洋姜酱的加工工艺

洋姜是一种多年宿根性草本植物，其分布广泛，产量高，营养价值高，富含菊糖，非常适合糖尿病患者食用。洋姜具有清热解毒、健脾养胃、除湿气等功效。目前我国对于洋姜制品的开发种类主要是食用咸菜、洋姜果冻、果脯等。大力开发洋姜酱制品，不但能够有效利用我国丰富的洋姜资源，增加洋姜产品的种类，还能够提高洋姜的营养价值。

1.原料挑选及清洗。选用新鲜的洋姜，放入浓度为3.5%、温度为95℃的氢氧化钠液中热烫2～3分钟后立即用流动水冲洗2～3分钟，冲洗掉被腐蚀的表皮上残留的碱液。因为花黄素遇碱会变黄，因此需要再用0.6%～0.8%的柠檬酸溶液浸泡，使黄色消失。

2.切片及粉碎。将洋姜切成细条状后放入水中防止褐变，将破碎完的洋姜浆倒入胶体磨进行磨细。

3.发酵。在磨细后的洋姜浆中加入其总量的5%食盐、3%白砂糖、1%白酒、0.1%的维生素C，0.8%的柠檬酸、0.4%的氯化钙，置于温度为30℃的恒温培养箱中发酵66小时左右。

4.炒酱。发酵结束后，待油温升至120℃时，将适量黄豆酱倒入锅中，再加入适量辣椒粉、生姜粉、胡椒粉搅拌混合均匀，倒入发酵好的洋姜浆翻炒，炒制温度控制在100℃左右，待炒出酱香后，停止加热。

5.调味。为了避免炒酱使酱体颜色加深，可采用直接加料的方式进行调味。调味液的调制：花椒1.8%，桂皮2.5%，青花椒1.2%，丁香3.5%，生姜5%，水86%，大火熬制1小時，转小火熬制0.5小时，离心后即可。在炒酱结束后加入调味液进行调味。

6.装罐与封口。酱炒制完成后趁热装入罐中，90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8分钟，迅速旋紧瓶盖。

7.杀菌、冷却。将玻璃罐在100℃水浴锅中杀菌15分钟。产品经过灭菌后应迅速用凉水冲洗进行冷却，待产品温度达到25℃时即为成品。

（徐州工程学院   时培宁   邮编：221018）