣布，5 年内对援鄂医疗的4 万多名医疗队员免费赠送一次用餐，感恩这些为武汉拼过命的白衣天使。

五、传承与保护，让匠心筑梦未来

武昌鱼及其制作技艺历经千年发展，成为湖北武汉的标志性美食之一，已经形成一定的品牌效应，非遗的经济价值日益凸显。

为全力做好武昌鱼制作技艺传承工作，擦亮这块中国非遗品牌，各级部门、保护单位、传承人群不遗余力，不断完善武昌鱼制作技艺的记录、建档工作，建立文件级目录数据库，同时进行重要档案的异地异质备份；持续开展武昌鱼原产地梁子湖水源保护行动；设立传习所，以卢永良、邹志平等代表性传承人为主体，一方面培养传承人，面向社会开班授课，展示非遗技艺，扩大覆盖人群，另一方面在研究新菜肴、创新技艺、生产地保护等方面开展工作。

六、做精品牌，走向世界

目前，各级部门、保护单位、传承人各方积极探索，制定五年保护计划，将武昌鱼品牌做强做精，走向世界。

（一）提高中国名菜“武昌鱼”的影响力

建设非遗项目“武昌鱼制作技艺”网站，主要收集武昌鱼科普知识、历史渊源、新闻动态等信息；收录非遗传承人讲课视频，大师讲授经典的红烧武昌鱼、清蒸武昌鱼等菜肴的做法。

（二）促进国际烹饪界交流合作

以传承人为主体，积极参加国际比赛，交流展示武昌鱼制作技艺；以保护单位、企业为主体，研发武昌鱼标准化、智能化的餐饮供应链体系。

（三）举办“武昌鱼与你同行”国际论坛

组织开展武昌鱼制作技艺国际论坛，邀请中国烹饪大师、世界名厨等共同为推进武昌鱼制作技艺的国际化发展出谋划策。

（四）推出不同风味的武昌鱼新菜肴

将传承技艺与研发新菜肴相结合，根据当地饮食习惯和民族风俗，推出适合不同国家和地域口味的武昌鱼菜品。

（五）打造“一带一路武昌鱼品牌商圈”

加强沿线各国全方位的交流，武昌鱼制作技艺传承人定期与沿线国家烹饪界交流合作，切磋技艺；改良、改进真空包装武昌鱼食品，举办推广与销售活动。

非物质文化遗产是我国优秀传统文化的重要组成部分。武昌鱼制作技艺的传承与保护，需要各方积极行动，需要传承人的匠心与坚守。面对新时代的机遇和挑战，项目保护单位、传承人将不忘初心，用心打造武昌鱼这张特色非遗文化名片。一道菜、一个故事、一段乡愁、一段传奇、一幅画卷、一个梦想，武昌鱼制作技艺近千人团队抱团奋进，铸写弘扬中国非遗文化和饮食文化的新篇章。