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一面解千愁

2020-11-21高琪

苏州杂志 2020年5期
关键词:面店汤面苏式

高琪

朋友说,小时候攒第一笔零用钱,就拿到一家老字号面店买了一碗阳春面,三四十年过去了,味道记忆犹新——鲜是鲜得来。虽然没有浇头,干净如阳春白雪,但面汤是荤的,那可是猪大骨、鳝骨等许多好料熬成的高汤。

朋友还说,苏州评弹中有仆人给老爷买点心的故事,买碗面条端回去,一路上香气扑鼻,实在忍不住,就把汤喝了。哪部书里的,记不清,大概是《白蛇传》。

讲这些故事的时候,我们坐在太监弄的松鹤面馆里。古色古香的面店,是容易勾起回忆的地方。当然,松鹤面馆比他小时候的面店高级太多了。

☉ 松鹤楼卤鸭面

我在朋友们的讲述中,了解了上世纪80年代的苏州。感觉每一个当年的苏州小孩,都拿零用钱吃过面,把它视为无上的美味。这一点,外地人是不能理解的。对苏州人来说,面是早餐,是最合适的brunch,也是点心,是零食。还是记忆,是文化,是乡愁。

面分南北。北面筋道,南面鲜美。北方人吃的是面,是小麦制成面粉,和面、擀压之后,面条中自带的味道和口感;南方人讲究的是汤,是以猪大骨、鳝骨等等熬成高汤,与面相逢、交缠带来的鲜香和熨帖。当然,我所知道的南方面,也就是苏州面。就像苏州足以代表江南一样,在苏州人眼里,南方面的代表就是苏州面,理所当然。

苏州面,最正宗的吃法是当早餐,苏州人讲究吃头汤面,去晚了下面的汤浑了,面容易糊,就不好吃了。有人要问了,你在家里下面,岂不天天是头汤面?但是,家里没那么大的锅,没那么好的汤,也没有各式各样任君挑选的浇头,更没有吃面的仪式感啊。陆文夫先生笔下,朱自冶天天一大早去吃头汤面,跑堂的听到“来碗××面”之后,要顿一顿,等你吩咐吃法:硬面,烂面,宽汤,紧汤,重青,免青,重面,轻面,过桥……

这一套仪式,前些年似乎已经式微。现在,在松鹤面馆,它们清晰地悬挂在宽阔的柜台上方,还配上了解释:宽汤,汤多面少;紧汤,汤少面多;重青,多放蒜叶;免青,不放蒜叶;重面轻浇,面多浇头少;重浇轻面,面少浇头多;过桥,浇头另放,不浸面中;还有硬面一汆头、浇头摆个渡……真是眼花缭乱,像来到了一个苏式面的博物馆。

落座,手机扫码点餐,你需要选红汤还是白汤,硬面还是烂面,宽汤还是紧汤,重青还是免青?虽然没有跑堂的一声吆喝,吃面的那些讲究一个不少。然后,再选浇头,卤鸭、焖肉、虾仁、鳝糊、蟹粉、爆鱼……真让人纠结啊,卤鸭是松鹤面馆的招牌,焖肉是苏式面最佳伴侣,松鹤楼同款清炒虾仁也不能错过。除了面,还有过去要在对面松鹤楼才能吃到的点心,比如,单是拉糕就有好几种。

松鹤面馆就开在松鹤楼斜对面。听省烹饪协会荣誉会长华永根先生说,大名鼎鼎的苏帮菜馆松鹤楼,乾隆年间初创的时候就是家面馆。所以,不是松鹤楼放下身段做面馆了,而是寻根溯源老店重开。店内放了不少老物什,让人一边吃面一边想象清朝面馆的样子。

从北方回来的朋友,吃着面,说起在外地几年遍寻不见苏式面馆,好不容易找到一家,味道却不对。这次回到苏州,直奔观前街,一碗宽汤重青的白汤卤鸭焖肉面,吃得满头大汗,心满意足。嗯,这样的心满意足,是苏州面才能带来的。

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