随园与《随园食单》

余 斌

一

六岁时，我们家从南京城东大行宫的中央饭店搬到了城西随家仓。“随家仓”是个地名，大概指宁海路、乌龙潭、上海路、五台山那一片——不是街巷、马路名，你若寄封信到这里让某人收，不给其他提示，那是收不到的。你若是认死理，硬要找一个具体的点，那就只好把你引到3路、6路公共汽车“随家仓”那一站。我家的位置恰好就在车站那儿，至少在当时，可以被看作随家仓的中心了。

沿广州路往西，行不多远即是南京精神病医院（现在称作“脑科医院”），不知何人使促狭，把“随家仓”作了“神经病院”“疯人院”的代名词，居然“应者云集”，遂成俗语。说某人该去随家仓了，略等于说此人脑子有病，该送进疯人院。直到现在也还是如此，谁能理会其中的讽示，差不多可以断定他是地道南京人。其实更有理由成为“随家仓”代称的，似乎应该是位于我家对面的五台山，一者偌大一片，覆盖面广；二者南京最大的体育场就在五台山，能容纳一两万人，算得上南京的一大去处，时当特殊时期，体育比赛之类不大有了，比过去却更是热闹，因隔三岔五便有万人批斗大会、公审大会、誓师大会举行，谁人不知？

精神病院、五台山都可落到实处，反倒是“随家仓”三字，对我们而言，没着没落，像一个空洞的抽象名词。因与精神病院“绑定”的缘故，冥冥中仿佛就有了几分晦气，问家住哪里，回说“随家仓”，一不留神就处在了被打趣讪笑的位置上，因而也想不到问它的来历。

直到几十年后我才知道，清代乾隆年间，这一带乃是风雅之地，再往前推，夸张点说，还是富贵风流之地：随家仓乃是取随园和小仓山之名复合而成，今之五台山，即昔日小仓山的南岭；至于随园，名声就大了，它是清代诗人袁枚的私家园林。袁枚依山筑园，称其书房为“小仓山房”，其诗文集即名《小仓山房诗文集》，小仓山与随园于是一而二，二而一了。

随园并非袁枚“白手起家”，其所在原是江南织造隋赫德的园子，因其姓，称“隋园”。袁枚在江宁为官时，“隋园”已废，“其室为酒肆，舆台嚾呶，禽鸟厌之不肯妪伏，百卉芜谢，春风不能花。”他花了三百金买下，就势取景，随物赋形，重加整治，易一字而为“随园”。

让我激动的是，隋园亦并非隋赫德所造，这园林原是其前任曹寅的产业，其子曹 被抄家，园子才归了隋赫德，袁枚在《随园诗话》中说：“雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”单是他自卖自夸也就罢了，关键是许多学者认这个账，考证出随园前身即大观园的原型。——那么说，有十好几年，我就住在大观园里？！不会吧？

——难以置信，除了我的无知之外，还因随家仓一带早已面目全非。不要说曹家园林已成废园，为袁枚的随园“遮蔽”，倘我们认前者为原本的话，那袁枚的改写本也是“湘江旧迹已模糊”。岂止是模糊？整个“日月换新天”。袁枚去世至今，不过两百来年，曹寅的时代距今也不过三四百年，在自然界不过是短暂的一瞬，“高岸为谷，深谷为陵”的变化根本说不上，有的是地形地貌的人为改变，所谓世事沧桑。

举其大者，一为太平天国时，太平军打进南京，将随园夷为平地，改为粮田，据说袁氏后人曾在苏州与太平军交手，占领者殃及池鱼，迁怒随园，必毁之而后快。二是上世纪50年代，兴建五台山体育场，将昔小仓山山体挖去大部，成一巨大的坑。我小时候，门前广州路、宁海路为通衢大道，随园旧地为其分割，早已不是昔时的格局，上中学时，五台山顶上，挨着体育场，建起了万人体育馆，再后来发展成体育中心，各种场馆络绎建成，整个五台山可说已罩在一巨大的水泥壳子下面。要透过现代景观遥想亭台楼阁、小桥流水、奇峰怪石、绿竹万竿的农耕时代的园林，难度委实大了点。

但我小时候，南京犹有亦城亦乡的余绪，马路对面的百步坡，是灰色城砖砌成的台阶，拾级而上，即到五台山顶，上面是大片的菜田，随园虽了无痕迹，袁枚的墓至少还在百步坡的。

百步坡中间有一转折，仿佛一楼二楼之间，转折处的左侧山坡上有小树林，下面是一片私坟；右侧则有一个小聚落，人家多以爆米花为业，都是从山东来南京讨生活的乡里乡亲，都姓孔，人称“孔家村”。孔家村不断增加新成员，房子不够住了，便挖后面的山，造土坯房子。这个聚落再往西去，又是菜地，犹记在那一带见到过一个牌坊，还有较大而特别的墓碑，那应该便是袁枚的墓了。1974年盖五台山体育馆，文保单位做了清理，袁枚留下的最后一点痕迹遂告消失。其时我根本不知袁枚其人，对这些玩意儿当然不感兴趣，倒是那片私坟曾带给我和玩伴兴奋和刺激，我们会在月黑风高的夜晚闯到那里去踢坟头，以示胆大。

假如彼时有文史方面的兴趣，也许我会去看看袁枚的墓，了解一下这里埋着一个什么样的人。

有一块镌有桐城派古文大家姚鼐所撰墓志铭的碑应该可以满足此类好奇心，可惜此碑已不存，据说原先好几块碑皆下落不明，这个家族墓葬里，唯刻有“考袁简斋公，妣王大宜人之墓”的袁枚墓碑在一户人家门前的台阶下被侥幸发现，已被当垫脚石踩了好多年。当然姚鼐撰写的墓志铭不会与碑俱去，记不得我是在哪儿读到的，那已是在我们的文学史课讲到袁枚之后了。

清代那么多诗人，我对袁枚印象颇深，一是因为买过一部《随园诗话》，过去没看过这类书，颇觉新鲜；二是授课老师对他身上才子气的奚落之词，一言以蔽之，曰“不耐”：不耐学书，字写得很糟；不耐作词，嫌其必依谱而填；不耐学满语，乾隆七年(公元1742年)庶吉士散馆，以习满文不合格放任知县；不耐仕宦，乞养时年仅三十三岁，后再铨选知县，未及一年复归。这也不耐，那也不耐，他究竟“耐”什么？他“耐”的是才子风流。才子风流见于吟诗作赋，见于喜收红袖添香式的女弟子，见于游山玩水，也见于对随园的惨淡经营。想想看，两年的时间搭进去，随园也才初具规模，而他为官积下的银子已然花得一个不剩了。

这后一条不知是不是课上所讲，还有一项袁枚持之以恒很能“耐”的，则老师肯定没有提及：他对美食孜孜以求的钻研。

我是到很迟才知道袁枚还写过一本叫《随园食单》的书。你在任何工具书里查“袁枚”词条，他的身份不外诗人、散文家、文学批评家，他自己可能都想不到，就因这份食单，他的美食家身份这些年浮出水面，扶摇直上，大有晋升古今第一“吃货”之势。在餐饮行业，在资深吃货那里，《随园食单》固然早已被尊为厨艺中之葵花宝典，至挂到小资、白领嘴边，且不时被媒体拿来为饮食文化助阵、造势，则当在全民醉心舌尖上的狂欢之后。

南京是袁枚生活的城市，也是他攒那份食单的地方，自然得风气之先，某年四月，南京市全民阅读办公室发起推选“南京传世名著”，要从五十部或在南京写作、出版，或以南京为题材的名著中选出二十四部，且要择地为其竖碑，五十部候选书单中，《随园食单》赫然在焉。作家苏童的推荐语中盛称该书“文字简单清爽，人人都可照着去做”，似乎是在以它的“亲民”相诱，90后义务宣传起来，则更带蛊惑色彩，微博上一篇热传的博文有个颇合于标题党风格的题目——“真话，这本书没看过就别说自己是吃货了”。准此而论，《随园食单》俨然吃货的通关文书。

我怀疑《随园食单》的名声四播，还因有准制度化的保证：人教版中学语文课本里选了汪曾祺《端午的鸭蛋》一文，文中引了《随园食单·小菜单》中“腌蛋”一节，于是便有这样的复习题在网上求标准答案：作者为什么要专门提及袁枚的《随园食单·小菜单》？引用文章有什么用意？即使对美食全无兴趣，经由应试做题，袁枚的小书也必在脑子里挂上号了。

二

文人说美食，算不上稀奇。文人在吃上面并不自成一体，给菜系分类，地域之外，有人也根据做法的精粗，在上面贴上宫廷菜、官府菜、私家菜、馆子菜、农家菜之类的标签的，但从未闻有文人菜一说，虽然文人在饮馔上也不无创获。身为吃货中的一群，文人也不见得就比其他各色人等对美食更能知味，写《美食家》的陆文夫固然好美食，比他在吃上面更讲究更得趣的苏州吃货却大有人在。

文人在说美食上也未必就独擅胜场，我就颇认识几位吃货，不独能做会吃，且说起来头头是道，能将所食之物形容尽致，令人馋涎欲滴。文人的强项不在口舌的“说”，而在写。笔之于书，记录在案，于是广为人知，传之久远。在古代，这上面袁枚可谓拔得了头筹。虽然在他之前也有文人落墨于此，举名气大者，就有苏东坡、李笠翁，但与袁枚的《随园食单》比起来，就只能算“残丛小语”：前者是随兴所至、偶一为之，后者则是一部饮食的“专著”；东坡、笠翁所记，零零星星，袁枚笔下，却有数百道菜肴纷然杂陈，江浙的吃食，差不多被他写遍了。

我敢肯定，袁枚撰此食单决不会像《小仓山房诗文集》《随园诗话》那样有“传世”之念，但他委实打点起了十二分精神。想想看，此书之成，前后竟有四十年。博采广收，刨根问底，简直拿出了做学问的劲头。读书人于科考、诗文之外杂学旁搜，“以小说见才学”（鲁迅语）者。

《随园食单》规模空前，那是有条件的，尤其是袁枚收入的都是他曾亲尝者，没有吃上面的无所不至，更是不办。这一是生逢其时，我是说，到了清乾隆年间，中国人的吃已然演进到相当的水准，其讲究不要说石崇的时代，苏东坡的时代也远不能相比，我们今日的饮食，大体上也还不能出其范围之外。二是袁枚他老人家吃得起，食单上那些讲究的菜肴李笠翁那样的下层文人只有咽口水的份，苏东坡做过不小的官，更多的时间却是贬谪之身，鼓捣出东坡肉就算是打牙祭了，哪有随园老人的口福？

有一说，称南京随园菜与北京谭家菜，曲阜孔府菜并称“三大官府菜”。所谓“官府菜”是相对于菜馆菜而言，基础是家宴，在家中炮制，不计时间不计工本。随园菜究竟是《随园食单》所载便算数，还是指袁家独创的经典菜肴，可不深究：几百道菜虽有不少得自别家，其精华谅必都在精于食事的袁家厨房里演练实验过了。问题是，袁枚四十岁便绝意仕途，再不为官，似乎我们也不必攀上“官府”了——官府菜之为家宴，当然不是寻常人家的家宴。须知孔夫子被封“至圣先师”，孔府上历朝都是官拜文官第一位，真正的高门巨族；而谭家也是有来历的，袁枚做官做来做去不过是在县令上转，告归后已是一介布衣。

当然我们也不必胶柱鼓瑟，袁枚的随园虽无大观园的风光，排场还是有的。这就不得不说到他的经营有方。文人所有者，用今日的术语说，叫“象征资本”，即他的名声。袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，文笔又与大学士直隶纪昀齐名，时称“南袁北纪”，朝野共仰，慕名来访者，重金请其撰墓志之类文章者，不计其数，而他又善理财，不言其他，我们知道他为营建随园花光了七年为官的积蓄，到去世时却有两万多两银子留下，也就可想见他日子过得相当滋润。

他花了多少银子在美食上，不得而知，但随园里“客中座常满，樽中酒不空”，自不待言，以他的精于美食，治佳肴以待客，当为常态；投其所好，富者贵者频频邀宴，三日一小宴，五日一大宴，也是意料中事，单是在食单里，他从这家吃到那家的信息，即不在少数。他又喜游山玩水，到一地访求美食属题中应有，所到处皆有仰慕者接待，必大快朵颐。

吃过止于心满意足，那就没有《随园食单》。袁枚是有心人，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集中美。有学就者，有十分中得六七分者，有仅得二三分者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如此。”这便是《随园食单》的“行文出处”了。袁枚所出入者，多为官府人家，他的“颇集众美”，也可以说是集南边官府菜之大成。

关于随园菜，还须重重补上一笔的，是随园的私厨王小余。官府菜之所以能够成立，除了主人好美食之外，一大要件，是家里养着一位肯于钻研、烹调手艺绝佳的大师傅。袁枚虽则不遵“君子远庖厨”的圣人教诲，于厨师颇能亲近，且喜琢磨厨事，这上面却是“君子动口不动手”，顶多指点江山，参与谋划，要得口福之乐，还得假手他人。王小余在随园因此举足轻重，重要到袁枚要为他立传——为“肉吏之贱者”立传，在上智下愚斩然分明的古代，恐怕也是绝无仅有了。中国美食，源远流长，烹饪妙手，代不乏人，然即使皇家御厨，也鲜有留名后世者，一篇《厨者王小余传》，却让这位大厨在烹饪史上享有了一席之地。

据袁枚所言，王小余的厨艺神乎其技，当厨之际，大老远闻着没有不流口水的，他还很有几分矜持，以袁的形容，吃他所烹饪的食物，食客嚷嚷着恨不能将盘碗都吃下去，但他就做六七样，再不肯多来。有趣的是，他的烹饪理念与主人简直如出一辙，袁枚“记”其言，时不时让他说上一大通，一套一套的，直如《随园食单》饮食之道的翻版。有人说他，你这活儿是顶级的了，只是动辄炮炙宰割的，岂不是作孽？——这有点像今日的环保、生态之问了，你道他如何作答？他引经据典振振有词道：“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？”虽然《儒林外史》里说南京“菜佣酒保皆有六朝烟水气”，但那是夸饰语，我们大可怀疑袁枚将自己的一番道理塞到了王小余嘴里，让他暂充了代言人。

但下面这一段绘声绘色，就绝对是王小余的造像了：“……其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰“猛”，则炀者如赤日；曰“撤”，则传薪者以递减；曰“且然蕴”，则置之如弃；曰：“羹定”，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”当厨似上战场，整个如临大敌，令行禁止，把控火候直如把握战机，容不得半点差池，那些烧灶、传菜打下手的，手脚稍慢即招来怒声咆哮，隔着袁枚的笔墨我们都能感受到随园厨房里如同千钧一发的紧张氛围。

端的是“态度决定一切”，王小余如承大事，用心若此，又颇能理会袁枚的饮食之道——我们不知那是袁枚的灌输，还是他无师自通，由烹饪自己悟得，甚或袁枚从他那里不意中得启发，再加升华也未可知，主仆二人多少互有影响却是肯定的。袁枚于饮馔中贯彻他的美食原则，自然如指使臂，无不如意。

可想而知，《随园食单》上的许多菜肴，这位大厨都操练过，倘若随园菜自成体系，我们不妨说，那也是随园主人与王大厨的一场“共谋”。

三

不比谭家菜、孔府菜，随园菜早已失传了，要想得其仿佛，只能到《随园食单》里去按迹索踪，这书的意义，却远出于一家哪怕是大名鼎鼎的私房菜官府菜。要归类却有点难。食单者，菜单、食谱是也。《随园食单》记下了三百多道菜肴、点心的用料、做法，以此而论，似宜视为菜谱；但于食物的赏鉴品评，相关人事的记述点染，饮食之道的讨论发挥，又远出于寻常菜谱之外。古人著述，有所谓笔记体，札记性质，无论何种内容，均可拉杂记之，不求完整，片段化乃其特征。《随园食单》实不妨看作袁枚的一部饮食笔记，就写法而言，与《随园诗话》并无不同，不过是以饮食为题而已。

《随园食单》的不同于寻常菜谱，还不单在涉笔成趣的旁逸斜出，而在一道道佳肴登场之前，先声夺人的“戒单”“须知单”。袁枚是个不但爱吃、会吃，尤其强调要吃个明白的人。以他的话说，“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。于是先来一通开宗明义的告诫。

“戒单”“须知”二单时有交叉重叠，都是晓以饮食正道，戒以误入歧途。为什么要特别耳提面命一“戒”字呢？曰：“兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。”——好比是袁枚颁布的饮食上的“三大纪律，八项注意”。一条一条，颇多对当厨者发话的，直指操作层面，比如“戒外加油”“戒同锅熟”“戒停顿”……相当之具体。也有较为“抽象”的，比如“戒耳餐”：“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”这乃是对食者发话了。

不仅此也，袁枚谈吃是“全局”在胸的谈法，饮食在他乃是一盘大棋，相关者皆在论例，“戒强让”说的是餐桌礼仪。“本分须知”则说的是请客，简单地说，是要做自家拿手的，不要一味迎合讨好，“汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜……汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。”论之不足，他还以科考作比：“秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。”“戒苟且”一条最是有趣，是说如何调教厨师：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生玩怠。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生……厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。”一言以蔽之，想吃到好东西，你得嘴刁！

“须知”二十条，“戒单”有十四戒，袁枚想到哪说到哪，并无分明的层次，然嘈嘈切切错杂弹，却有他一以贯之的饮食原则，这原则其实也见于后面分门别类列出的食单中。他做诗主性灵，饮食之道也是这一脉，强调的是顺其自然。落实到饮馔上，就是顺物之性，物尽其用，天然胜人工。

讲究烹饪，原是人工的范畴，袁枚所主，却是下功夫将食材的特性彰显出来，用力处在突出本味或原汁原味。这首先就得食材好，所以“须知单”上首先就是“先天须知”：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽也孟之教无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”所以他说，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”他那位王大厨也是“必亲市场”，包办采买。

有了好食材，最忌讳的就是糟蹋了：浪费是糟蹋，过度烹饪伤其本味也是糟蹋。“戒暴殄”一条中说，“鸡、鹅、鱼鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜也背上。”至于挖空心思对牲畜施以酷刑如碳烤活鹅之掌，刀剜生鸡之肝等类，更为他所不取，理由是，“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”

分门别类的“水族无鳞单”里有一味鳝丝羹，我印象深刻倒不是因其“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹”的语焉不详，而是他跟着来了一句“南京厨者辄制鳝为碳，殊不可解”。我怀疑这里所谓“制鳝为碳”者，说的就是金陵名菜“炖生敲”，这道菜是要将鳝鱼炸至银灰色后再加煨炖的。倘我猜得不错，我得说“炖生敲”并未因炸作碳色而失其美味，怎样就算作“本味”也还可商，不过袁枚的不屑却反证了他如何坚守他的原则，而这原则在江浙一带已被普遍接受了。

遗憾的是随园菜长久失传，袁枚津津乐道的种种佳肴美点，我们似乎只能借《随园食单》来脑补了。当然，这书名气那么大，不可能无人动念做一番重整旗鼓的尝试。八十年代初，南京餐饮界大师级的人物，金陵饭店的厨师薛文龙，就曾苦心研究，让随园菜死而复生。《随园食单》并非真正意义上的菜谱，虽记下关于菜肴的种种，却是语焉不详，不能照方抓药。比如《随园食单》说：“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”。究竟如何，却未交待，为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚，得知每个时辰敬香一炷。按此推算，“两炷线香”约四个小时。他反复试验，用三十二个鸡蛋来煮茶叶蛋，最终发现果然煮四个小时的茶叶蛋最好吃，卤汁渗透蛋黄，美味异常。——顶真若此，真可与王小余一较高下了。薛文龙在金陵饭店也当真推出了一系列随园菜品，据说颇得食客称赏。只是随他去世，随园菜又复音沉响绝。

随园菜虽难以为继，《随园食单》的影响却并不与之俱去。随园菜不像孔府菜、谭家菜，其承传着落在一些经典菜肴之上（得享口福者，是为数不多的食客），袁枚则因《随园食单》扮演着广大教主的角色，我们也许不能指出餐馆里或家中餐桌上的哪道菜出自《随园食单》，然而潜移默化，润物无声，江浙一带人的饮食早已在其笼罩之下，处处能见到它的影子。它的美食之道，既见于餐馆里的精致菜品，也见于我们寻常百姓家的厨房。照专业人士的说法，时至今日，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，仍万变不离其宗，跳不出这本食单。

明乎此，我们也就不必胶柱鼓瑟念念于随园菜的复活。前些年杭州人到广东推广杭菜，一大看点就是推出的一些菜品系自《随园食单》而来。南京人不服气，好像杭州人是拿了我们的本钱去做生意，继而要做真伪之辨，说那是胡来。我不知就里，未有机会品尝，不敢妄评。倒是知道南京后来有过一两家馆子，号称做的是随园菜，待好奇心起，起意去探探，那边已然偃旗息鼓了。想来不过是打着“随园”招牌的噱头。曾去过一家红楼梦主题餐厅，苏帮菜，既然打出红楼梦的旗号，少不得有几道小说里写到的菜，其中就包括让刘姥姥舌挢不能下的茄鲞。寡而无味，就一形似窝窝的面托兜着些茄丁加肉丁，像是急火炒的，哪有半点《红楼梦》里描写的那份复杂滋味？实在是败兴。招徕顾客的所谓随园菜，当是一路货色。

写到此忽然意识流地想到，袁枚似乎是读过《红楼梦》的，曹雪芹写了那么多美食，不知他会怎么评价。我猜茄鲞在他那里怕是不落好的，倒不在炮制过程的复杂，关键是，茄子的本味已是没半点影子，以他的标准，或者做作如同龚自珍笔下的病梅吧？