乌龙茶烘焙技术原理分析

王明水

福建省安溪县裕源茶厂 福建安溪 362400

乌龙茶在所有茶类中是加工最为复杂的一种茶，烘焙技术的优劣对于乌龙茶来说非常重要。中国茶叶的历史非常久远，从单一的绿茶慢慢发展出6 大类茶各具特色，红茶香醇、绿茶清爽、黑茶味道更加的浓厚，而乌龙茶的味道与其它茶类相比更加丰富多变，根据乌龙茶的做青程度、发酵程度以及烘焙方式等，会使乌龙茶出现不同的口味，例如清香、花香等。对于乌龙茶来说，烘焙阶段是茶叶烘焙最重要的阶段，能够有效降低乌龙茶的内部水分，而且茶叶在热量的影响下，会使茶叶内部出现化学变化，使茶叶的香味更加清香，茶叶在使用热水浸泡后，茶汤颜色更加的明亮，味道醇厚[1]。

1 乌龙茶加工工序

乌龙茶本身的类别归属于半发酵茶，茶叶的制作工艺较为复杂，为制作上品乌龙茶首先需要选择合适的品种，在制作乌龙茶的过程中要将内部鲜叶的比例调整到合适的状态，然后对茶叶进行萎凋、做青、杀青等多个制作环节后，制作成毛茶，乌龙茶毛茶在制成后具有以下特点：

①干茶具有砂绿油润的特点，由于毛茶内部含有叶绿素以及脱镁叶绿素形成的降解物，因此在外表上会形成油润的颜色，决定茶叶颜色的主要因素与鲜叶颜色以及叶绿色有关，叶绿素含量越高，茶叶的颜色越深。

②茶汤，乌龙茶的茶汤颜色受到茶黄素、茶红素以及儿茶色素的影响，呈现橙黄明亮的颜色，当茶叶发酵程度太重时，茶汤颜色会偏向红色，如果发酵程度较轻，茶汤颜色会偏淡，呈现青色。

③茶味，乌龙茶由于水溶物较为丰富，并且可溶性的糖含量较高，因此茶味浓厚爽口，在加工时，如果乌龙茶的茶叶较老，或者发酵程度较大，会导致茶叶内部多酚类含量降低，使茶叶的味道更佳的厚重。

④叶底，在制成后茶叶的边缘会呈现红色，茶叶内部会呈现绿色，这是由于茶叶边缘茶黄素以及茶红素含量较多，而茶心部位叶绿素较多，其他含量较少。鲜叶颜色深度以及叶绿色等物质的氧化程度能够决定茶叶的颜色。

2 乌龙茶的制作工艺原理以及内含物变化

为使茶叶内部发生热物理反应，需要对茶叶进行干燥后，对茶叶进行烘焙处理，茶叶在热效应下，会出现异构作用以及氧化作用等，这些反应会影响乌龙茶的色泽以及汤色，对于特殊的茶叶，需要调整不同的火候，使茶叶的品质得到提高。

2.1 糖类脱水反应

乌龙茶内部含有较多的糖类，在毛茶阶段，对毛茶进行热水加热，会使用淀粉更快的分解，在高温环境下，会出现脱水缩合反应，从而形成降解物，能够散发出怡人的焦糖香。在低温条件下对茶叶进行烘焙可以有效促进糖的胶化反应，使茶叶散发出麦芽糖的香味，毛茶中的果糖在温度达到适宜条件下，会出现焦糖反应，散发出焦糖的香味，但是如果过于焦糖化会导致茶叶出现焦糊味。

2.2 多酚类反应

在烘焙阶段，由于儿茶素受到温度影响，会出现氧化转化，使自身的含量减少。在足火阶段，儿茶素的含量会出现增加的现象，这是由于儿茶素在热催化的状态下，会出现游离状态。但是在整个烘焙过程中，儿茶素的含量是下降的，儿茶素含量降低，会使茶叶中的苦涩味减少，鲜爽味的儿茶素含量提高，在高温条件下，促进EGCG 含量的转化，苦涩味较重的黄酮类物质也会出现反应，使茶叶的苦涩味较少，更加的爽口。在热作用的影响下，儿茶素会产生异构体，使游离型的儿茶素含量增加，提高香味减少苦涩感，茶红素含量也会随着烘焙时间变长而增加，使茶叶的香味更加的醇厚。

2.3 非酶促氧化作用

在茶叶的烘焙过程中，美拉德反应是最为重要的一环，能够影响茶叶的香气，茶叶中的氨基酸与糖类会出现反应，衍生出吡格类以及呋喃类物质，这些物质可以使茶叶在使用热水浸泡时，味道更加的浓厚。

2.4 氨基酸的作用

在茶叶的加热阶段，茶叶内的蛋白质以及肽类物质会出现水解的情况，使氨基酸的含量升高，在烘焙过程中，如果温度过高，氨基酸又由于高温出现分解的情况。氨基酸氧化反应，会生成香气物质，氨基酸与醛类反应，会也会出现噻吩等香气物质。儿茶素在加热条件下能够不断的生成氨基酸，形成芳香物质[2]。

3 乌龙茶烘焙的目的与最优方法

在实际进行乌龙茶烘焙期间有多种形式、首先电烘，也称作电烘箱烘焙。其主要是通过电烘箱对茶叶进行烘焙也是当前使用最广泛的烘焙方式之一。不管是茶厂，茶叶商铺等地方都能够经常看到不同款式，不同类型的电烘箱。电烘箱的工作原理是，通过电热丝进行加热之后靠热风传导实行烘焙，传热方式属于传导型加热。由于电烘箱的操作较为简便，烘焙的茶叶量也明显较多，可以实现上百斤茶叶的同时烘焙。除此之外，烘焙效率较高，并且烘焙出的茶叶品质稳定，能够省时省人力，还可以节约成本，因而此方式受到了广大茶农的欢迎。

3.1 降低含水量，提高贮存时间

乌龙茶烘焙过程中，可有效减低茶叶的实际含水量，将含水量控制在4%-6%之间，可有效提高茶叶自身的保存时间，避免贮存期间出现变质问题，延长其可使用寿命。

3.2 利用烘焙过程中各类变化，提高饮用效果

乌龙茶在烘焙过程中，伴随着脱水糖化作用、异构化作用、氧化作用以及后熟作用，会将逐步优化茶叶内部的化学成为，提高茶叶自身的香气，确保饮用时的口感以及其自身的健康促进作用。

3.3 灭杀细菌，降低农药残留

烘焙过程不仅可改变茶叶内部的化学成分，还可以通过加热手段，灭杀茶叶内部所残留的细菌与其他有害虫卵等，并可对可能存在的农药残留予以有效清除，确保茶叶的健康性与质量[3]。

乌龙茶的烘焙阶段也是乌龙茶制作最重要的阶段，不但会影响茶叶的颜色还会影响茶汤、茶香等品质。为制成高品质的乌龙茶需要不断的实践并且根据茶叶的情况，调整烘焙工作内容。目前，机械化已经成为乌龙茶烘焙的必经阶段，需要利用智能化的优势对茶叶进行智能烘焙，收集不同茶叶的参数，将其应用于烘焙工作中，提高制茶品质。