鄂尔多斯美食

鄂尔多斯地处黄河几字湾之内，土地辽阔，肥腴，地灵人杰。如今所居住地人大部分是明清时期“走西口”上来讨生活的陕北人和本地蒙古族。蒙汉文化和生活习惯在鄂尔多斯经过多年的融合，形成了当地独特饮食文化。

其中顿羊肉和酸烩菜极具代表性。

炖羊肉

羊肉是蒙餐的主菜。羊肉的做法有炖、烤、涮和清蒸。

鄂尔多斯区别于其它地区肉羊的特点是：以当年山羊（本地人称未结婚的山嵑子）为上品，一般都在三四十斤。

本地人最喜欢的是手把肉和炖羊肉。

手把肉的做法是将羊肉剥皮，从骨缝解开，不让骨髓流出，炖出的羊肉比较清淡。炖羊肉的做法是将羊肉分成拳头大小的块。在草原上炖手肉只放一些沙葱、姜片和粗盐。整只羊在土灶上炖满满的一大铁锅，最好是用当地的水，要在冷水中放肉，用沙柳或干柴将羊肉彻底煮沸煮透后，才能盖锅盖儿，否则，肉色会发红。

在盖锅前，舀一碗未下油的肉汤加碎肉品尝，那是另一种美味。

约两个小时后，羊肉炖得满屋飘香，这时，要严格控制剩余的汤汁。有喜欢吃留一些汤汁的“耍水羊肉”，也有喜吃不留汤汁的“崩干羊肉”。出锅时撒上葱末，吃的时候，沾着蒜泥，那可是少有的人间美味。

达到一定级别的“鄂尔多斯美食家”，可以从口感上区分出羊肉来自哪些乡镇，也因此打造出许多鄂尔多斯羊肉品牌。有东胜“布日都梁”手指羊，伊金霍洛“苏泊汗”山羊，杭锦“特拉沟”山嵑子，达拉特“呼斯梁的”山地羊，准格尔“暖水”山羊，“阿尔巴斯”肉山羊，不可不说吃得讲究、品得精细。

据说，因达拉特为黄河滩地，羊肉水分较大；准格尔富含矿质水，羊肉里有微量矿物质，肉色发暗；伊金霍洛、杭锦、乌审、鄂托克有广阔的原始牧场和半干旱戈壁草原，到处是沙葱、地椒、田梗等中药材，羊在平时的放养中就用中药材入了味，羊肉精瘦紧致，有独特的中草药味道。

“膻”本是羊肉的一大特点，让很多的外地人对羊肉望而却步，而不膻恰恰是鄂尔多斯羊肉的一大特点。

改革开放初期，来到鄂尔多斯发展的江浙人是不吃羊肉的。几年前，再次见到了已扎根鄂尔多斯的江南客，吃羊肉的量已不输本地人。

近几年，交通有了极大改善，常驻鄂尔多斯做生意的南方朋友春节前开车回家时，要在后备箱拉一只鄂尔多斯本地羊，带一桶本地水、一捆本地葱和姜。回到家乡后，按照鄂尔多斯的羊肉炖法，有条件的，在屋外搭起野炊，招呼一大家子人吃一顿原汁原味的鄂尔多斯大锅炖羊肉，让家人还未到鄂尔多斯，就提前感受了一把鄂尔多斯美食的粗犷与豪迈。

“烤全羊”是鄂尔多斯人重大喜庆的一道主打菜，由于需要专用灶具和大场地，小型宴会无法推广。“干羊肉”里面包含着记忆的味道。涮羊肉和烤羊肉串随着物流的通畅已遍布全国，有时出门久了，外地的朋友会用涮羊肉和烤羊肉串招待我们，但因调料过重，也吃不出个好赖。

这篇小文章被我周围的几位“美食家”看到后，肯定会对我嗤之以鼻。因为我招待客人，需要他们给我引荐地道炖羊肉的饭店。请人在家里吃炖羊肉，还得请他们当主厨，因此，对于他们的态度我还是很服气的。

烩酸菜

那一种扑鼻而来的芬芳，悠然地撩拨着你的味蕾，让你欲罢不能。我说的便是烩酸菜，中国北方汉族地区的一道家常菜。

大白菜是贫民菜，由于在冬季无法大量储存，先人们采用腌制的方法，整个冬天，用它来支撑一个贫民家庭的基本生活。

在物质匮乏年代，烩酸菜是一个家庭经济实惠的天天见面菜，让很多人安全度过了那些困难的年代，为人们的生存和发展做出了不可替代的貢献。

三十多年前，单位秋天都要给职工抓秋菜，除了萝卜、葱、蒜外，土豆和大白菜的量是最大的，一个三口之家最多能腌上千斤白菜。

说来奇怪，那么多年里，天天水煮土豆烩酸菜，愣是没吃腻。

如今，随着生活水平的日益提高，烩酸菜已不是日常的主打菜，但时常不吃还有些想。

现在的烩酸菜已与以前的根本不是一个概念了。

从前烩酸菜的做法是：先用清水将切成块的土豆煮熟，然后放入用开水绰过切成条的酸菜。半个小时后，将放入“哈啦”油和葱花的铜勺在炭火上烤得冒了烟，快速炝入烩菜中，然后，将土豆和酸菜用勺子採成泥状。

那时候，最怀念的烩酸菜便是杀猪菜。杀猪菜和“打谷糕”是北方农民多年形成的庆祝丰收的一种仪式。

进入小雪节气，北方地区的农家开始杀猪。杀猪的人家要用槽头肉请邻居和亲戚来吃一顿，条件好的，杀猪时能请好几桌，就像办了一件小型事务。对一年也吃不到一顿油水菜的人来说，那顿杀猪菜吃的那叫一个过瘾，以至于三十多年后，很多人吃出了高血脂，每到杀猪时节，还念念不忘那一顿杀猪菜。

那种杀猪菜已成为上一代人的历史记忆，如今的烩酸菜经过精工细做，已成为鄂尔多斯的一道特色美味。

酸菜、土豆与猪肉是一种绝配。现在的杀猪菜还保持着原有的味道，但烩菜时用的是猪排和五花肉，还保持着原有的做法，烩成满满的一大锅，让大家吃的过瘾，吃得解馋。

随着年龄增大，耳边经常成到要低脂饮食、健康饮食，多吃蔬菜水果，少吃油腻食物的念叨，但一听见吃杀猪菜，还是控制不了自己。儿时形成的饮食习惯和美味记忆，像一只无形的手纠扯着我的胃，不是说改就能改变了的。

鄂尔多斯是蒙汉交融的大舞台，陕北汉人和本地的蒙古族在这里互相包容、互相借鉴、互通有无。炖羊肉和烩酸菜同时成为鄂尔多斯宴席中两道极具特色的主打菜，从一个角度形象地诠释了这种结合的完美性。像鄂尔多斯音乐、舞蹈和浩如烟海的其他艺术一样，形成了一种独特的鄂尔多斯文化现象。