食品微生物检验过程中的质量控制

张杨

广元市产品质量监督检验所 四川广元 628017

食品安全问题现如今已经受到了有关部门的重视，为了能让食品安全问题得到有效的控制，相关部门对此投入了大量的精力和资金，为提高检测结果的准确性，应结合食品生产企业，建立食品微生物检测机制，最大限度防止被污染的食品流入市场，严格把控好食品的源头关卡。

1 食品微生物检验的现状与问题

微生物检验开始时间较晚，虽然经过多年的发展已取得了很大进步，但面对当前的食品行业改革，在检验水平、相关标准等方面与实际需求还存在一定的差距，目前仍有很多问题需要解决。经济发展带动了食品行业的迅速壮大[1]，而食品微生物检验标准更新速度远远赶不上市场需求，很多检验标准已经不适用现有食品微生物检验。除此之外，食品微生物检验技术的发展也存在一定的滞后性，许多新的检验技术不能及时应用到食品微生物的检验中。总而言之，食品微生物检验技术和理论都在不断发展，但在应用方面始终是一个壁垒[2]。

2 食品微生物检验分析

2.1 菌落总数

判断食品卫生的质量及污染程度，一般是指菌落总数。食品样品经过处理后，在适宜的环境下进行培养并对其计数。通过计数结果对食品污染情况做出准确判断，充分反映食品存在的安全风险[3]。

2.2 大肠菌群

大肠菌群是一种来源于人和动物粪便的微生物。其本质概念是有氧兼性厌氧革兰氏阴性非芽孢杆菌，在一定培养条件下能发酵产酸产气。大肠菌群检测可以从粪便污染指标准确判断食品是否被粪便和肠道病原体污染。

2.3 食品致病菌

一般来讲，食品涉及到的致病菌种类繁多，而且具有不同的特征，因此在进行食品检验的时候，不可能做到致病菌的完全检验，只是根据食品的不同类型选择不同的致病菌进行检验。例如肉质品中检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；桶状饮用水检测铜绿假单胞菌等。除此之外，当在社会中流行某种疾病的时候，会对此疾病的病原菌进行检验。

3 食品微生物检验质量控制有效方式

3.1 检验人员控制

首先，检验单位应当对负责检验人员的选拔予以充分重视，从社会中广泛吸纳检验专业的人才，促进检验人才队伍的不断壮大，让检验人员的整体素质和水平能够得到较大程度的提高[4]。其次，对检验人员实施定期培训，以专家讲座、专题学习等方式进行，以此有目的的让检验人员的专业能力可以得到进一步增强。最后，食品微生物检验会存在大量数据信息，检验人员需要实事求是的将检验流程进行记录，确保每项数据的准确性，预防数据遗漏的情况出现。

3.2 检验环境控制

首先操作间内应定期清洁和杀菌灭菌。其次，在使用无菌操作间的时候要严格按照操作流程进行，在实验前，打开紫外灯进行辐照灭菌，实验后再次用紫外灯灭菌。在实验中产生的废弃物必须进行消毒灭菌，做到科学合理处置。最后，无菌操作间的环境应该是无菌的，所以每隔一段时间要对操作间进行沉降菌的实验，并做好实验记录。检验过程中做好实验用试剂的处理工作，要按照技术标准及操作过程确保培养基的技术验证和处理，确保食品微生物检测结果的可靠性。

3.3 检验过程控制

食品微生物检验中所采样品必须具有代表性，取样过程中严格无菌操作，防止受到外源性污染。同时做好实验用试剂的处理工作，严格按照技术标准和操作规程，加强对培养基的控制，通过对培养基的技术验证和处理，确保食品微生物检测结果的可靠性[5]。为保障检验结果的精确性，在检验过程中最好采取平行实验，排除异常情况发生，防止单次实验出现失误。

3.4 检测设备控制

设备的质量控制是实验室检测数据准确性的保证。在微生物实验室中，仪器设备不正常运行往往是造成数据偏差的重要因素，因此仪器设备使用前应进行检定或校准，检验人员应经过培训并熟读说明书并掌握设备性能后方可操作，并按计划定期对设备进行保养和维护。对检验结果影响较大的仪器关键值，如培养箱温度及其均匀性和稳定性等指标要求，应纳入设备的校准检定计划，并对校准检定证书进行确认。

4 食品微生物检测发展方向

食品安全是民生问题中的重要组成部分，这一问题对社会的健康发展有着重要且直接的影响，而在食品安全检验环节中，食品微生物检验也是同样关键的。一般来讲，对食物微生物的检验方式，主要有形态结构、细胞培养、生化试验、血清学分型等，可现如今在科学技术不断发展的推动下，检验的方式更加先进，比如基因芯片技术及自动微生物检测系统，这种检验方式与传统检验方式存在本质上的区别。在今后，更多食品微生物检验的方法会源源不断的突破现状，积极涌现出来，而且其工作的质量和效率也会越来越高。当然，食品微生物检验的质量控制不是单方面努力就能达成的，这项工作需要我们从多个方面进行突破，比如实验室的设计、检验人员的质量控制、检测仪器的控制和实验的流程设计等等，都是值得我们考虑的问题，这些方面是相互关联、相互影响的，因此，只有将这些环节的质量管控工作做到位，才能真正将食品微生物检验的质量进行提高。

5 结语

综上所述，在食品安全监测体系中，食品微生物检验是不可或缺的一部分，对于保障食品安全意义重大，它不仅可以保证食品安全，而且可以科学防范食品安全风险。通过严格且专业的检验判断食品安全性是食品检验工作的核心所在。应当从检验人员、检验环境、检验过程和检验设备等方面入手，严谨高效开展食品微生物检验工作，以确保食品安全，保障人民生命安全，促进食品工业健康发展。