改革开放四十年来中国餐饮业发展历程、成就与战略思考

于干千 教授 赵京桥 博士

（1、普洱学院 云南普洱 665000；2、中国社科院财经战略研究院 北京 100028）

改革开放40年中国餐饮业发展历程

1978年十一届三中全会的召开，拉开了中国改革开放的大幕。中国餐饮业告别以国有、集体企业为主的计划经营时代，开启了以公有制为主体，各种所有制经济共同发展的市场化经营时代。四十年的发展巨变，使中国的产业规模和速度实现超常规增长，内部结构和发展质量得到优化提升，不仅在稳增长、促消费、稳就业、惠民生等方面发挥着日益重要的作用，而且在创业创新、协同开放、行业监管、传承文化等方面的生动实践，成为中国服务业改革开放历程的缩影。回望餐饮业改革开放40年来的发展，经历了恢复期、增长期、成熟期和转型期四个发展阶段。

（一）产业恢复期：1978-1991年

中共十一届三中全会确立的解放思想、实事求是的思想路线冲破了长期禁锢人们思想的旧观念，解放了市场主体的思想枷锁，个体经济和私营经济活动重新被认可和接受，这给餐饮产业恢复发展带来了春风。1980年，上海第一家个体餐馆“美味馆”和北京第一家个体餐馆“悦宾饭店”的陆续开业，标志着餐饮业率先解放思想并实践个体和私营经济发展，开始进入产业恢复期。在改革开放总体战略和路线指引下，各地的个体餐饮企业如雨后春笋般出现，全国餐饮收入保持快速增长。1978年全国餐饮收入仅54.8亿元，到1983年全国餐饮收入已突破百亿，并在1991年接近了500亿元水平。此外，餐饮市场的对外开放开始推进。1987年11月12日，美国百盛集团旗下连锁快餐品牌肯德基（KFC）在前门开设了第一家分店，带来了全新的餐饮体验，餐饮职业教育和行业组织等产业公共服务体系也开始搭建。

（二）产业增长期：1992-2001年

从1992年开始，社会主义市场经济体制的建设全面激发了餐饮市场主体的活力，餐饮业进入快速增长的产业增长期。一方面，原有国有、集体餐饮企业开始进行现代化企业制度改革，以全聚德、广州酒家等为代表的一批“老字号”国有餐饮企业通过建立现代化企业制度，重新焕发活力，并经过市场检验，引领着中国餐饮业的发展；另一方面，价格的市场化和餐饮市场的供不应求刺激了全社会投资餐饮业的热情，民营资本和外资纷纷进入餐饮市场。餐饮业以民营企业为主体，国有企业、外资企业为补充的所有制结构形成。餐饮业充分享受改革开放红利，全产业收入规模增长了10倍，到2001年达到了4465亿元，十年的复合增长率达到了惊人的25.3%，是餐饮业改革开放40年发展历程中增长速度最快的时期。

（三）产业成熟期：2002-2011年

加入WTO后，开放发展带来的先进经营理念和管理方法，以及国内消费规模和水平的持续提升推动餐饮产业进入成熟发展期，餐饮业收入规模分别在2006年和2011年突破1万亿元和2万亿元，十年复合增长率达到16.5%。全国社会化餐饮需求呈现全面爆发的态势，餐饮企业不断学习国外先进经营理念和管理方法，加速品牌化和连锁化进程，品牌连锁餐饮企业规模迅速扩大。

在这一时期，代表中华民族悠久文化的中餐通过奥运会、世界博览会、亚运会等具有全球和区域影响力的国际赛事、展会，企业国际品牌连锁经营以及通过世界中餐业联合会的持续全球推广活动，在全球的影响力有了全面提升。

（四）产业转型升级期：2012-2018年

中国餐饮业开始告别三十多年的高速增长，进入转型升级期，期间复合增长率回落至10.6%左右。随着原料、人力资源、场地租金等低成本优势逐渐丧失，而技术、管理、绿色等新优势还未建立，中国餐饮业过去依赖数量规模扩张的发展方式面临空前挑战，转型升级成为这一时期乃至更长时期中国餐饮业可持续发展的主要任务。中国餐饮业在经历结构性调整的同时，又处于历史性的战略机遇期。大众化餐饮需求的增长和升级为餐饮业提供了持久的增长动力。在实施鼓励发展大众化餐饮、扩大消费需求等政策作用下，餐饮业转型升级成效明显。到2018年底，中国餐饮业不仅收入达到了42716亿元，而且在产业化能力、品牌能力、创新能力和食品安全控制能力等方面有了质的提升，正在步入高质量发展的新阶段。

改革开放40年中国餐饮业发展的主要成就

改革开放40年，中国餐饮业始终坚持市场化发展道路，实现了跨越式发展，在稳增长、促消费、稳就业、惠民生等方面做出了突出贡献，取得了举世瞩目的成就，并且积累了在行业监管、协同开放、融合创新、传承文化等方面的产业发展经验，探索了中国餐饮业高质量发展的道路。

（一）持续快速增长，产业规模屡创新高

餐饮业在改革开放40年中长期保持了快速、稳定增长，复合增长率高达18.1%。产业收入从1978年54.8亿元开始，1983年突破百亿元；到1994年，产业规模比1983年增长了近10倍，突破千亿元；到2006年，餐饮业用了近30年时间，迈入万亿规模；此后，餐饮业在万亿规模的基础上，继续保持较快速度增长，分别在2011年、2015年和2018年超过了2万亿元、3万亿元和4万亿元，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。

（二）满足消费需求，经济贡献稳定增长

餐饮产业稳定、持续、快速的增长对国民经济的贡献日益凸显。餐饮业在扩大消费、稳定消费增长上做出了突出贡献。四十年间，餐饮收入增速长期领跑社会消费品零售增速，占社会消费品零售总额比重已经超过10%。餐饮业的发展保障了我国快速工业化、城镇化进程中不断增长的社会化餐饮需求，满足了居民美好生活的多元化、品质化餐饮需求。因此，尽管恩格尔系数呈现长期下降趋势，但不断上升的社会化就餐比例和人均餐饮消费，使得餐饮消费保持了持续增长的动力。此外，餐饮业具有较强的垂直产业带动和横向产业协同效应，逐渐形成了全产业链闭环生态圈。同时，基于“基础消费”和“体验经济”属性，餐饮业在文旅融合“五化”发展、零售变革和创新、夜间经济发展等领域中，成为产业跨界融合的焦点。

（三）稳定吸纳就业，民生保障作用突显

餐饮业是中国社会重要的就业吸纳器和民生稳定器。餐饮业属于典型的劳动密集型服务行业，低技能和农村转移从业者占比显著，四十年间，餐饮业就业贡献（尤其吸纳国有企业下岗职工、农村进城务工人员）领跑第三产业。从1978年到2017年，全行业从业人员约从104.4万人提升到2954.7万人（统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体就业人员与住宿和餐饮业城镇单位就业人员之和），增长了27倍；占全社会就业率从0.26%增长到5.7%，增加了21倍。2017年住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2688.8万人，占住宿与餐饮业统计就业人口的91%，占私营企业和个体就业人员的7.9%。此外，餐饮业还带动了大量产业上下游的间接就业。

（四）加强行业监管，食品安全水平稳步提升

餐饮产业的四十年持续快速发展，行业食品安全风险控制水平稳步提升，既有行业自身发展水平的提升，更离不开政府行业监管和协会行业自律的保驾护航。一方面，《食品安全法》的颁布释放出行业依法监管的积极信号，而政府监管方式和能力的提升，减少了以个体工商户、中小微企业为市场主体的餐饮业，在食品安全、市场秩序、消费者保护等方面存在市场失灵问题；另一方面，世界中餐业联合会和中国烹饪协会等行业协会，努力为国内外餐饮企业搭建学习交流的平台，引导国内外餐饮企业遵守行业发展标准、经营规范，营造良好的营商环境。

（五）坚持市场改革，成为民营经济的“晴雨表”

四十年来，民营经济已经成为餐饮产业的主体，是促进产业发展的动力。民营餐饮企业在政府引导和行业协会服务下，坚持改革开放，坚持市场的优胜劣汰机制，坚持干中学，坚持学习创新，不断提高自身的管理水平和经营能力，不断增强文化自信，做大做强，发展了品牌连锁运营模式和供应链管理体系，逐步实现了从家族式管理向现代化企业管理制度的转变，已经成为中国餐饮业发展的主导力量和民营经济重要的“晴雨表”。

（六）勇于对外开放，成为开放发展的“窗口”

改革开放40年中，餐饮业勇于对外开放，是服务业开放发展的先锋队，坚持“引进来”和“走出去”，积极助力国家发展开放型经济建设。一方面，积极引进优质跨国连锁餐饮企业、外国资本、先进管理人才和外国烹饪大师，学习国际先进经验、整合优势资源，提升我国餐饮产业的管理水平和餐饮产品、饮食文化的多元化水平、国际化水平；另一方面，鼓励有国际化发展能力的中国餐饮企业、烹饪大师立足中华传统文化“走出去”，服务全球消费者。四十年来，尽管在“走出去”的进程中，餐饮企业面临很多挑战，但餐饮企业“走出去”的步伐从未停歇，通过逐步探索积累经验，餐饮企业成为传播中华传统文化的使者。在国家“发展更高层次的开放型经济”战略指导下，在“一带一路”倡议引领下，在行业组织支持下，一批品牌中餐企业和餐饮食品企业已在拓展海外市场，并取得了积极成效。

（七）敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”

伴随着改革开放40年国民经济和社会需求的改变，中国餐饮产业作为服务创新的“聚集地”，变革式创新和调适性创新从未间断。一是消费多元化推动经营业态的创新。中国餐饮企业突破传统营业时空格局和消费场景设置，增强餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势；二是产业跨界融合推动了餐饮服务创新。餐饮业日益成为旅游业、农业、批发零售业等产业进行跨界融合和服务创新的对象。餐饮消费具有鲜明的体验经济特征和基础性消费特征，成为吸引消费者的重要引流服务。同时，餐饮业自身也在积极引入零售业态，通过零售化来提高门店效益；三是“互联网+餐饮”融合引领餐饮数字化服务创新。云计算、Saas软件服务和餐饮服务平台的快速发展，加速了餐饮业的数字化进程；互联网与餐饮的融合发展变革了餐饮服务模式，推动了智能餐厅、无人餐厅、网络订餐、点餐、外卖市场的快速发展。

（八）传承饮食文化，成为文化自信的“流行语”

中餐凝结了五千年来中国劳动人民对脚下热土的敬畏与挚爱，展现了中华民族的生产发展、生活习俗，与大自然合作共赢的壮美画卷，是非物质文化遗产的最佳实践之一，是中华民族文化自信的源泉之一，是全球华人华侨的重要文化纽带。中国作为人类命运共同体的倡导者和积极践行者，以自信开放的姿态大步走向世界，中华美食最能触及海外游子心底深度的思念，最能吸引国际友人的兴趣，成为“国之近，民之亲”的重要载体。随着国家对非物质文化遗产的保护力度不断加大，餐饮业动态地将农业生产、生活习俗、民族文化等进行串联、复刻和重建民族记忆，强化民族认同，成为非物质文化遗产传承和传播的重要抓手。

新时代中国餐饮业高质量发展的战略思考

（一）以人为本是高质量发展的基本理念

作为服务人民基础消费需求的餐饮业，要在新时代实现高质量发展，必须要坚持以人为本的发展理念，把满足人们日益增长的餐饮消费需求作为餐饮产业发展的首要目标，做好顶层设计和发展规划，以大众化餐饮服务市场为主体，建设多层次餐饮服务市场体系，完善餐饮网点布局，既要保障居民基本餐饮需求的安全、有效供给，又要满足不同收入阶层、年龄结构的多元化餐饮消费需求，不断满足人们日益增长的饮食需求，不断增强人民的获得感和幸福感。同时，要从餐饮业人才教育培养、人力资本积累和就业人员权益保障工作三个方面出发，做好餐饮业人力资源发展的顶层设计和发展规划，不断增强餐饮业就业群体的归属感和责任感，不断巩固和增强餐饮业的就业贡献。

（二）消费升级是高质量发展的产业方向

消费结构的优化升级是我国居民消费发展的长期趋势。改革开放以来，我国居民收入水平持续增长，消费水平逐年提高，恩格尔系数呈现长期下降趋势。到2018年，我国恩格尔系数已进一步降低到28.4。按照联合国恩格尔系数的划分标准，我国已经进入富足型消费区间。居民消费结构的量变正在带来消费升级的质变，进而对餐饮业发展提出了新的要求，即餐饮业全产业链从追求规模化发展向高质量发展转变，餐饮产品从满足物质体验向满足消费者更高层次的精神文化享受转变。当前的消费升级，正处于人口结构变化带来的消费群体转换期和互联网普及带来的消费模式变革期，年轻化、个性化、社交化、在线化等都成为消费发展的重要趋势。因此，在新时期的消费升级背景下，中国餐饮业必须要深刻理解和把握消费发展趋势，才能实现高质量发展。

（三）绿色生态是高质量发展的主要特征

绿色生态发展是人类实现可持续发展的要求，也是建设美丽中国的要求；是新时代中国餐饮业高质量发展的主要特征，也是新时代中国消费者的重要消费诉求。在发展绿色生态餐饮业的进程中，首先要建立和完善绿色生态餐饮的概念和标准，打击市场中存在的大量虚假概念宣传，防止出现劣币驱逐良币的现象；其次，加快建立绿色生态餐饮发展的信息披露机制，进一步降低与消费者、监管者之间的信息不对称水平，使得消费者和监管者可以全面了解和实施监督；最后是建立绿色生态餐饮发展的激励约束机制，在市场中形成正向引导作用，并对失信餐饮企业采取限制乃至禁止市场准入等惩罚。

（四）能力建设是高质量发展的主要内容

中国餐饮业的能力建设依然落后于产业规模发展水平。加强产业能力建设，推动高质量发展，包含以下四个方面：一是提高产业组织能力。大力发展餐饮平台经济，通过平台组织，形成个体、中小微餐饮企业的统一市场，以推动产业分工，提高产业专业化分工水平；鼓励线上餐饮企业完善企业管理制度，提高规范化、标准化、信息化发展水平，提高产业劳动生产率。二是提高品牌能力。要进一步加强品牌连锁能力建设，品牌国际化能力建设，同时要重视传承中华传统饮食文化的餐饮老字号品牌振兴和区域特色餐饮品牌的发展和保护。三是提高餐饮传承和创新能力。鼓励餐饮企业研发投入，重视烹饪大师的技艺传承和创新，推动大师工作室、公共餐饮研发平台的建设，提高菜品、烹饪技艺的创新水平；鼓励餐企与科研院所、高校合作，推动餐饮科技发展，增强餐饮业创新能力，从而提高餐饮业全要素生产率；鼓励社会资本、创业人员进入餐饮业创业以及推动产业跨界融合，为餐饮引入新理念和创新元素。四是提高餐饮食品安全风险控制能力。完善企业食品安全体系建设和食品安全人才队伍建设，建立和完善食品安全应急方案；发展专业化食品安全服务企业和供应链服务企业，提高食品安全服务水平和供应链保障水平。

（五）公共服务是高质量发展的环境保障

餐饮业的高质量发展需要有更完善的公共服务。一是进一步提高餐饮业在政府工作中的地位，重视产业规划、产业政策和监管，充分发挥餐饮业在新时代中国特色社会主义经济建设、民生保障、生态建设等方面的重要作用，营造更优质的发展环境；二是加快餐饮业标准体系建设，建立起完善的标准工作流程，制定符合产业发展需要和发展实际的行业标准和规范；三是明确餐饮业行业协会的定位和功能，规范行业协会行为，提高行业协会专业化服务水平，引导产业规范、健康发展；四是重视餐饮教育的高质量发展，加快餐饮高等教育、职业教育的改革和创新，加强教育与产业的结合，鼓励餐饮人才终身学习，提高餐饮人才的综合素质；五是提高监管水平。通过完善法律法规和监管体系，依法提高监管水平，实现线上线下一体化、动态化监管，遏制违法违规行为。

（六）文化传承是高质量发展的社会责任

“文化强国”战略是中华民族伟大复兴的重要战略。餐饮是人类文化传承的重要载体，是历史文化活化的重要表现，同时文化也是餐饮业高质量发展的灵魂。新时代中国餐饮业高质量发展要重视餐饮灵魂的塑造，承载起中华饮食文化传承的历史责任。一方面，加大餐饮业非物质文化遗产的挖掘、保护和宣传，通过建立饮食文化档案，建设饮食文化博物馆等方式，形成长效保护机制；鼓励地方特色菜系发展，传承地域特色文化、风俗和食材。另一方面，推动中国餐饮业的国际化发展，以民间交流方式推动中华文化的传播，促进中西方文化的交流，成为文化“走出去”战略的重要支撑。