探究精细化管理理论在高校后勤餐饮管理中应用

■李婕/上海建桥学院

一、前言

在得到国家大力支持的条件下，各高校的发展已经趋向于完善状态，但餐饮服务做为与师生身体健康状态息息相关的重点工作之一，其管理方面还存在一些问题。部分高校在认识到餐饮服务的重要性之后，开始将企业精细化管理模式引入后勤餐饮管理来提高餐饮服务质量，那么精细化管理在后勤餐饮中应当如何更好的运用呢？

二、精细化管理的含义

精细化是发源于日本的一种企业管理理念，在基础与常规的要求之上，实现人员更为精细的责任分工以提高服务质量。任何企业的运行都离不开精细管理理念，这种方式可以将企业的目标进行细化并落实下去，便于让企业的理念和战略深化到每一个环节之中，从而提高企业整体的执行力［1］。

三、高校后勤餐饮管理存在的问题

（一）服务人员意识不强

大多数高校考虑到盈利问题都采取了食堂“外包”等方式，外包制度很大程度上导了餐饮服务人员无法进行彻底的统一管理与培训，所聘用的服务人员的流动性比较大，文化水平相对较低，以营利为目的却忽略了服务行业的基本的服务意识，部分工作人员态度恶劣，素质堪忧，甚至有可能缺乏最基本的食品卫生安全常识。

（二）高校服务管理不到位

部分高校餐饮服务工作卫生清洁差的管理方式较为落后，对于人员分工不明确，因此食堂内的卫生问题就比较容易被忽视，食堂操作间缺少应有的标识与标志、清洗池与消毒池的混用、消毒不彻底，清扫不及时等，这些问题无疑大大影响了餐饮服务质量，食堂员工本身的卫生意识不强造成了食堂环境和食品安全得不到保障［2］。

（三）制度与硬件建设不到位

部分高校的餐饮硬件设施并没有随着教育事业的发展而得到完善，一些设施因使用时间过长而导致出现各种问题，一些消毒、防尘、自动售卖等现代化设备还不具备，很大程度的影响了师生的用餐体验。学校注重教育教学工作而对餐饮服务工作投入的资源不多，行政管理人员的缺乏使得餐饮服务不仅没有建立一套独立的、完整的运行体系，且普遍员工执行力都偏低，后勤餐饮工作的效率大大降低。

（四）食品安全问题

部分高校的外包制度使得很多企业盯上了高校餐饮这一块“肥肉”，资本家进行投资要求得到回报，追逐利益的目的大大超过了学校公益服务的本意，各种材料价格的上涨、服务人员的工资、水电费用全部计入成本之后，公益性已经名存实亡，费用的提高使得师生逐渐转向校外就餐、外卖等形式，师生面临的食品安全问题越来越严重。

四、加强精细化管理理论在高校后勤餐饮中应用的策略

（一）全面提升服务意识

大多数学校食堂员工属于非编制人员，外聘时的门槛和标准也比较低，福利待遇和薪资也相对较低。外包企业以追求盈利为目的，工作人员办事浮躁，缺乏耐心与细心，服务意识薄弱。学校应当定期组织食堂员工进行思想教育，无论是校内人员还是外聘人员都要做统一的管理，适当完善薪资福利以激励服务人员的工作热情［3］。

（二）完善硬件设施

高校餐饮问题中解决起来相对较容易的就是硬件设置问题。硬件设备不完善导致的服务质量低下并不是人为主观造成的问题，高校将大量人力、财力用来扩大招生、引进人才，发展教育教学事业，可是师生在学校的时间内不仅只有学习过程，后勤餐饮也是生活的重要组成部分。在越来越注重学生身心健康发展的当代，学校更应该加大对餐饮服务的专项投资，对学校设施老化、缺失等问题进行不断更新与补充，对食堂环境不断加以改造，添设各种自动贩卖设备来实现食堂环境的现代化，同时为食堂购进更完整的清洗设备、消毒系统以及防尘系统等等来保证食品的安全性。

（三）健全精细化管理制度

在高校后勤餐饮管理中，对服务人员的管理是重中之重。对于外包入驻的各个商户应当进行严格的把控，包括人员的招聘与辞退、薪资待遇与福利待遇在内的管理制度，与企业现有的人事精细化管理直接挂钩。高校餐饮精细管理应当就员工的整体素质是否良好、食品卫生安全是否充足来决定员工的录用和辞退情况，根据社会实际情况与各高校的食堂管理制度，相应的调整服务人员的薪资待遇，完善人事管理的制度。

一经录用的人员要培训后方可上岗，充分利用高校的教育资源与教育环境，为餐饮服务人员开展系统的、科学的系统培训，包括服务、礼仪、操作、卫生等各个方面的培训内容，转变服务人员的服务理念，提高整体员工的服务素质与水平。同时可以选用在校的学生进行兼职工作，节约人力财力的同时，保证餐饮服务队伍的整体素质。

加强监管制度，注重成本核算。在推行高校餐饮服务成本核算制度中，首先要对成本核算进行合理的划分，倡导低成本、零浪费的理念，将有限的资源有效的应用在最为重要的部分。可以采用学校统一采购的方式，降低成本较少资源的浪费以实现学校餐饮公益性的最大化。

精细化管理理论对于员工的执行力有着很高的要求，一个员工执行力低下的企业没有办法存活下去。同样，高校后勤餐饮对精细化管理理论的引入要求每一个员工有着超强的执行力，上到行政管理人员，下到具体服务人员，都不可放松对自己的要求。根据学校制定的规章制度，实现对员工的一体化管理，增强餐饮服务人员的服务意识。

将考评制度引入高校后勤餐饮服务中来，促使员工能对自己负责的范畴有个明确的认识，从而加深精细化管理在高校后勤餐饮当中的应用。学校应当对服务人员的工作内容进行考核，这样的安排能一方面使员工处于紧张的状态，大大减少了服务人员的闲散情况，时刻保持服务的热情来面对其全体师生，另一方面也使得他们对自己的责任有一个明确的认识，大大提高了工作的效率。学校可以组织抽查小组不定期到各个窗口做抽样检查，并对每个窗口做一个食品安全等级标注，让学生能够吃的开心、吃得放心，员工的考核结果可以作为奖励或惩罚的依据，在这种考核制度的激励下能够有效的提高餐饮服务的工作效率和质量。

（四）监控食品安全

保证食品安全是提高餐饮服务精细化管理最基本的要求，学校应当采用相应的管理制度，精细人员分工，从学生、服务人员学校监管人员等多维度来对食品健康进行实时监控。可以设立学生食品安全监督岗，加大日常监控的力度，扩大学生在学校食堂精细化管理中的主体作用，保证学生的知情权和监督权不受损害；加强学校外包制度下不同企业之间的互相监督力度，发现有不符合食品安全的行为可以进行举报，学校查实后进行相应处理；学校餐饮行政人员成立明察或暗访小组，不定期对食品安全进行抽查检测。从来源上要保证采买来的食材健康绿色、渠道正规，均可由学校进行统一安排，降低成本的同时也可以提高食品安全的可信度［4］。

五、结语

高校食堂同图书馆一样是学校的重要组成部分，学校应当在资源分配时应该充分考虑到餐饮工作的重要性并不亚于学校的教育教学工作，只有保证了师生身体健康才能发挥高校的教育作用。社会发展背景下，高校后勤餐饮工作引入的精细化管理理论要求我们不管完善学校餐饮制度，提高餐饮服务的质量，因此，本文期待通过讨论如何加强精细化管理理论在餐饮服务中的应用，为广大高校提供一个完善餐饮服务的新思路。