意大利珍宝格拉帕

文、编 王松迪

格拉帕已经成为意大利人不可分割的一部分。尽管是发酵后的果渣酿造，但别有一番风味。

Grappa has become an integral part of the Italians. Although it is made from marc, it has a unique flavor.

在寒冷的冬天，中国人需要一顿火锅，俄罗斯人需要一杯伏特加，而意大利人则需要一杯格拉帕。

晚餐结束后来一杯格拉帕，是几百年来意大利人的传统。然而，除了意大利人，知道格拉帕的人并不多，这是因为格拉帕很少出口到国外。但如果提到白兰地，想必每个人或多或少有所了解。其实，格拉帕就是白兰地的一种。

格拉帕，意大利代表性烈酒

白兰地一直被称为“生命之水”，可见其对于人们的意义非同一般。根据原料的不同，白兰地可以分为葡萄白兰地、水果白兰地和果渣白兰地。

葡萄白兰地最常见，比如法国的干邑、雅文邑以及秘鲁的皮斯科等。除了葡萄之外其他水果酿造的白兰地，则统一可以归类为水果白兰地。而果渣白兰地最特别，格拉帕就是其中一种。

格拉帕是古老的烈酒之一，起源于意大利，其历史可以追溯到8世纪，当时参与十字军东征的士兵带来了蒸馏酒的技术。如今格拉帕主要出产于意大利的威尼托（Veneto）、托斯卡纳（Tuscany）和皮埃蒙特（Piemonte）等产区，其中托斯卡纳（Tuscany）出产的格拉帕最为出名。

现在，格拉帕已成为受欧洲法律保护的名称。“格拉帕”必须在意大利生产并且完全按照特定的蒸馏方法由果渣制成。从1989年后，欧盟规定只有出产于意大利的这种果渣蒸馏烈酒才能使用“Grappa”。在法国，这种烈酒被称为Marc。

从“废物利用”到特色酒种

格拉帕的酿造原料采用的是葡萄酒发酵后留下的果渣，果渣中的主要成分是葡萄皮、果梗、葡萄籽等。发酵后的果渣会被立刻转移至蒸馏厂进行压榨，这个过程十分迅速，这样做是为了确保被压榨的果渣拥有最佳品质，尤其是其中富含的酒精和芳香物质，然后进行蒸馏。最后会对不同批次的蒸馏液进行筛选，再将最平衡芳香的酒液混合装瓶。

小批次的格拉帕通常是使用半柱式半壶式的蒸汽加热蒸馏器生产，借由蒸汽蒸腾出果渣特殊的香气及风味，有助于将葡萄最原始的品种特性保留在成品酒中。格拉帕最后会将酒精度蒸馏到85%，再稀释到35%-60%后进行装瓶销售，最终流入市场。

果渣白兰地的风味类似葡萄酒，风格与所用的葡萄品种及质量息息相关。像莫斯卡托(Moscato)和琼瑶浆（Gewurztraminer）这些芳香性的葡萄品种，因为有甜美的果香、精致的花香，颇受酿酒师的喜爱。

然而像酿造阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）这些颜色较深的葡萄酒留下的果渣，则会为格拉帕带来强烈的深色水果香气、果酱的风味及单宁的收敛感。不过，有些酿酒厂会将水果糖浆加入其中，使混合后的味道香甜而柔软，在美国市场很畅销。

起初，用果渣酿造是为了避免造成原料的浪费。后来，经过逐渐演变，已经成为了一种特色酒类，并在全球开始大量流行。

尽管在我们的印象中，发酵之后剩下的果渣很多，但实际上格拉帕的产量并不高，可以说相当低。每使用100公斤的葡萄发酵，得到的果渣仅能酿造3瓶格拉帕。

对于酿造品质卓越的葡萄酒的酒庄来说，每一滴酒都十分珍贵，但是在酿造过程中，损失是不可避免的。为了尽量降低损失，一些顶级酒庄将自己的旗舰酒款的皮渣蒸馏成格拉帕，比如著名的安东尼世家的天娜园。这样酿造而成的果渣白兰地比一般的水果白兰地更加特别、更加稀缺，因而也更加昂贵。

由此可见，酿造格拉帕并不是入门门槛很低的买卖。

并不只是未经陈年的烈酒

格拉帕有没有跟葡萄酒一样的等级划分？答案是肯定的。

从工艺上来说，既有蒸馏后立刻装瓶、透明颜色的格拉帕，也有经过橡木桶陈酿的棕色或黄色的格拉帕。

在等级上，格拉帕可以分为Giovane/Bianca（透明、不经过陈年），Invecchiata（陈年12个月或以上），Riserva Invecchiata/Stravecchia（陈年18个月或以上），Aromatica（使用芳香品种蒸馏而成）和Aromatizzata（使用水果、药草、植物根茎一起蒸馏而成）这五个不同的级别。

陈年格拉帕( grappa invehata)等年龄较老的、经过陈年时间较久的格拉帕风味多样，颇似深色的法国白兰地，不过价格却要亲民得多。

在要进行陈年时，意大利人深谙在众多复杂的木材类型中如何挑选最佳的材料，最受酿酒师欢迎的是橡木、栗木、樱桃木、扁桃木、桑木等。和葡萄酒类似，格拉帕风味的平衡很重要，所以酿酒师不会过度萃取木桶的香气和味道。

如何享用格拉帕？

格拉帕纯粹、新鲜，也很容易代谢。在意大利，格拉帕被称为“健康水”。意大利人喜欢在放松的时候饮用它，在一顿饱餐之后，能够很好地促进消化。人们既可以直接饮用，也可以发挥创意，变着花样来品尝。

最初饮用格拉帕多为底层劳动人民用来消除耕作后的疲劳，抵御严寒，用于麻醉或是消毒。由于历史原因，人们也对它造成了一定的误解，许多人以为格拉帕就是一种强烈的具有灼热感的廉价烈酒。而后，随着技术的日臻成熟，口味和品质得到了大幅度的改良和提升。

14世纪的时候引进以水冷却蒸馏的器具，从此意大利人开始大批量地酿造蒸馏酒。一些具有匠心的酿酒师精心打磨酒款，慢慢地格拉帕获得了全球鉴赏家的高度评价。直到20世纪80年代逐渐成为一种流行的餐后酒。

格拉帕适宜在室温下饮用，同其他烈酒一样，调酒师也经常用格拉帕调制鸡尾酒，比如取代原本使用的干邑或者陈年白兰地，用途极为多样。

芳香的年轻格拉帕适合当开胃酒，或是配起司一起。红葡萄酿造的格拉帕可以在品尝咖啡之后饮用，而陈年格拉帕则可配巧克力或古巴雪茄。

其实作为餐后酒搭配咖啡是格拉帕的经典饮用方式之一。浓缩咖啡先饮，然后接着喝下几盎司格拉帕。或者，可以直接添加到意式浓缩咖啡中，意大利人将这种咖啡称作Caffè Coretto。在威尼托大区，则是喝完一杯浓咖啡后，往杯子里倒几滴浓烈的格拉帕，旋转几下，然后大口喝掉。

使用正确的格拉帕酒杯是品尝格拉帕的关键。好的格拉帕酒杯通常又高又窄，顶部的开口稍宽一些，使香气可以很好地散发。格拉帕本质上是一种风味浓郁的酒，纤细的杯梗，笛形的杯身传达着酒液馥郁的芬芳。

从悠远的8世纪至今，格拉帕已经成为意大利人不可分割的一部分，想要更好地了解意大利的文化，来一杯格拉帕吧！