不同水质对康砖熬煮的影响

舒国铭 王 燕 罗金龙

（[1]雅安市名山区农业农村局 四川·雅安 625100；[2]四川农业大学园艺学院 四川·成都 611130）

康砖可以通过沸水熬煮方式来饮用，因此，水质的好坏对茶叶冲泡的汤色、香气、滋味有着重要影响。水可分为自然水和人工处理水两种，自然水如江水、湖泊水、井水、泉水，人工处理水包括自来水、蒸馏水、各类矿泉水。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“清，朗也，静也，澄水之镜，”只有清洁透明之水才能使茶色完全显现出来。明代张源在《茶录》中记载到：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中清泉淡而白，流于黄石者为佳，泻与青石无用….。”上面的轻重便是当今的软水与硬水。很多茶叶研究表明，水质对感官审评及成分浸出状况有显著影响。但是水质对康砖的影响却鲜有报道，为此，本实验以雅安康砖和六种不同水质即自来水、蒸馏水、井水、康师傅矿物质水、农夫山泉、昆仑山泉为材料，进行冲泡和熬煮试验，进行感官审评和生化成分分析，找出最适合冲泡雅安康砖的水质，为四川黑茶的品质提升及推广具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

康砖，由四川省雅安茶厂提供；自来水，取自四川农业大学教学实验室；蒸馏水，取自四川农业大学教学实验室；井水，取自川农农场后一农户家常用水井；康师傅矿物质水，市购；农夫山泉，市购；昆仑山泉，市购。

1.2 试验方法

1.2.1 茶叶冲泡方法

用六种水质熬煮康砖，均按1：50的比例进行，将水烧开并量取150ml于烧杯中，沸腾后加入3g茶叶，熬煮5min，滤出茶汤进行审评。

1.2.2 感官审评

按常规审评方法，审评汤色、滋味、香气用评分与评语结合的方式，并按比例加权后计算总分，实行百分制方法。

1.2.3 理化分析

采用全量法测定水浸出物含量；采用茚三酮比色法测定茶汤氨基酸含量；采用酒石酸铁法测定茶汤中茶多酚含量；采用pHS3-B酸度计测定茶汤pH；pH采用pHS3-B酸度计测定水样；硬度采用EDTA配位滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 各水样的理化检测分析

水质的优劣常常有一定的标准，生活饮用水的总硬度应小于25.2度，pH范围是6.5～9.5。如表1所示pH有较大差异，蒸馏水和康师傅矿物质水的pH较低，蒸馏水仅为6.42，康师傅仅5.89，自来水、井水和农夫山泉的pH适中，均在7点多，而昆仑山泉的pH较高在8左右，而硬度比较可知，蒸馏水、康师傅矿物质水、农夫山泉、昆仑山泉的水均属于强软水，而自来水的硬度较高，属于适度硬水。综合各方面来看，农夫山泉和昆仑山泉属于较优水质，蒸馏水和康师傅矿物质水属于较劣水质，井水和自来水初步判定其水质居中。

2.2 不同水质冲泡或熬煮康砖的感官审评结果分析

不同水质对康砖的熬煮表现在对汤色、香气、滋味上，用不同水质冲泡康砖，其结果如表2所示。如表2所示：通过对康砖的熬煮实验发现，5min的熬煮可以使康砖的色素浸出率加大，汤色从橙黄转变为红褐色，但同时，水质对汤色的影响也变小了，汤色差别较小，香气差别也不大，井水有少许粗气，温嗅时已消失，但在滋味上，康师傅茶汤的偏酸现象有加强，可能是因为康砖中的有机酸浸出率加大。通过计算加权总分并综合分析可以的出，康砖的熬煮结果中，农夫山泉和昆仑山泉较适合冲泡康砖，而pH偏小康师傅矿物质水并不适宜。

2.3 各茶汤理化检测结果分析

不同水质康砖熬煮生化成分测定结果，见表3。水浸出物是指能溶解于水，在冲泡过程中能进入茶汤的无机物或有机化合物，其含量的多少决定了茶汤的口感和汤色，因此，测定茶叶中水浸出物含量很有必要，它是评价茶叶品质的一个重要指标。通过各种水样对康砖的冲泡成分测定，发现不同水质冲泡康砖，其水浸出物是不同的，通常硬度越低的水其水浸出物含量越大，如蒸馏水、康师傅矿物质水、农夫山泉、昆仑山泉，而硬度较大一些的水，如自来水和井水，其水浸出物含量较低。

茶多酚是茶叶中的多元酚类物质的总称，具有苦涩味，对茶汤的滋味和茶叶的保健功能有非常重要的影响，通过对茶汤中茶多酚的测定发现，不同的水质对茶多酚的浸出量不同，井水和自来水冲泡康砖其茶多酚浸出量较少，其中井水相对蒸馏水减少26.8%，差距最为明显，而不同名称的矿泉水冲泡并无明显差别。

氨基酸对茶汤有增加鲜、甜、味的作用，与茶汤品质成正相关，测定发现，不同水质对康砖冲泡和熬煮后茶汤中氨基酸浸出有明显影响，较好的水质其氨基酸浸出量相对较高。

表1：水质分析结果

表2：不同水质对康砖熬煮感官审评结果

表3：不同水质康砖熬煮生化成分测定结果（mg/100ml）

水质的pH对茶汤的滋味起着重要作用，因此，将康砖熬煮所得茶汤的pH与原来水质pH相比较，pH基本没有太大变化，有减小的趋势，但是不同的水质其减小程度不一样，昆仑山泉pH最高，冲泡和熬煮过程中pH变化也最为明显，而蒸馏水和康师傅矿物质水PH变化较小，总的看来，水质的pH变化不大有逐渐减小的趋势。

3 讨论与结论

3.1 水的硬度对康砖饮用的影响

通过实验发现，水的硬度直接影响了茶汤的水浸出物浸出量、多酚类浸出量、氨基酸浸出量和各种有机酸浸出量，并导致了茶汤pH的下降程度的不同，水的硬度越大，其水浸出物的浸出量越大，因为钙镁离子易与茶汤组分形成低溶解度的络合物，从而降低茶叶有效成分的溶解度。多酚类的浸出量会随着水硬度的增大而减小，但同时含有少量矿物质的水对茶多酚的浸出有利，但在本实验中未得到相应体现。氨基酸在熬煮过程中浸出量呈现与水浸出物含量变化相似的规律。

3.2 水的pH对康砖饮用的影响

本实验采用的水质为pH为5.89～8.07梯度较大，通过对pH的观察发现，水质在较小范围内对茶汤的影响并不明显，虽然在熬煮过程当中，有机酸的浸出使得茶汤的PH出现不同程度的下降，但是pH较大的变化得多，pH小的变化的相应较小，并且，当pH太小时，茶汤出现偏酸，连苦涩味的茶多酚、咖啡碱和鲜甜味的氨基酸都无法掩盖。pH在较小范围内，对茶汤的影响不明显，原因可能是所选用的茶为绿茶，与本实验茶叶类别不一样，并且所选用的pH为7.0～7.5，梯度不够大，差异不够明显。早期的研究者沈培和认为pH对茶汤的影响比较大，与本实验结果相符合。至于为何康砖的冲泡会使得pH出现不同程度变化，有待进一步研究。