我国调理食品冷链配送技术应用现状与展望

许 波，张丽云 （北京仁峰科技有限公司，北京 100176）

XU Bo, ZHANG Liyun (Beijing Renfeng Technology Co., Ltd, Beijing 100176, China)

近年来，随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快，调理食品领域发展迅速，以每年超过10%～15%的速度持续增长，烹饪工业化、菜肴商品化以及行销全球化已逐渐成为市场需求的热点[1]，有效满足了家庭、酒店、宴席、连锁餐饮、各类团餐企业等不同消费群体的需求，市场前景广阔[2]。

调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下） 储存、运输和销售的包装食品。调理食品属于冷冻食品的范畴，冷冻食品现有五个大类：调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品；其中调理食品根据不同的分类标准有不同的分类方式。我国冷链食品起步于20 世纪初，最初只是冷冻肉制品、水产品、冷饮制品。1980 年后逐渐发展到冷链保鲜与鲜切果蔬、冷鲜肉及调理肉制品、乳制品、速冻面米及调理食品等；2000 年以后随着现代人们饮食的方便快捷化、个性多元化、绿色安全化、健康营养化，不但要求食品种类多样、配送迅速，还要求新鲜、健康、安全、无污染，冷链食品成为人们追求的新热点。随着冷链运输基础设施的不断完善和市场环境的改善，我国冷链物流的市场需求将进一步增长。食品作为冷链物流行业的细分市场之一，其需求总量和物流总额都保持着高速增长。据数据显示，2019 年，我国食品冷链物流需求量约2.35 亿吨，同比增长24.65%，食品冷链物流总额约6.1 万亿元，同比增长27.08%，巨大的市场规模及需求潜力，食品冷链配送将迎来了爆发式的增长。

本文介绍了我国冷链配送技术在调理食品中的应用现状，在此基础上，提出了未来发展展望，为我国调理食品冷链配送领域快速发展提供参考。

1 调理食品冷链配送技术应用现状

1.1 调理食品冷链配送技术

1.1.1 冷藏保温技术

我国冷链食品运输的技术相对落后，作为冷链环节中的关键部分，冷链运输对保证食品品质和安全起着重要作用[3]。目前，我国冷链运输设备主要以冷藏车为主。据中物联冷链委统计，截至2018 年底，全国冷藏车保有量为18 万台，同比增长28.6%，连续5 年增速维持在20%以上。但当前我国人均冷藏车保有量仅是日本的十一分之一，中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，而发达国家如美国为1%，德国为2%～3%等。

目前，我国调理食品配送主要采用冷藏保温技术，以冷藏车、冷藏集装箱、温控集装箱、低温冷链运输冰箱及外卖用宅配保温箱等为冷链运输载体的配送方式。冷藏保温技术既要求保温材料轻薄，又要具有良好的隔热效应，但由于传统冷链运输设备能耗较大、成本较高、冷链系统不完善等，配送中常出现“断链”、“脱冷”等危及食品安全的现象发生[4]，而调理食品又具有保质期短、新鲜度要求高等特点，极易在运输过程中受到微生物的污染而降低食用品质，对调理食品的质量与安全构成严重威胁，不利于调理食品冷链运输领域的健康稳步发展。

1.1.2 相变蓄冷技术

相变蓄冷技术是近年来发展起来的一项新型节能制冷技术，利用蓄冷材料相变温度不同的原理，在蓄冷板内装有可以反复多次使用、不同温度的高效蓄冷材料并进行合理配置[5-6]，以达到相变蓄冷温控的效果，来满足不同的冷藏、冷冻温度需求。冷藏车和蓄冷保温箱的结合是目前最常用的冷链运输方式，因其具有运输全程不断链、灵活性高、恒温时效长、绿色环保、经济节能等特点，可实现全程保鲜及低成本的运输[7-8]。目前，我国已有物流公司采用先进的相变蓄冷技术，如食品级蓄冷软包材，因其可循环使用、绿色环保无污染等优势，在生鲜食品、农产品冷链保鲜配送中得到广泛应用，解决了生鲜配送装备升级的难题，为冷链物流配送过程中的食品保鲜、食品安全提供了有力保障。

1.1.3 多温共配技术

冷链食品多温共配技术是传统冷链单一配送技术的衍生。包括传统的多车配送、车厢区隔多温共配、机电共享式保冷柜、蓄冷多温共配技术等[9]。其中，蓄冷多温共配技术是利用蓄冷技术提供一种装载不同品温食品的蓄冷保温柜，并将其置入普通货车的冷链配送技术[10]。因其交接方便迅速，特别适用于小批量、多品种、短距离配送多品温食品的特点。在台湾，冷链企业已经基本实现“最先一公里”到“最后一公里”的全程保鲜，极少出现“断链”的现象[11]。目前，蓄冷多温共配在大陆仍处于初级阶段，主要应用于医药冷链配送。应借鉴台湾经验，引进先进技术装备，大力发展我国多温共配技术在调理食品中的应用。

1.2 调理食品冷链运输监测技术

1.2.1 射频识别技术（RFID） 的应用

射频识别技术（RFID） 又称射频识别，俗称电子标签，因其可实现在途信息查询、实时温度监控和地理位置跟踪等优势，使食品的有效溯源成为可能。在食品追溯中的应用主要体现在食品原料预处理、加工生产、贮藏流通、销售等环节，提供全程可视化的食品安全管理，并可通过计算机网络实现信息、数据准确实时的报送，可快速高效评估食品中发生的安全隐患，为消费者提供食品安全溯源的完整信息[12]。

目前，RFID 技术主要应用在服装、零售、高价值产品（酒、烟草）、工业制造、交通以及医疗领域，在畜禽、酒类、化妆品中应用效果较好。美国政府要求采用RFID 技术进行畜禽跟踪，日本在米酒运输过程中使用RFID 技术，澳大利亚采用RFID系统替代条形码管理溶液培养番茄的运输销售，我国2006 年提出重点养殖基地通过对动物产品佩戴耳标、脚标，在屠宰、生产和流通环节运用RFID 技术对动物食品进行溯源管理[13]。

但RFID 技术在食品行业，尤其是在种类繁多、工序复杂的调理食品中大范围推广还存在诸多问题。其最主要的原因是RFID 标签成本太高，要实现每一件商品都贴有RFID 标签可能还有很长一段路要走[14]。有报道称，日本全家、罗森、7-11 无人便利店由于RFID 标签成本高（普通RFID 标签成本为0.3 元/张，高频RFID 为1 元/张），难以实现每个商品都贴上RFID 标签，运营效果较差。而我国RFID 无人超市，可读取的商品数量十分有限，并没有真正脱离收银台的形式。此外，RFID 标签在金属包装或液体食品中应用存在很多弊端，以及RFID 相关产品技术标准不统一，协议过多，限制了RFID 技术在调理食品中的广泛应用。

1.2.2 全球定位系统技术（GPS） 的应用

全球定位系统技术（GPS） 是具海、陆、空全方位实时三维导航与定位能力的新一代卫星导航与定位系统，因其实时性、准确性、快速性、可追溯性等特点越来越受到人们的青睐，被广泛应用于各行各业。GPS 作为移动感知技术，是物联网应用到冷链物流中的重要技术[15]。据报道，美国、日本等发达国家的运输冷库网点及运输设备，已经全部配备GPS 等先进信息技术，对冷链物流食品进行全程的实时跟踪和监控，同时采用铁路、航空、公路、水路等联合运输方式，建立了先进的冷藏运输体系，确保了冷链食品在运输过程中的质量和安全问题。而国内只有少数的物流供应商能够保证对整个冷链配送过程的温度实时监控，多数供应商只能提供冷藏运输服务，不能提供实时的温度监控。我国应加大冷链运输车辆硬件配置投入，全面安装GPS监控系统，加快GPS 技术在调理食品冷链配送中的广泛应用，这样不仅可以实时监控冷链运输中的车辆位置、车辆状况、产品数量、车厢温度等，还可以实现数据自动采集、提供预警信息等，为我国调理食品冷链运输带来新的变革[16]。

2 我国调理食品冷链配送技术展望

2.1 冷链配送装备的专业化

近几年，我国冷链配送装备有所改善，但与发达国家相比，关键瓶颈仍然是冷链配送设施和装备的老旧和不足。欧、美、加、日等发达国家肉禽冷链流通率已经达到100%，蔬菜、水果冷链流通率也达95%以上。而我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到5%、15%、23%，冷藏运输率分别达到15%、30%、40%[17]。相对于欧、美、日等国对易腐食品实行冷链全程温度信息化管理，我国很多老旧的冷藏车型没有配备温度检测装置，无法对实际运输过程进行追溯。因此，未来我国冷链运输装备应向高效节能、安全环保的专业化、现代化方向发展。

因此，未来我国应加大冷链贮藏装备、预冷设施、物流装备的投入，特别是关系民生食品品质与食品安全方面，应加快配送装备向现代化、机械化、自动化、可追溯化发展，大力促进产业的整体装备升级。

2.2 冷链配送技术的智能化

我国食品冷链配送存在着技术研发滞后、应用缓慢等问题，如果蔬脱水、肉类汁液流失、风味变劣、质构老化等问题长期存在，尤其在原料品种多、工艺环节复杂、手工作业多、产品种类多、流通环节多的调理食品中更为突出，严重制约着行业的发展。随着物联网的快速发展，在冷链配送领域也涌现出诸多智能化的技术。为了降低冷链配送成本，提高冷链配送的效率和效益，应借助大数据、物联网等技术的运用，加大冷链配送关键技术的研发及应用推广，加快产地预冷技术、综合保鲜技术、多温共配技术、实时监测技术、安全追溯技术、节能环保技术、品质稳定化技术等共性技术的应用，以实现冷链配送的智能化、绿色化发展的长远目标。

2.3 冷链配送模式的平台化

食品、农产品冷链物流配送主要有4 种模式，即自营物流配送、第三方物流配送、自营物流和第三方物流相结合的配送及集成配送模式等[18-19]。企业自营物流模式面临成本高昂、效率低、效果差等问题，而第三方物流存在城市配送“最后一公里”的问题。目前，主流的食品冷链配送模式为“自营物流/第三方物流+城市共同配送”，能最大限度地降低配送成本，同时缓解运输压力，尤其在电商快速发展的驱动下，网络化、平台化、数字化的运输模式将在食品冷链的整个链条中逐步应用，促进冷链物流配送的转型升级。

2.4 冷链配送全流程的标准化

标准化建设是一个庞大的系统工程，各方面的考量不可或缺。首先，从行业领域发展的现状来看，调理食品冷链配送全流程的标准化工作不仅包括冷链运输链条的标准化建设，还涵盖了调理食品本身的标准化研发工作，尤其是截止目前调理食品标准还处于行业发展的空白期，而检索到的冷链配送相关标准也较少，仅20 项，包括国家标准8 项、行业标准12 项。此外，受制于冷链配送技术及装备落后的瓶颈，在贮藏、运输、配送零售、批发交易等中间环节较容易出现“断链”现象，难以保证全流程标准化的管控。

因此，应加快调理食品标准、冷链配送标准及其基础标准、技术标准的研制，加快构建一套涵盖原料到产品的调理食品质量控制、安全风险监测、评估、预警、应急与溯源、快速检测及冷链配送等全流程的标准化体系。

3 结束语

近年来，我国调理食品在加工技术、冷链运输技术、市场接受度上都取得了长足的进步，但冷链配送装备落后、关键技术滞后、标准体系不健全严重制约着调理食品冷链配送的健康快速发展。未来，我国应加大资金投入、人员投入、技术投入、基础设施投入等，不仅要加快冷链配送新装备、新技术的研究与应用，同时也应加强冷链前端“最前一公里”（采后预处理）、末端“最后一公里”的关键质量把控，真正实现调理食品专业化、智能化、平台化、精细化的冷链配送。此外，还应加快完善调理食品冷链配送标准体系，不断提高冷链物流配送的核心竞争力。