酸甜水果酱汁的制作及优化研究

马景球，叶子文

(1.岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048；2.深圳宝山技工学校，广东 深圳 518118)

1 概述

本课题研制的酸甜水果酱汁是一种天然的酸甜味调味品，相对于传统的调味品，其优点在于着色自然、果香浓郁、清新适宜，可广泛用于食品及烹饪产品的调味，如各种冷菜的佐料；传统粤菜糖醋里脊、糖醋排骨、菠萝咕咾肉等中餐油炸类菜肴的制作；吉列猪扒、炸薯球、日式烤鲭鱼、天妇罗西餐菜肴的制作。不仅给食品及烹饪产品赋味增香和带来诱人的色泽，而且能起到解腻开胃的作用。符合现代人追求营养健康的需要，深受消费者的青睐，能代替部分传统的酸甜汁运用到食品调味中，在调味品行业中有广阔的市场。

2 材料与方法

2.1 试验材料与仪器设备

2.1.1 主要试验材料

菠萝、胡萝卜、百香果、红橙、生姜、生粉、胡椒粉、普通食用盐、白糖、花生油：均采购于湛江市南华市场。

2.1.2 主要仪器设备

50目过滤网 顺德宏达五金厂；美的榨汁机、美的冰箱、美的电磁炉 顺德美的有限公司；DL-5-B离心机 上海安亭科学仪器厂；AUW120型电子分析天平 日本岛津公司；RT-34连续投料粉碎机 北京维博创机械设备有限公司。

2.2 工艺流程

2.2.1 红橙汁的制备

原料挑选→剥皮、去囊衣→榨汁→过滤→低温冷藏备用。

2.2.2 菠萝汁的制备

原料挑选→削皮→切块→榨汁→过滤→低温冷藏备用。

2.2.3 胡萝卜汁的制备

原料选择→清洗处理→去皮→榨汁→过滤→离心分离→低温冷藏备用。

2.2.4 百香果汁的制备

原料选择→切半→挖去果肉→榨汁→过滤→离心分离→低温冷藏备用。

2.2.5 姜汁的制备

原料选择→清洗→去皮→切片→榨汁→过滤→离心分离→低温冷藏备用。

2.2.6 酸甜水果汁的制备

原料混合→大火煮沸→小火收缩→调味→勾芡→关火→包尾油→搅拌均匀。

2.3 酸甜水果酱汁加工工艺操作要点

2.3.1 红橙汁的制备

挑选个大、成熟、无病害的红橙；然后剥皮，去除囊衣；放入榨汁机中榨汁，之后进行过滤，将渣去除，红橙汁低温冷藏备用。

2.3.2 菠萝汁的制备

挑选成熟度好、无黑心、无烂块的菠萝，去皮，然后用盐水泡20 min，切片，放入榨汁机中榨汁，之后进行过滤，去除渣，菠萝汁低温冷藏备用。

2.3.3 胡萝卜汁的制备

选用表面光滑、表皮及果肉呈鲜红色或橙红色的品种，且无损伤、病虫害或冰冻现象。削去胡萝卜缨和根须，洗净。将胡萝卜放进榨汁机中切片榨汁，同时加入 90 ℃热水，胡萝卜∶水为2∶1，去废渣取其汁。离心分离：将胡萝卜汁液通过离心机在 6500 r/min的速度下进行离心分离，将一些肉眼看不到的微粒分离出来，得透明橙黄的胡萝卜汁，胡萝卜汁低温冷藏备用。

2.3.4 百香果汁的制备[1]

将百香果果实对半切开，用不锈钢勺子挖取浆状果肉，放入搅拌机中，控温慢速搅拌，防止转速过高将种籽打碎，造成果汁苦涩。然后加入一定量的果胶酶，在一定的温度和时间下进行酶解，以提高果汁的出汁率和澄清度。冷却后于离心机中以 2000～3000 r/min的转速离心10 min，取上清液即为原果汁，百香果汁低温冷藏备用。

2.3.5 姜汁的制备[2]

挑选无霉变、无腐烂、色泽鲜艳、体形饱满、完整、多汁的生姜；清洗干净之后进行切片处理，然后按照姜∶水为1∶2的比例放入榨汁机中榨汁，过滤去除废渣，留下粗姜汁；将过滤所得的粗姜汁放入离心机中，以3000 r/min离心8 min所得上清液即为姜汁，低温冷藏备用。

2.3.6 酸甜水果酱汁的制备[3]

将所有原料经过准确称量后，放入锅内。大火煮沸后，小火慢慢收缩，收缩至原来重量的2/3时，调味，加入水淀粉勾成芡汁，关火，放入油，搅拌均匀即可。

2.4 试验方法

2.4.1 酸甜水果酱汁配方单因素试验设计

酸甜水果酱汁的基本配方是每份酱汁(200 mL)中姜汁15 mL、盐3 g、糖8 g、胡椒粉2 g、油4 mL、水淀粉(水∶淀粉为1∶1)20 mL，单因素试验分别添加红橙汁、菠萝汁、胡萝卜汁、百香果汁，由此来检测不同的添加量对酸甜水果酱汁感官品质的影响。

2.4.1.1 红橙汁的添加量

红橙汁的添加量分别是60,70,80,90,100 mL。

2.4.1.2 菠萝汁的添加量

菠萝汁的添加量分别是20,30,40,50,60 mL。

2.4.1.3 胡萝卜汁的添加量

胡萝卜汁的添加量分别是6,8,10,12,14 mL。

2.4.1.4 百香果汁的添加量

百香果汁的添加量分别是4,6,8,10,12 mL。

2.4.2 酸甜水果酱汁正交试验设计

单因素试验研究表明，红橙汁、菠萝汁、胡萝卜汁、百香果汁的添加量对酸甜水果酱汁的感官品质都有着重要的影响，为了研究出红橙汁、菠萝汁、胡萝卜汁、百香果汁对酸甜水果酱汁感官品质的交互作用，对其进行四因素三水平L9(34)正交试验，设计方案见表1。

表1 酸甜水果汁配方正交试验设计方案

2.4.3 感官评定[4]

将酸甜水果酱汁制好后，由10人组成的品评小组进行感官鉴定，感官鉴定标准见表2。分值为100分，其中色泽25分、滋味及气味25分、组织形态25分、口感25分，以10位评定员的平均分作为每组试验感官品质鉴定的得分。

表2 酸甜水果酱汁感官鉴定标准

3 结果与分析

3.1 酸甜水果酱汁单因素试验结果与分析[5-7]

3.1.1 不同添加量红橙汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

图1 不同添加量红橙汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

由图1可知，在菠萝汁、胡萝卜汁和百香果汁添加量确定的情况下，随着红橙汁添加量的增加，酸甜水果酱汁具有独特的红橙香气，酸度增加，呈味越来越自然，口感慢慢变醇厚，感官鉴定得分逐渐增加。当红橙汁添加量为80 mL时，感官鉴定得分最高。当红橙汁的添加量继续增加时，酸度增强，回味变强烈，水果味过于强烈，呈味不自然，质感变成流体状，口感变稀薄，色泽变淡，感官鉴定得分下降。据此，确定将红橙汁的添加量80 mL作为基准来设计正交试验。

3.1.2 不同添加量菠萝汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

图2 不同添加量菠萝汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

由图2可知，在红橙汁、胡萝卜汁和百香果汁添加量确定的情况下，随着菠萝汁添加量的增加，酸甜水果酱汁的菠萝香气增加，酸度增加；当菠萝汁添加量为40 mL时，酸甜水果酱汁的色泽最光亮，口感最佳，酸甜适中，回味带咸，呈味自然，感官鉴定得分最高；随着菠萝汁添加量的不断增加，整个水果酱汁酸度变大，菠萝味浓厚，整个酱汁呈味不自然，酱汁质感变为流体，口感稀薄，感官鉴定得分开始降低。据此，确定将菠萝汁的添加量40 mL作为基准设计正交试验。

3.1.3 不同添加量胡萝卜汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

图3 不同添加量胡萝卜汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

由图3可知，在红橙汁、菠萝汁和百香果汁添加量确定的情况下，随着胡萝卜汁添加量的增加，酸甜水果酱汁的色泽橙黄，滋味调和，酸甜适中；当胡萝卜汁添加量为10 mL时，酸甜水果酱汁的色泽和口感最好，口感醇厚，呈味自然，感官鉴定得分最高；随着胡萝卜汁添加量的不断增加，导致酸甜水果酱汁的胡萝卜味较重，颜色变为橙色，影响风味和口感，感官鉴定得分开始降低。据此，确定将胡萝卜汁的添加量10 mL作为基准设计正交试验。

3.1.4 不同添加量百香果汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

图4 不同添加量百香果汁对酸甜水果酱汁感官品质的影响

由图4可知，在红橙汁、菠萝汁和胡萝卜汁添加量确定的情况下，随着百香果汁添加量的增加，酸甜水果酱汁的味道变酸，果香变得浓郁，当百香果汁添加量为8 mL时，酸甜水果酱汁的味道和香气最好，酸甜适中，回味带咸，呈味自然，水果香气浓郁，感官鉴定得分最高；随着百香果汁添加量的不断增加，因为酸甜水果酱汁的滋味偏酸，果味浓厚，影响酸甜水果酱汁的口感和风味。据此，确定将百香果汁的添加量8 mL作为基准设计正交试验。

3.2 酸甜水果酱汁正交试验结果与分析

通过单因素试验，选定红橙汁、菠萝汁、胡萝卜汁和百香果汁添加量作为研究对象进行L9(34)正交试验，试验结果见表3[8-10]。

表3 正交试验结果表

由表3可知，根据R值判定试验中各因素对酸甜水果酱汁品质产生影响的主次顺序为B菠萝汁>D百香果汁>C胡萝卜汁>A红橙汁。上述处理组合中以A1B3C3D2最优，即红橙汁80 mL，菠萝汁40 mL，胡萝卜汁10 mL，百香果汁8 mL，按最优组合制作的酸甜水果酱汁感官评分为93.2分，优于最佳试验组别3(92.7分)。通过优化工艺条件得到的酸甜水果酱汁具有独特的红橙汁、菠萝和百香果味，酸甜适中，回味带咸，有鲜明水果味，口感醇厚，呈味自然，色泽光亮，橙黄色。菠萝泡盐水是为了去除它的涩味，带出甜味；胡萝卜是为了调色和增加酱汁的醇厚感；姜汁是为了调和各种味道，增加醇厚感；油是为了增亮光泽。

4 讨论

相比于其他酸甜酱汁工艺优化配方的研究，对用水果优化配方的研究相对较少，本课题进行了单因素试验和正交试验，通过以红橙汁、菠萝汁、胡萝卜汁和百香果汁为主要原料来优化酸甜酱汁的工艺制作配方，最佳优化基本配方为：红橙汁80 mL，菠萝汁40 mL，胡萝卜汁10 mL，百香果汁8 mL，姜汁15 mL，盐3 g，糖8 g，胡椒粉2 g，油4 mL和水淀粉(水∶淀粉为1∶1)20 mL。结合广式酸甜酱汁加入菠萝汁以改良传统酸甜酱汁的做法，还有川式麻辣酸甜酱汁加入胡萝卜汁以改良口感的做法。因此，在基本配方的优化上相对比较合理，不存在较大的差异[11]。

5 结论

本课题通过单因素试验和正交试验，优化了酸甜水果酱汁的工艺配方，最佳参数配方为：红橙汁80 mL，菠萝汁40 mL，胡萝卜汁10 mL，百香果汁8 mL，姜汁15 mL，盐3 g，糖8 g，胡椒粉2 g，油4 mL和水淀粉(水∶淀粉为1∶1)20 mL。按照该配方生产的酱汁酸甜适中，回味带咸，有鲜明水果味，口感醇厚，呈味自然，色泽光亮，颜色为橙黄色，符合大众口味。