北京地区乳制品运销现状分析

张释隆 牛泽虹 王一萍 徐广才

（北京农学院经济管理学院，北京 102206；北京新农村建设研究基地，北京 102206）

1 北京地区乳制品运销现状

1.1 乳制品运输乳制品运输是运销中的重要一环，以液态奶为例，从生产到销售的产业链过程中［2］，往往需要经历由奶场到奶企、由奶企到配送中心、配送中心到零售商、零售商到消费者手中的几段交通运输，把控好乳制品交通运输过程中的各项因素，是打造乳制品品牌口碑及产品优良品质的重要任务。乳制品作为一类农产品，对于运输的要求高，除了常规农产品特点以外，还具有易变质、易污染、保质期短等特点，影响乳制品的品质因素也复杂多样，作为乳制品运销的一大重要环节，乳制品运输要求严苛、技术水平较高，对于运输过程中的包装、污染源控制、运输时长、温度、搬运等因素都有了较高的要求。

北京作为国际化大都市，与我国其他地区相比，具有交通网络发达、乳制品市场广阔、乳制品零售门店密集、消费者需求及消费水平高等特点。就乳制品的储存而言，对冷库和无菌环境要求高，容易发生变质和污染，为了把控储存环节保证质量，往往需要特殊的技术和监督方法进行控制。而北京地区的乳制品运输业，存在着交通拥堵、夏季乳制品易变质、乳源距消费者终端较远等问题。因此，北京地区的乳制品运输相比其他地区，要求更高、情况更为复杂。

1.2 乳制品存储乳制品储存方式复杂多样，不同类型乳制品如液态奶、乳酪、酸奶、黄油等产品形态和性质不同，对储藏要求也并不相同。以液态奶为例，在奶源到工厂、工厂加工、工厂到零售过程中，无论是加工环节间还是运输过程中都离不开对于产品的储存，尽管奶品多数为日产日销，储存时间不长，但温度、细菌、储存环境温度、湿度都影响到乳品质量。2017年，北京地区冷库容量仅为14015万t，居全国第9位，而随着2018年疏散北京非首都功能影响，北京地区冷库储存进展缓慢，而三元集团等乳制品企业都依照需求打造自己的奶制品冷藏仓库。因此，对企业而言，北京地区乳制品储藏需要有自己的冷库，同时对无菌消毒、温度控制等技术要求较高。

1.3 乳制品销售笔者以北京地区作为考察点，在各区县开展实地调研，对乳制品的销售情况进行了充分的问卷收集及走访调查，获得345份有效问卷。受访者的年龄分布比较广泛，多数都受访人群处于18～45岁，占到了总受访者的86.34%，较多受访者是家中乳制品购买者。绝大部分受访者属于6000～10000元的收入水平，除了满足基本需求外，有能够购买乳制品的能力。此次调查覆盖范围较广，数据分布比较均匀，没有显著地差异性。对于乳制品消费的态度城区居民和郊区居民类似，认为乳制品购买数量足够家中消耗。说明由于经济发展水平较高，北京并未出现地域性差距，因而调查数据的可靠性和真实性比较高。

1.3.1 消费者购买情况 从表1可以看出，液态奶及酸奶的平均消费情况有所增加，并且两者增加幅度相差不大，说明两者的消费现状较好。然而，奶粉的消费状况不容乐观，有48.8%的受调查者选择不消费，还有6.7%的受调查者选择减少奶粉消费，有21.8%的比例保持不变。说明奶粉的发展情况不容乐观，消费者的信心和消费欲望不高。应该进行战略调整和转型。

表1 乳制品消费情况

1.3.2 购买次数及数量 从表2可以看出，周平均购买次数最多的是酸奶，为1.86次；其次是液态奶，为1.42次；再次是奶粉，0.34次。每次平均购买数量最多的是液态奶为2218.48g，其次是酸奶为1369.845g，再次是奶粉为803.11g。受调查者对于液态奶及酸奶的需求量较高，而对奶粉的需求量较前两者较少。

表2 购买乳制品次数

1.3.3 购买考虑的因素 从表3可以看出，在第一考虑中品牌所占比例最大为36.9%，其次是口感和口味为19.8%，再次是产品质量为18%。在第二考虑中，口感和口味所占比例最高为26.5%，其次是品牌为19.2%，再次为产品质量为18%。在第三考虑中，价格所占比例最高为22.1%，其次是口感和口味为16.3%，再次是品牌为13.7%。从表3可以看出，对于品牌，口感和口味以及产品质量是消费者相比较其他几项而言是最为看重的。这说明乳制品的基本特性和消费属性并没有变化，未来的发展需要产依靠产品创新和营销策略。

表3 购买乳制品考虑因素

1.3.4 购买乳制品所喜欢的品牌 从表4可以看出，在液态奶，酸奶以及奶粉3类乳制品中，伊利这个品牌相比较其他品牌而言更加受到消费者欢迎，其次是蒙牛。伊利、蒙牛、三元、光明、雅培等乳制品品牌为广大消费者欢迎，这与他们一直以来的付出密切相关，他们在为自己创造利润的同时注重消费者对产品的态度，使消费者能够享受到放心的产品，因此在这些年的发展过程中，他们的实力不断强大，占据市场的份额不断增加。结合表3的分析结果可以看到，品牌是消费者购买乳制品第一考虑的因素中比重最大的，大部分消费者为了购买放心的乳制品，往往会选择大品牌［3］。

表4 乳制品品牌

1.3.5 购买液态奶的种类 从表5可以看出，对于上述液态奶品种中，最为受欢迎的是巴氏消毒奶占到了40.7%的比例，其次是普通消毒奶为32%，比例最低的是花色奶仅为2.9%。从食品安全角度来看，巴士消毒奶的安全系数最高，对于将食品安全放在第一位的消费者而言，巴氏消毒奶是首选，并且现如今科技较为发达，生产巴氏消毒奶的成本相对于普通消毒奶而言较高但是相差不多，这是巴氏消毒奶受欢迎的主要原因。而对于收入水平较低的家庭而言，普通消毒奶在保证食品较为安全的同时，相比较巴氏消毒奶而言降低了消费支出，是一个不错的选择。对于注重奶制品中营养丰富程度家庭而言，强化奶及高脂高蛋白奶能够提供更多的营养成分。

表5 液态奶种类

1.3.6 购买国外品牌考虑的因素 从表6可以看出，在购买国外品牌的奶制品时所考虑的因素中，产品质量更安全占的比例最大为39%，其次是口感更好为26.8%。

表6 购买国外品牌考虑因素

通过上述分析得出北京地区居民对于液态奶及酸奶需求量较高，对于奶粉的需求量较低，并且在液态奶中最受欢迎的是巴氏消毒奶。被访问者在购买国内奶及奶制品时，首先考虑的因素是品牌，在购买国外品牌时，所考虑的因素中所占比例最高的是产品质量。现如今经济发展迅速的影响，居民的收入水平不断升高，与此同时对于生活质量的要求也在不断地升高，因而对于乳制品这类营养品的需求也在不断增加。并且在现如今，北京地区居民的受教育程度普遍提高，对乳制品的认识也在不断改变着，这也导致了乳制品消费水平的提高。相比较国外品牌的乳制品而言，国内的乳制品有着相对明显的优势，由于各国都在征收国外产品的税费用以保护国内同行的发展，因而国外乳制品的价格普遍较高。从上述分析过程还可以看出，大多数受调查者相比较之前液态奶及酸奶的需求量不断增加，提供了更为广阔的乳制品消费市场，在国内乳制品消费品牌中，蒙牛、伊利、三元等企业作为国内的龙头企业，有着较大的优势。而三元作为北京的企业更具有地理优势，因此，在未来北京的乳制品消费、销售市场会进一步扩大，北京的龙头企业抓住机遇能够在为消费者提供更多优质服务的同时进一步增加自己的利润，实现更好的互利共赢。

2 北京地区乳制品运销案例分析——以三元集团为例

2.1 运输仓储目前，不论放眼全国还是聚焦北京地区，不同品牌对乳制品运输过程中诸多影响因素进行把控，通常采用冷链运输、灌装环节监督、产品编码追溯等不同技术。但同时冷链运输也存在着技术复杂多样、成本高等特点，因此在乳制品运输环节，不同乳制品企业也有各自的特点。三元集团主要面向以北京地区为主的北方市场，面对乳制品消费者，为保障乳制品质量［4］，避免运输过程中出现的质量、安全问题，除了常规的冷链运输等技术外，三元集团还采取了一系列完整的信息追溯系统、运输员人工检验、产品指定专车、专人运输、专人押送，每辆运输车都安装GPS系统和温度跟踪装置等一系列措施，严格把关，让问题奶追根溯源。三元集团将一批次产品进行编码和数据记录，记录包括产源、时间、生产员、质检员、运输员甚至奶牛信息等，在产品销售过程中，如果出现质量问题，可以追溯批次，从而找到同批次运输或者生产的产品进行下架处理；在奶品运输过程中，运输员要亲自品尝奶品质量，保障奶品没有变质污染，夏天天气炎热易变质时，更要反复品尝确保无误；三元集团对运输车进行GPS和温度跟踪措施，把控运输过程中的质量保障；运输作为产业链中重要一环，由三元集团一手打造，避免第三方公司运输出现隐患，保证服务质量并且运输过程中不定因素的影响，便于统一的严格要求和管理。

2.2 供应方式与销售近年来，北京市的乳制品发展势头迅猛。而在整个供应链中，原料供应、深加工、分类销售等方面穿起了整个供应系统。三元集团作为一个具有地区影响力的乳品企业，位于整个供应链的核心地位，并且能够运用规模和垄断优势，进一步推进地区化的经营体系建设。除此之外，三元集团进一步拓展经营范围，以北京作为辐射核心，先后建成了多个规模化、数字化的牧场。北京三元绿荷奶牛养殖中心是其典型代表，下设30多个牧场及子公司，分布在6个远郊区县，奶牛栏数近5万头。此外，三元在巩固北京作为其核心市场地位的同时，通过收购三鹿，接收河北省等周边省市的奶源供应链条。同时也在华北地区的各个省市设立了十余个加工厂，利用分区销售的策略，建立起一套完整的销售模式［5］。

3 北京地区乳制品运销中存在的问题

3.1 冷链物流不完善，冷库承载力小乳制品企业的产业链由多个部分组成，从上游到下游分别由采购、生产、运输、配送和销售构成［6］，而在整个过程中能够完成配套产业的企业少之又少。基础配套设施中虽然有冷冻库和冷藏运送车辆，但是功能过于单一，服务半径不大，无法形成规模效应，无法满足北京的消费和市场需求。而且北京地区乳制品企业的产量较大，但北京地区冷库的承载能力小，两者形成鲜明对比，不能完整的承载企业中生产的乳制品，容易形成断链的后果。

3.2 运销渠道单一，物流发展缓慢北京地区乳制品企业多依靠传统渠道进行乳制品销售，渠道过于单一，效率不高，收益不佳。并且北京当地的冷链物流相关企业数量很少，而在其中能提供高水平、高质量服务的专业第三方冷链物流企业更是凤毛麟角，导致运销渠道更为狭窄、单一。目前，物流行业巨头如顺丰等都是从一般性快递业务发展壮大，而并不是专业从事乳制品物流，或者乳制品物流只是弱势部门，因此乳制品物流发展缓慢［7］。

3.3 缺少整体规划，标准不统一北京乳制品市场还没有形成一个成熟的供应体系，产业链之间的各个企业处于相对封闭和独立的地位，整体处于不发达阶段，市场主体之间缺乏协调沟通，轻忽生产和加工流程，过于看重营销。这种供应体系的缺陷极大影响了北京地区整个乳制品行业的发展。同时，没有统一的乳制品运销标准，冷藏监管力度不足，乳品运销物流行业标准的混乱阻碍了北京地区乳品运销的发展。

3.4 宣传力度不足，安全意识不强乳品企业从业人员的素质有待提高，对乳制品存储条件的宣传力度不足，导致企业遭遇消费者的信任危机。他们没有经过专门的培训，没有从食品安全事件中总结经验与教训，安全意识不强，例如酸奶这一项乳制品，其水分高，导致其中微生物活跃容易发酵。由于酸奶营养丰富，在生产、加工、贮藏、运输和销售等各个环节中更容易受到环境的影响，从而使产品发生胀包和鼓盖的不良现象，导致消费者对该产品不满意。正因如此，从业销售人员的宣传与售卖能力有待加强。

4 促进北京乳制品运销发展的对策建议

4.1 建立独立冷链条，打造先进冷链基地乳制品的产品特性决定了从生产到销售的整个过程都要在低温冷藏的环境下实施，如果任一环节出现差错就会使得产品质量参差不齐。为保证北京地区乳品产品质量，乳品企业应建立一条完整独立的冷链物流链条，并在发展中不断进行完善［8］，对整个冷链物流链条进行很好的监控与管理，形成有效的链式服务［9］。由于北京地区冷库的承载能力小，企业可以在北京周边建立冷库储藏基地，来分担企业的乳制品产量，减轻北京承载压力。并且需要引进国外的先进技术，以此来扩大冷库的容量。才能起到减少总成本的作用。

4.2 建立特殊渠道，培养物流企业建立包括酒店餐饮、团购和网络购物等的特殊运销渠道，各个区县的分仓通过与第三方平台的合作，如淘宝、京东和多点等，保证当天到货的效率，这样既可以提升乳制品的销售量，又可以及时清理仓储。并且通过平台的购物节等活动来进行促销，根据优惠程度来吸引更多的消费者，使得运销渠道多样化。大力推进有实力的第三方冷链物流企业，着力培育其发展。不仅需要北京政府的大力支持，还需要自身努力地建设，带动北京地区乳制品运销发展。

4.3 完善运销标准，注重有机整合北京地区有关部门应当制定有利于整个乳制品运销体系相关企业的法律法规，明确完善现有的规划与安排，做到切实落实。建立健全乳制品运销标准并纳入乳制品市场准入制度中，使北京的乳制品企业具有统一生产标准和质量体系。设立有效的监管机制，由北京地区相关部门，企业员工和社会共同进行监督。注重整体规划与整合，生产、加工、运输、存储、销售等环节都是同等重要的。

4.4 培训专业人员，开放建议平台培训相关乳制品专业人员，提升他们对冷藏知识的了解，同时可以为顾客在进行挑选时产生的疑惑和问题提供一个合理的答案。企业可以建立一个网络信息平台来听取消费者的投诉，根据这些合理的建议来进行生产工艺或者运输的改进，定期在网络信息平台上更新一些实时运输情况和一些典型事件，来使消费者更加地了解运输过程中的质量问题，实现信息的透明化，从而使更多的消费者选择此产品。