关于枸杞干燥方法及其促干剂的探究

2020-11-27丁平

商品与质量 2020年10期

丁平

吴忠市红寺堡区百瑞源枸杞产业发展有限公司宁夏吴忠 751100

枸杞是一种深受消费者喜爱的食品，在其生产加工过程中，干燥工序对产品质量有着密切的影响，通过采用合理的干燥方法和干燥技术，实现对枸杞产品的粗加工，有效抑制枸杞产品变质污染，是保障枸杞产品质量的有效途径。对于生产企业而言，围绕枸杞干燥方法和促干剂进行分析和研究是十分必要的。

1 枸杞主要干燥方法比较分析

传统的枸杞干燥方法是自然晾晒，这种方法主要在分散小规模生产模式中较为常见。随着大规模大体量生产模式的出现，枸杞的干燥方法也从自然晾晒方法转变为工业高效的干燥方法[1]。

1.1 热风干燥

通过热空气来进行传热对枸杞进行干燥，促使枸杞水分由内向外扩散。在热风干燥法中，根据能源的不同又分为电能加热、太阳能加热、天然气加热、电磁波加热、红外线加热等不同类型。采用电能加热的干燥方式，对热风干燥动力学、热风对流干燥特性以及热风温度变化情况进行分析，使干燥工艺优化。太阳能加热通常与其他能源方式结合应用，如太阳能+燃煤组合、太阳能+蒸汽组合等方式。相对于其他的热风干燥方式，天然气加热干燥方式下枸杞产品的多糖含量、甜菜碱含量损失率更高。电磁波干燥法源自国外，近年来国内研究也越来越多，目前，在蔬菜、种子以及药材的干燥中应用较多。红外线干燥法干燥速率快，因成本较高阻碍了该方法普及应用。

1.2 冷冻干燥

该方法是通过温度急剧降低，在真空条件下促使枸杞水分升华，实现枸杞干燥效果。由于干燥条件变化剧烈，因此能够较好地保持枸杞的组织结构，干燥后产品具有较好的复水性和速溶性。该方法的不足之处在于设备成本高，干燥能耗大[2]。

1.3 真空干燥

该方法是通过创建真空条件，降低干燥环境温度以及含氧量，去除枸杞中的水分，实现干燥的目标。由于干燥环境中的含氧量低，因此很好地避免了干燥过程中枸杞营养成分的氧化反应，有利于保障产品品质。在实际的应用中，真空干燥通常与其他的干燥方法联合使用，如真空+冷冻法、真空+微波法、真空+脉动法等。其中，真空+微波法是一种高效经济的干燥方法，目前在蔬菜、水果、香料等产品的干燥工序中应用普遍。真空+冷冻法、真空+脉动法由于成本较高，能耗较大，因此还在实验研究中，工业应用不多。

1.4 膨化干燥

该方法根据温度不同有分为低温膨化干燥和变温膨化干燥。低温膨化干燥是将枸杞中的水分转变为蒸汽，通过蒸汽扩散而实现枸杞干燥的方法。此方法能够保持枸杞鲜艳的色泽，同时产品口感酥脆。变温膨化干燥是在干燥的过程中压力条件发生急剧变化，水分在受到高低压变化条件下发生蒸发。由于水分剧烈蒸发而导致枸杞产品膨化，内部结构迅速变形成为多孔网状结构，产品口感变得酥脆。

2 枸杞促干剂使用分析

枸杞干燥过程中通过加入促干剂能够提高干燥效率，常见的促干剂包括以下几种：碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、酒精、蔗糖、抗坏血酸钠、碳酸钾、蔗糖酯。在实际的应用中，促干剂可以单独使用，也可以联合使用，如酒精+蔗糖酯、碳酸钠+抗坏血酸钠、氢氧化钾+酒精+抗坏血酸钠、氢氧化钠+酒精+抗坏血酸钠等。在对枸杞促干剂研究中，通过对不同促干剂处理后枸杞产品质量性能检测，来评价不同促干剂的应用效果。具体包括对枸杞总糖量、总黄酮量、多糖量、甜菜碱含量、胡萝卜素含量的测定[3]。

促干剂研究结果表明：使用促干剂处理鲜枸杞的干燥时间比未使用促干剂的干燥时间明显缩短。在枸杞干燥后质量性能表现方面，不同的促干剂有不同的结果。从枸杞干燥产品色泽亮度指标看，采用（碳酸钠+抗坏血酸钠、氢氧化钾+酒精+植物油+碳酸钾+抗坏血酸钠、氢氧化钠+酒精+植物油+碳酸钾+抗坏血酸钠、酒精+蔗糖酯+抗坏血酸钠）四种促干剂配方处理得到的产品色泽较接近于鲜枸杞，而采用（碳酸钠、氢氧化钠+酒精+植物油+碳酸钾、氢氧化钾+酒精+植物油+碳酸钾、酒精+蔗糖酯）四种促干剂配方处理得到的产品色泽度较低，与鲜枸杞色泽偏差较大。出糖率是衡量枸杞产品品质的一项重要指标，出糖量高会使枸杞黏连，容易变质腐烂，因此应尽量降低出糖量。在不同促干剂作用下，枸杞出糖量表现不同，在自然干燥条件下，干燥速率慢，枸杞产品的出糖量最高，枸杞营养成分损失较大；在热风干燥方法下，采用（氢氧化钠+酒精+植物油+碳酸钾、酒精+蔗糖酯、氢氧化钾+酒精+植物油+碳酸钾+抗坏血酸钠、酒精+蔗糖酯+抗坏血酸钠）四种促干剂配方处理得到的枸杞产品出糖量较低，而采用（碳酸钠、氢氧化钾+酒精+植物油+碳酸钾、碳酸钠+抗坏血酸钠、氢氧化钠+酒精+植物油+碳酸钾+抗坏血酸钠）四种促干剂配方处理得到的产品出糖量较高。