它的面世，将让世界重新看待中国葡萄酒

文、编 文、编 梁同正梁同正

香格里拉，在藏语中意思是：心中的日月；而迪庆，则是：吉祥如意的地方。

从迪庆香格里拉机场下飞机，我还没意识到已经来到了青藏高原的南缘。高原反应并不太明显，但四周茫茫的高山确实在提醒着我，这里跟我所到过的其他产区都不一样。山上植被光秃秃的，最高的山巅之处，仿佛真的可以“伸手摘星辰”。

从机场通往此行的目的地，需要沿着金沙江旁的盘山公路开上一个小时的车。路不算好走，特别是今年云南雨水较多，部分路段还出现了塌方，露出了大片的岩层——让我们一边为路况心惊胆战之余，也为这里的土壤结构之复杂，类型之多而啧啧称奇。这里的地貌和土壤如此之丰富，彷如一个天然的地质博物馆，它会让那些想要酿出世界顶级好酒的人为之疯狂——前提是你愿意深入苍茫的大山里去寻觅。这里最适合种植葡萄的风土，大多都隐匿于还未被外界开发的深山里，往往需要在危险的山路里开上数小时才能到达。寻觅、开发它们的过程十分不易，甚至称得上是艰险。在花费的成本与收益之间稍作考量，就已经足够劝退大多数有心在这里投资建庄的人了。

不过，还真的有这样人，用数年时间行驶数万公里在藏区的深山里寻觅到了那些能够酿出世界级好酒的风土。而且他酿造的第一个年份葡萄酒，也在过去的8月底装瓶——这也是为什么我要在这个时节，奔赴到一个此前从未来过的地方。我来到这里的目的，是见证一瓶可能称得上对中国葡萄酒有划时代意义的作品出现。

多年间，他如猎人般狩猎这里伟大的风土

这个人其实大家并不陌生，他是融生酒业的总经理詹皇恩先生。在上一期的专题里，我们曾稍稍提及他在云南建立酒庄的计划，但由于酒庄首个年份才刚刚装瓶，还没有正式发布，不少信息是不宜公开的。不过在征得詹先生同意后，我们可以挑能说的部分，给大家揭开一缕这家酒庄的神秘面纱。

过往有很多关于云南成为新兴的葡萄酒产区，诞生出很多精品而昂贵葡萄酒的报道。云南与众不同的风土，也成为了葡萄酒圈子里谈论很多的话题。国际酒业巨头及本土大型酒企对这些区域的开发，一方面也是因为这里确实有出产世界级优秀葡萄酒的潜力，一方面带动了这些地区的话题性。不过光环之下容易“灯下黑”，云南的风土潜力可不仅有这些地方。

这个道理应该很多人都能明白，但实际上能去寻觅云南顶级风土的人少之又少。这里是青藏高原的南端，最低的海拔都有2000多米，不少适合种植葡萄的区域都在海拔3000米左右，光是高原反应就劝退不少人。而这个还不是重点，大多数适宜种植优秀葡萄酒的区域都没有啥很好走的路，大多是一条单向没有护栏的山路，在悬崖边上慢慢开上去，可能得绕至少半小时才能到达葡萄园，先不说过程的惊险，这样的运输成本也高得离谱。如果完全是基于成本或者商业考虑选择在云南开庄酿酒，基本可以告别这些地块了。

但是，如果你希望酿造一款世界级葡萄酒，云南便是你的机遇之地。远古的地质运动造就了这里丰富多样的土壤类型，这里有着你能想象到的，能够酿出顶级葡萄酒的土地。然而它们的分布十分细碎，隐藏于茫茫的深山中，大多还未被世人所知。

而过去的四年时间，他如同猎人般穿梭于云南的嵩山峻岭间，狩猎这里的顶级风土。

酿造一款伟大的葡萄酒，先了解何谓风土

在云南待的3天里，詹先生带着我们走遍了他的葡萄园，以及很多他在狩猎风土的过程中发现的优质地块。

第一次来到云南迪庆的人都会被这里所震撼。只是我们兴奋的是藏区的文化，三江并流的美景，而詹先生所兴奋的是第一次来到这里是，在陡峭的山峦间看到的“异色”。从机场到酒庄所在的奔子栏镇，开车开了很久。倒不是路难走，而是詹先生会时不时停下车来，给我们很兴奋地说起路旁被雨水冲刷后漏出的岩层，每次碰到那些雪白的石灰岩层都能让他兴奋不已。很难想象这样一位经营着一家国内数一数二的智利葡萄酒进口公司，十年来却已经走访过世界各国产区进行学习研究的人，最终对这块不起眼的土地见猎心喜，如此在意。

这些年来，詹先生独自，或者是与种植酿造团队一起几乎把德钦的每一条村子，每一座山都走遍了。而这里确实有着让他们为之兴奋和震撼的风土。詹先生认识多年的挚友，原柏菲酒庄庄主Patrick Valette，也在每次与他出发的探索中，被德钦如此丰富的土壤资源所感慨：跨度近千米的海拔分布里，从底层的大片板岩，到半山处细腻的黏土；从泛着金属广泽的含铁片岩，到黝黑深邃的燧石质土壤，这里就是一座天然的地质博物馆。这甚至让詹先生想要在这里开办一所亚洲葡萄酒学院，毕竟这里便是学习适合栽种葡萄的土壤类型、风热条件、气候类型等的天然教学基地。

车子沿着金沙江旁的山路开向酒庄所在地，詹先生随口介绍着江边两旁的山峰上都有哪些适合种葡萄的地方。“这里地势险峻，适合种植葡萄酒的地块分布也很零碎。但那些优秀的风土会通过它特殊的方式展示给我们。看那边的两块土地，”詹先生指了指车窗外的两片植被，“一块郁郁葱葱的，一块植被就显得很枯黄。枯黄这块地是值得去一看的，因为它相对贫瘠的土壤更有利于种出能够酿造优秀葡萄酒的果实。”这些年间，通过这样的办法，詹先生和它的团队在这里翻过一座座山，一点点地寻觅他心中理想的风土。

这里所谓的看，意味着多方面的调研，往往需要动用无人机高空拍摄周边的植被和地势、水文条件，记录所有的土壤构成，调用气象遥感数据等。这样复杂的调研工作他一共坚持了四年多。

而更重要的是，如何去理解风土？众所周知，世界上适合酿造顶级葡萄酒的风土是极少的。这也是为什么一瓶堪称伟大的葡萄酒都是不可复制的。微气候、土壤造就了葡萄酒，而人的意义在于将其找到，呵护好，并准确地将它表达到酒里面——这就是酿出一款好酒的“天地人”三元素，也就是我们所说的风土。足够优秀的风土是前提，才能给你机会去酿造那些堪称伟大的酒。

这是一款划时代的作品，将让世界重新看待中国葡萄酒

在酒庄里，我们品尝了新一年刚刚调配装瓶好的葡萄酒。因为要对阅读这篇文章的读者负责，我不会详述地描述这款酒的口感，因为这还不是它最终的样子。说实话，碰到好东西不能随意分享，这真的让我憋得很辛苦。我只能给读者们说，可以为明年它的发布提早期待起来了。我想每个人尝试过这样一款酒后，都会很震惊地发现，原来云南的风土竟然能够新世界的饱满和旧世界的优雅如此微妙地结合？即使这只是刚刚装瓶，它已然是一款能够引起我们每个人思考的酒，思考一个很本质的问题：中国葡萄酒应该是什么样子？

数十年来，我们习惯用新世界、旧世界去划分世界不同的产区，去区分葡萄酒不同的风格，但随着我们所接触到的葡萄酒越来越多，探寻的葡萄酒产区越来越广，新旧世界界限越来越模糊，一个产区自身的风土，自身的个性与文化的重要性越发突显。当问题来到：中国葡萄酒应该是什么样子？该归类于新世界还是旧世界？或者这些问题本身，其实还是陷入了走国外的道路，还是走自身道路的纠结中。

中国葡萄酒走出属于自己风格是很重要的，特别是背靠如此庞大的消费市场，更需要中国的酒庄思考“中国葡萄酒”应该是什么样子。是应该融合各方所长，还是让本地的风土说话？这家暂时还不能公布名字的酒庄，便已经踏出了这样开创性的一步。

有了酿造世界级好酒的风土，而人所要做的，便是把这样的风土准确地表达出来，这样出来的酒，自然便能打动最为挑剔的饮家。詹先生建设的这家酒庄，目的便是为了将他所发现的这样优秀的风土能够最大程度地呈现到饮家面前。为了这样的目的，这家酒庄用上了詹先生能用到的最好的设备，投资十分巨大，乃至一般人可能都没法理解为什么要这样去建设。

走进去你便会发现这就是一家地地道道的精品酒庄。发酵车间中间铺设的是整体的不锈钢排水槽，宽度大小是詹先生专门根据车间面积设计的，能够迅速排水保证车间的干净卫生；发酵罐的位置摆放也是严格测量的，保证方便操作且减少卫生死角；发酵罐头顶方便行走的工作平台也被詹先生打回重修了两次，保证人员工作的安全及便利，乃至车间门口工具架的摆放，也是按照一定的顺序安放的——这些都是很细节的东西，不是经常跑酒庄的人是很难留意到的。不过就算是不懂行，走进这样一家酒庄你便会明白精品葡萄酒就是得这样才能酿造出来，那种干净而浓郁的酒香和果香是骗不了人的。

站在发酵车间里望着外面的金沙江，感觉有点违和。这妥妥的就是一种国外精品酒庄的氛围，而外面却是中国壮丽的自然景色。真的让我越发好奇这里最终诞生的葡萄酒会是什么样子。上面提到的这些，只是满足詹先生酿出心中顶级葡萄酒的基础。内里还有很多因应云南的风土特色而必须精细化的操作，例如为了更精确和均匀地控制发酵温度，他抛弃了常见的控温夹层，而选用了设置于发酵罐中部的蛇管控温；例如为了更柔和地控制压榨时的压力，这里有着全国目前唯一一台大型的垂直压榨机；例如即使是同一条村的葡萄，也要因应地块不同而分开发酵，精细程度甚至达到了每行葡萄酒两头和中间的葡萄都得区分开来……这里面涉及的很多设备都是只能詹先生自行去设计和订造。这样不计成本地投资，在国内的酒庄当中也是没谁了。能有一位庄主愿意为他们提供如此高标准的硬件设施，能够有一位庄主有着高标准的葡萄酒质量思维，而且愿意支持团队去施展拳脚，假如我是酿酒师的话，也会为能够参与酿造这样一款酒而骄傲吧。

站在酒庄成排的小型发酵罐旁，忽然有点羡慕能够参与到这样一款葡萄酒诞生的酿酒师。这是一款划时代的作品，将会与我们以往所认知的葡萄酒都不同。像鲁迅先生的名言：民族的才是世界的，我想也可以套用在这样一款中国葡萄酒上：本土的，才是国际的。对我来说，很兴奋能够有机会见证这款酒的出现。也许它还需要一年多的时间才能来到世人的眼前，宣告它的名字。它也许将重新定义我们对中国葡萄酒的理解，也许将成为中国葡萄酒里程碑意义的一款酒，我很期待它一鸣惊人的那一刻。