贺州市香芋与淮山内含成分的对比分析

银秋玲

摘   要   为给广西贺州市香芋、淮山的加工利用环节提供营养成分等的数据支持，对比分析了贺州市2个香芋样品和3个淮山样品的水分、淀粉、蛋白质、总膳食纤维、黄酮、18种氨基酸及5种矿物质元素等的含量。结果表明：1）贺州市香芋、淮山均以水分和淀粉为主;淮山的水分含量高于香芋，水分含量最高的为早熟淮山，达81.4%;香芋的淀粉含量则高于淮山，淀粉含量最高的为贺州香芋（八步区莲塘镇种植），达23.42%。2）蛋白质含量以迟熟淮山最高，为3.03%。3）总膳食纤维含量以贺州香芋（富川县城北镇种植）最高，为1.5%。4）贺州市香芋、淮山的黄酮含量均不高。5）香芋的氨基酸含量高于淮山，贺州香芋（八步区莲塘镇种植）的氨基酸含量最高，为20.73 mg·g-1。6）迟熟淮山含有微量元素Se，为0.024 4 mg·kg-1，Fe元素含量最高。

关键词   香芋;淮山;内含成分;广西贺州市

中图分类号：S632   文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.25.002

香芋又称菜用土栾儿[1]，属于天南星科，含有较丰富的淀粉、粗纤维、粗蛋白、还原糖、维生素和多种微量元素等，同时具有清热解毒、健脾强胃、散结理气等功效，能够增强机体的免疫力[2]。广西贺州市种植的香芋品种为槟榔芋，在贺州独特的气候条件和地理环境下，经长期的品种改良，形成了具有贺州本地特色的香芋品種，即贺州香芋[3]。贺州香芋味美、质粉、酥香，风味独特，深受消费者的喜爱。

淮山又名山药，为薯蓣科薯蓣属一年或多年生缠绕性草质藤本植物，是一种集粮食、蔬菜、饲料、中药、能源等兼用的高效经济作物[4]。据《本草纲目》和《植物名实图考》等书籍记载，淮山具有滋阴健肾、益脾止泻的功效[5]。贺州市八步区贺街镇被誉为“百年菜乡”，淮山种植面积超过666.67 hm2。2013年，贺街淮山获国家农产品地理标志登记保护。

据了解，目前很多研究关注高产栽培技术，但涉及贺州香芋、淮山的营养成分比较的研究较少，尚不能满足生产加工的数据需要。为此，笔者采集了贺州市八步区莲塘镇、富川县城北镇种植的2个香芋鲜样，以及贺州市八步区贺街镇种植的3个淮山鲜样，对其内含成分进行了对比分析。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 供试材料

供试材料有5个，即贺州香芋（八步区莲塘镇种植）、贺州香芋（富川县城北镇种植）、紫玉淮山、迟熟淮山和早熟淮山。供试样品采购于贺州市香芋和淮山标准化种植示范基地，采购回的样品用保鲜膜包裹储存于4 ℃冰箱中备用。

1.1.2 试剂

1）氨基酸标样，由上海西宝生物科技有限公司生产。2）元素标样，由北京万物标准科技有限公司生产。3）氢氧化钠、盐酸等化学药品，均购买于广州化学试剂厂，分析纯。

1.2 仪器与设备

1）氨基酸分析仪，型号为L-8800，由日本日立公司生产。2）紫外分光光度计，型号为UV-1750，由日本岛津公司生产。3）火焰原子分光光度计，型号为Spectr AA 220FS/220Z，由美国Varian公司生产。4）凯氏定氮仪，型号为Foss Kjeltel 8200，由丹麦福斯公司生产。

1.3 测定方法

1）水分。根据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB5009.3—2016）执行。2）淀粉。采用酸水解法，根据《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》（GB 5009.9—2016）执行。3）蛋白质。采用凯式定氮法，根据《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）执行。4）总膳食纤维。采用酶重量法，根据《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》（GB 5009.88—2014）执行。5）黄酮。采用亚硝酸铝-硝酸铝-氢氧化钠比色法[6]，以芦丁为标准品，测定吸光度值。6）氨基酸。氨基酸自动分析仪，根据《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB5009.124—2006）执行。7）5种矿物质元素。Se、Fe、Zn、Cu、Mn元素均采用火焰原子吸收光谱法。

1.4 统计与分析

所有试验均重复3次，数据采用Excel 2016进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 内含成分对比分析

2.1.1 水分和淀粉含量

由表1可知，香芋和淮山以水分和淀粉为主，水分含量为淮山比香芋高，但淀粉含量则香芋比淮山高，早熟淮山的水分含量最高，达到81.4%，贺州香芋（八步区莲塘镇种植）的淀粉含量最高，为23.42%。将贺州香芋的淀粉含量与程元珍[7]和施帅等人[8]的研究结果相比较，贺州香芋的淀粉含量高于红芽芋淀粉含量（13.40%）及泰州产的香芋淀粉含量（9.14%～12.04%），这主要是因为贺州属于亚热带季风气候，光照充足，降水丰富，同时贺州土壤肥沃，种植生态环境好，有利于淀粉的积累。因此，贺州当地出产的香芋淀粉含量高于其他品种，在加工方面具有良好的发展前景。3个淮山品种的水分含量相近，在80%左右，而淀粉含量则存在一定的差别，其中紫玉淮山的淀粉含量最高，为15.78%，早熟淮山最低，为10.04%，这主要是因为早熟淮山的种植时间相对较短，通过光合作用产生淀粉的周期短，也与淮山品种特性有关。但与甘秀芹等人[9]对9个淮山品种的淀粉含量检测结果相比，除了紫玉淮山的淀粉含量高于双胞山药（12.20%）、桂淮6号（14.95%），迟熟淮山略高于双胞山药（12.20%）外，本研究3个淮山品种的淀粉含量均低于甘秀芹等人研究的其他7个淮山品种的淀粉含量（17.90%～29.76%）。

2.1.2 蛋白质含量

贺州当地土壤肥力较高，富含各种矿物质和有机质，有利于农作物有机物的积累，因而产出的农作物蛋白质含量相对较高。本研究中，贺州香芋（八步区莲塘镇种植）和贺州香芋（富川县城北镇种植）的蛋白质含量存在一定的差异，这可能与两个地方的气候差异和栽培管理方式不同有关。迟熟淮山的蛋白质含量为3.03%，高于其他两种淮山，也高于贺州香芋，与甘秀芹等人[9]对9个淮山品种的蛋白质含量检测结果相比，紫玉淮山和迟熟淮山的蛋白质含量除与桂淮5号相当外，均高于甘秀芹等人研究的其他8个淮山品种的蛋白质含量。

2.1.3 总膳食纤维含量

贺州香芋（富川县城北镇种植）的总膳食纤维含量为1.5%，较贺州香芋（八步区莲塘镇种植）的总膳食纤维含量高。三种淮山的总膳食纤维含量水平相差不大，以迟熟淮山的膳食纤维含量稍高，这可能与淮山的种植时间有关。淮山种植时间长，各种营养物质的累积就越多。总膳食纤维具有促进肠胃蠕动、促进消化及降低血糖糖、胆固醇的作用[10]。因此，贺州香芋（富川县城北镇种植）和迟熟淮山在改善便秘、促进消化系统健康方面可以发挥更大的作用，在加工保健产品方面较有优势。

2.1.4 黄酮含量

贺州产的两种香芋的黄酮含量均不高，仅为0.27%和0.34%。紫玉、迟熟和早熟淮山的黄酮含量更少，分别为0.17%、0.16%和0.06%，早熟淮山黄酮含量最少，紫玉淮山和迟熟淮山中黄酮的含量和其他地区淮山含量相当。

2.2 氨基酸含量对比分析

由表2可知，贺州所产的香芋、淮山的氨基酸种类齐全，含量丰富，香芋的氨基酸含量总体上比淮山的氨基酸含量高。其中，两种香芋的必需氨基酸含量分别为7.15、6.82 mg·g-1，占总氨基酸含量的34.49%和35.95%，含量差别不大，且均富含亮氨酸和缬氨酸;非必需氨基酸含量分别为13.58、12.15 mg·g-1，均以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸为主。紫玉淮山、迟熟淮山、早熟淮山的必需氨基酸含量分别为5.12、5.40、5.54 mg·g-1，分别占总氨基酸含量的34.97%、38.65%和35.13%，亮氨酸和异亮氨酸含量最高;非必需氨基酸含量在8.57～10.23 mg·g-1，以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和丝氨酸为主。

2.3 元素含量对比分析

从贺州所产的香芋、淮山的5种矿物质元素含量（表3）可看出，只有迟熟淮山检测出微量元素Se，為0.024 4 mg·kg-1，达到0.02～0.20 mg·kg-1的国家标准要求，属于天然富硒淮山。而香芋和另外2种淮山的Se含量低于仪器的检出限，这与土壤中的硒含量和作物在生长过程中对硒的富集能力有关。因此，若要生产富硒农产品，可通过叶面喷施外源硒或采用生物、农艺、化学等措施活化土壤中的硒，以促进作物吸收。香芋中的Fe、Zn、Cu、Mn含量均比淮山高，含量较高的有Fe和Zn，尤其是香芋中Fe元素含量较高，说明贺州香芋中矿物质元素丰富，可作为补铁食物来源。

3 结论

本研究采集了贺州生产的香芋和淮山，比较了2种蔬菜的基本组成成分，结果发现，贺州香芋（八步区莲塘镇种植）的水分最低，但淀粉含量最高，说明该品种更适合深加工。2个香芋品种和3个淮山品种中，分别以贺州香芋（富川县城北镇种植）和迟熟淮山的蛋白质、总膳食纤维、黄酮含量相对较高。氨基酸分析显示，淮山的氨基酸含量比香芋的氨基酸含量低，含量最高的为贺州香芋（八步区莲塘镇种植）。迟熟淮山检测出Se元素，且达到国家规定的富硒农产品标准。本研究仅对贺州市生产的香芋和淮山的营养成分进行检测分析，更多贺州生产的特色蔬菜的营养成分有待进一步检测，希望此次检测结果能对贺州香芋和贺街淮山的生产和发展提供数据参考。

参考文献：

[1] 高琳.广东乐昌市香芋产区土壤养分特征与香芋品质的相关性[J].贵州农业科学，2014，42（8）：179-181.

[2] 曹梦竺.香芋的开发利用价值[J].农技服务，2007，24（9）：35.

[3] 麦达远.贺州香芋无公害高产栽培技术[J].南方园艺，2009，20（4）：58-59.

[4] 蔡金辉，严渐子，黄晓辉，等.山药品种资源的分类研究[J].江西农业大学学报，1999，21（1）：44-45.

[5] 李鹄鸣，张晓蓉，王菊凤.我国薯蓣属植物基础研究进展[J].经济林研究，1999，17（2）：43-45，48.

[6] 李忠英，罗跃中.三七粉中总黄酮的检测[J].安徽农业科学，2010，38（27）：14942-14943.

[7] 程元珍.红芽芋品质分析及其芋泥的加工研究[D].安徽：合肥工业大学.2012，

[8] 施帅，李志方，瞿桂香，等.泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究[J].食品工业科技，2016，37（5）：82-90.

[9] 甘秀芹，韦本辉，韦威旭，等.不同淮山药品种资源营养品质特性分析[J].安徽农业科学，2008，36（30）：13219-13222.

[10] 石煌.膳食纤维的作用[J].食品与发酵工业，1985（4）：55-60.

（责任编辑：敬廷桃）