古老慕萨莱思发展现状

乔通通，朱丽霞，2

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔 843300）

慕萨莱思是新疆阿瓦提县当地人民酿造的一种极具浓厚地域与民族特色的葡萄饮品，被誉为古老葡萄酒酿制工艺的“活化石”[1]。其作为民族文化遗产进入人们视野，不仅是刀郎文化的精髓与组成，更是古丝绸之路商贾与刀郎部落友好交往的文化产物[2]。

慕萨莱思发展历史悠久，根据《阿克苏市志》记载：清光绪年间民间便有一种低醇度的葡萄酒,名为木塞勒斯，其酿造工艺可追溯到大约盛唐时期的龟兹古国，经丝绸之路商贾的物质文化交往而广泛传播，蕴含着中外葡萄酒没有的文化与资源[3-4]。《史记·大宛列传》中“以蒲桃多酒，富人藏万石，久者数年不败”；《旧唐书》记载龟兹国的“饶葡萄酒，富室数百石”等众多描述慕萨莱思却无从考证的诗句[5]。慕萨莱思是刀郎文化的灵魂，刀郎人在闲暇之余邀请亲朋好友，借美酒助兴，以高歌狂舞来宣泄自己的情感[2]。

目前，阿瓦提政府致力于慕萨莱思的传承和保护工作外，努力推动其现代化产业的发展，确保慕萨莱思传统酿造工艺的原真性不被产业现代化而破坏，但依旧面临很多难题。慕萨莱思承载了西域文明与当今经济发展之重任，需要传承与发扬，本文对上述面临的发展状况作出详细调研，以期给予产业发展的科学参考。

1 慕萨莱思发展现状

1.1 传统慕萨莱思的发展历史

1.1.1 慕萨莱思起源的推断

慕萨莱思阿拉伯语中寓意为“三分之一”，即将烧开的葡萄汁去二留一，将精华制得成的琼浆[6]。根据慕萨莱思独特的浓缩工艺推断其起源，具体起源点与时间流程因缺少资料无从考察，但比较明显的是，古丝绸之路是其重要传播途径。古罗马人将新鲜葡萄汁不同程度浓缩，浓缩汁能自发转化或由自发选择的菌群转化产生不同状态的产品[7]，例如，现今仍然存在的意大利香醋Balsamic Vinegars[8]，土耳其传统糖浆pekmez及中国新疆的慕萨莱思[9]。

1.1.2 传统慕萨莱思的发展

随着消费者消费观念的转变，尤其葡萄酒行业在我国迅速发展，慕萨莱思以其产品特征的独特性、原生态性、保健性、民族文化的继承性等融为一体，诱发出慕萨莱思的神秘性，同时在地方政府大力推介和地方生产商的外推下，使得慕萨莱思消费市场从农村逐步走向城市，被广大消费者认识并认可。慕萨莱思这一传统绿色饮品成了新宠，市场需求日益增加，慕萨莱思的产量、质量随着市场的需求不断提高，慕萨莱思发展进入了历史的黄金时代。

1.2 传统慕萨莱思制作工艺

传统慕萨莱思制作主要遵循祖辈的经验，将葡萄手工取汁、浓缩、移入大缸后进行自然发酵，根据个人口味在浓缩过程中加入一些当地的大芸、枸杞、乳鸽等中药材，最大程度上保持了产品原生态性的同时，又存在丰富的多样性[10-11]（见图1）。

1.2.1 原料的选取

慕萨莱思的品质很大程度上取决于酿酒葡萄的质量。新疆具有日照时间长、昼夜温差大等气候特点，对葡萄累积糖分、色素和香气的形成有重要作用，再加上当地土壤多为沙土，通透性好、氧化作用强烈，利于葡萄的生长[12-14]。

葡萄不仅是当地人认为具有滋补强壮、软坚驱寒、补肝利胆作用的常用药物，更是传统医学中常用的抗衰老药物[15-16]。当地“和田红”葡萄因其耐寒抗旱、耐盐碱、果实鲜美、含糖量高且耐于贮运，为古代地方酿酒的重要原料之一，属长期种植的区域性葡萄品种。酿酒师会在9 月上旬进行采收，其酿制的成品果香清新、酒香饱满、色泽透亮，是酿制慕萨莱思的首选原料[17-18]。随着慕萨莱思市场的扩展，地方酿酒师也会零星拓展其他小众原料作为主原料，如在酿制中添加桑葚、红枣等果实作为辅料。

1.2.2 葡萄汁的制取

选取无腐败、破损的果实，经清洗干净后取汁。传统慕萨莱思酿制过程中利用古法取汁，即将葡萄装入麻袋或布袋中，在木条板上进行人工踩压或用手捏挤，用木盆或不锈钢为盛器收集汁液，不与金属接触而影响汁液的品质，尽可能保留原有葡萄风味[6]。这种方法汁液获取充分，但效率低。

1.2.3 浓缩工序

浓缩是慕萨莱思酿制工序的关键，一般选择家用土灶。先是在皮渣中加1/3 水，用大火煮开后转文火慢慢熬煮，待汁液色泽鲜亮且褐红时过滤去皮渣，再与原汁以比例1∶3 混入锅中继续大火熬煮开，后文火慢慢熬煮。熬煮时不断去除浮层泡沫，并用长条树枝蘸一滴熬煮液于指甲盖上，液滴晃动且不掉落，有一定黏度时即判断为熬煮结束。在熬煮过程中可根据个人口味或需求加入一些鹿茸、枸杞、大芸、肉苁蓉等名贵中药材，因而富含较多对人体有益的维生素、氨基酸和多酚类化合物等丰富的营养物质，具有一定养生功效，具有增强人体免疫功能、抗衰老等保健功能[19-22]。

1.2.4 发酵工序

传统慕萨莱思采取自然发酵方式，于瓷坛中进行。9月份将冷却至室温的发酵液倒入预先用太阳光消毒的瓷坛，用红布封口在太阳下进行自然发酵，若室内进行发酵则改用塑料布封口，20 d 左右即可完成，若10 月份开始酿制时，用塑料袋封口，45 d 左右完成发酵[22]。发酵赋予了慕萨莱思浓厚的酵香，由于独特工艺与地理环境孕育的酿酒酵母可能有不同的代谢特性，使得慕萨莱思具有别样的酵香味[23]。

传统慕萨莱思最早是当地人于金秋酿制用于宴请宾客的葡萄饮品。随发展逐步形成了家庭作坊，主要分布在新疆阿瓦提县，其他地区如和田、吐鲁番等也在慢慢壮大[6]。随着产业的不断壮大，家庭作坊的局限逐渐暴露。

（1）传统酿酒工艺主要受长辈经验所影响，生产工艺水平的落后使各作坊生产的产品种类多样，成品品质不一；（2）家庭制手工作坊对产品和文化的宣传力度不够，主要售于作坊附近的消费者，对慕萨莱思文化认识不够，得不到更多人的加入与认识；（3）生产力度不高，无法满足市场对产品的需求，没有行业检测标准，无法确保产品的质量稳定等问题。

2 慕萨莱思现代化发展

传统慕萨莱思生产因设备落后、产量少、质量不稳定、宣传力度和人才匮乏等原因，致使慕萨莱思发展十分缓慢。为迎合快速增长的市场需求，仅靠酿酒师凭借经验进行设备和工艺的改进又会暴露很多如传统工艺随意改造等问题。因此，我们迫切需要制定适宜于规模化慕萨莱思发展的生产技术体系，不仅要在工艺水平、人才引进、市场定位等检测体制得到改善，在科研和文化上也要投入和推广。

2.1 现代化企业介绍

在我国市场经济迅速增长的背景下，传统慕萨莱思步入了现代化生产阶段。截至2019 年10 月，已有7 家慕萨莱思现代化企业，其中红宝石慕萨莱思厂生产能力强，有一定经济实力，由家庭作坊式逐步发展为企业。慕萨莱思现代化企业总年产量达2000 t 以上，产品远销到北京、上海、广州以及香港、澳门等大中城市。

在阿瓦提县委、县政府的指导下，现代化慕萨莱思酒厂逐渐脱离了家庭作坊的束缚，正走向产业规模化和标准化的轨道[4]。2005 年阿瓦提县慕萨莱思协会制定了《慕萨莱思产品地方标准》并报请质量技术监督部门备案；2006 年，阿瓦提县将慕萨莱思正式向国家商标局申请注册“阿瓦提慕萨莱思”原产地域证明商标；2007 年4 月慕萨莱思传统工艺被列入新疆自治区非物质文化保护名录；2009年，阿瓦提县有慕萨莱思生产加工户103 家，年产近800 t，开发慕萨莱思系列5 种品种；2010 年9 月，根据新疆维吾尔自治区科协和台湾农会签订的中长期合作协议中阿瓦提县慕萨莱思饮品也将进入论坛；2012 年被国家农副特产品管理局授予“中国慕萨莱思之乡”；2014年，慕萨莱思经历了从民间作坊、自产自销逐步走向以企业生产销售为主，政府主导完成了“慕萨莱思”标准研究及规模化生产示范，扶持相关生产企业使得慕萨莱思走上产业化之路。直至2019 年，阿瓦提慕萨莱思被列入《新疆维吾尔自治区葡萄酒产业发展规划（2019—2025年）》予以重点发展的项目。

2.2 现代工艺介绍

慕萨莱思现代工艺中对原料的选取仅限于葡萄，通过科学的生产方式与传统工艺结合，不仅提高了生产效率，还将文化与工艺得到更大程度的宣传与传承。2019 年10 月走访新疆阿瓦提县对应用现代慕萨莱思工艺与传统生产工艺比较（见表1）。

从表1 可发现，现代化工艺下的慕萨莱思逐步替代了传统手工艺，并从原料选取开始到发酵工序结束严格把控各环节的高效率、高水平，注重卫生及品质等要求。

（1）原料选取方面，现代工艺仅选择葡萄作为主要原料，无辅料的添加。

（2）进行人工挑选出优质果实，并通过喷洒装置清洗果实（见图2）。

（3）现代工艺在原汁获取中由机械取代了人工（见图3），不仅大大提高了生产效率和原料利用率，在一定程度上避免了原料被不良因素的污染。

（4）现代工艺通过不锈钢夹层锅或不锈钢罐进行原汁的浓缩（见图4），且糖度标准作为浓缩的终止，以更完善的呈现出产品高质量的统一性。

（5）发酵工序中，现代工艺选用不锈钢发酵罐进行自然发酵或借助商业酿酒酵母菌来进行发酵（见图5），加快了生产进程，使得成品的香气、呈态、稳定更受大众喜爱。

表1 现代慕萨莱思工艺与传统慕萨莱思工艺比较

慕萨莱思现代工艺在生产过程中卫生、健康、环保，工序更加科学规范，运用一定的科技手段于市场竞争中占据卓越的优势，在确保传统文化传承和保护的同时，满足广大消费者的需求，达到慕萨莱思市场的壮大[6]。

大部分慕萨莱思厂家选择与现代技术相结合工艺，但在部分工艺环节中仍存在不同的处理方法，包括葡萄原料的采摘与选取、熬煮过程中糖度终点的选择及发酵方式的选择等。2019 年10 月对新疆阿瓦提县现代慕萨莱思工艺情况进行统计（见表2）。

通过表2 可清楚看出，慕萨莱思现代生产工艺水平得到了一定改善，将传统工艺延续下去的同时，与先进设备相结合，加快其产业的发展及规模壮大。

（1）原料选取上均以葡萄为主要原料且不再添加辅料，在原料上基本形成工艺上的统一。但如今，因大宗经济水果效益显著，使得新疆，特别是南疆地区葡萄酒大幅缩减，包括和田红葡萄种植面积远远不能满足现代慕萨莱思生产需求，使得生产企业不得已而寻求其他代用原料，例如克瑞森、木纳格等品种的葡萄。因此，我们应优化葡萄品种结构，加强原料基地建设，改进企业与种植户利益联结关系[20]，解决和田红等葡萄种植问题，做到现代慕萨莱思工艺原料的统一。

表2 慕萨莱思现代化企业工艺情况

（2）现代化取汁均选用机械自动化方式获取汁液，大大提高了生产效率，但无法将渣液很好地分离，致使在浓缩工序中无法达到统一状态。

（3）夹层锅蒸汽加热的方式进行浓缩不仅能加快生产，同时对成品品质和卫生管理也起一定作用。并且，各厂统一了浓缩终止的糖浓度，一定程度上保证了产品品质的均一。在浓缩工序中有的工厂取原汁进行浓缩，有的则是皮渣与原汁共同浓缩，这与处理原料时的设备有一定关系。经机械取汁进行浓缩的原液较为浑浊，且残渣较多，这为后续工作增加了工作量，比如酒体的澄清与过滤。此外，也会对成品品质、色素、风味产生不良影响。

（4）发酵过程中有的是延用传统瓷坛发酵方式，有的是直接浓缩过滤后倒入不锈钢发酵罐。不锈钢发酵罐不仅可以提高生产产能，还增强了酒液的品质与稳定性，而通过瓷坛自然发酵所得酒体不如不锈钢发酵罐量多，且工序繁杂。有的工厂还会加入商业酵母促进其较好的发酵成效。

2.3 慕萨莱思科学研究现状

目前关于慕萨莱思的研究主要包括自然发酵中酵母菌群落结构、遗传多样性、发酵特性、优质菌种筛选、纯种发酵工艺等澄清技术、香气及天然活性成分等检测。通过科研的投入以保护并传承慕萨莱思文化与产业，维护生产企业的利益。

薛菊兰等[24]利用定性培养基对436株慕萨莱思酿酒酵母产果胶酶和β-葡萄糖苷酶活性测定，发现酿造工艺与环境对野生酵母胞外酶的释放有一定影响。高荣等[25]通过对发酵10 d 和20 d 的慕萨莱思中乳酸菌(LAB)分离与鉴定，均得到7 种乳酸菌，分别是德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.delbrueckii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei cheese subsp.casei)、酒酒球菌(Oenococcus oeni)、藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、糊精片球菌(Pediococcus dextrinicus)，它们是慕萨莱思处于发酵期微生态环境中的部分组成成分。冯姝[26]对新疆阿瓦提地区8 个具有典型酿造工艺的厂家及作坊采集不同发酵时期酒样49 份，利用培养基对其中的酵母菌进行了分离、纯化与甘油管保存，从分离菌株中筛选了主导发酵完成的优势菌种酿酒酵母，研究了酵母菌在培养基上的菌落形态特征多样性及系统发育地位，为慕萨莱思发酵工业化生产中微生物的控制提供理论依据。

刘涛等[27]发现橡木桶的不同产地也会对葡萄酒的陈酿香气产生不同影响。张雅茹[28]对慕萨莱思不同年份、不同工艺、不同澄清度、不同酒精度的样品中挥发性成分进行研究发现，主要挥发性物质包括以酯类为主的乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、1-戊醇、山梨酸、苯甲醛、大马士酮等，但若将慕萨莱思经过澄清后会使挥发性成分产生变化。张昱[29]采用电子鼻和GC-MS 联合测定慕萨莱思成品酒及其浓缩过程中的挥发性物质变化，结果表明香气物质的种类从葡萄原汁到浓缩结束有较大一致性，共同香气成分有17 种，其中糠醛含量会随浓缩时间的延长增加，(E)2-庚烯醛、苯甲醛、大马士酮、2,4-二叔丁基苯酚从原汁至浓缩结束会随加热时间的延长呈下降趋势，在葡萄汁浓缩后期会产生丁香酚、丙泊酚等酚类物质。

王伟华等[30]建立了新疆慕萨莱思葡萄酒中原花青素含量测定HPLC 的方法。2004 年，新疆医科大学通过对新疆阿瓦提县的10 家慕萨莱思中的儿茶素、芦丁、槲皮素进行小白鼠实验[31]，证明了饮用慕萨莱思能够增强机体免疫力，可以达到预防心血管和高血压等疾病，具有较强的抗衰老、降血脂等保健功效。

李虎等[32]利用果胶酶对慕萨莱思进行单因素澄清实验和最优澄清工艺的研究，确定了果胶酶对慕萨莱思澄清的最佳条件。李虎、王飞等[33]研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律，选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂达到酒的澄清效果。李虎[34]通过慕萨莱思的澄清优化对心脑血管系统的保护作用展开研究，表明慕萨莱思比较浑浊的酒可显著降低氧化物质对机体的损伤，增强机体的抗氧化能力，维护机体健康。朱丽霞等[35]对不同浓度的慕萨莱思熬煮液在不同温度下的流变学特性进行研究，发现慕萨莱思熬煮液为牛顿性流体，为慕萨莱思加工工艺设计提供理论基础。

2.4 现代慕萨莱思工艺发展对策探讨

随着慕萨莱思市场规模化发展经验的积累，其工艺的多样性也在不断促使产品种类的丰富，深受消费者喜欢，参差不齐的产品呈态及生产工艺的不统一性难免对传统酿造工艺的原真性产生疑问，虽然产品符合销售市场的各项检验标准，但尚未形成有效的指导生产技术体系及检测标准的颁布。对消费者的选择带来一定困扰。因此，我们要在不断传承慕萨莱思，搭建更大的平台同时，要重视其原有特色、文化及品质。

（1）慕萨莱思从业人员大部分是当地农户或由长辈传给后代等作坊制进行酿酒，真正掌握的酿酒技术人才少，大多依靠经验酿酒，缺乏与现代工艺结合的思想。因此，我们迫切需要人才参与到慕萨莱思酿造行业中来。随着慕萨莱思的宣传与传承，让更多的人认识慕萨莱思，并保有积极的热情，主要以相关专业的大学生及各地葡萄酒酿酒师等科研人员。对此，我们要积极培养和引进相关人才，不断提升他们的专业能力，打造一支葡萄酒加工业高层次科技创新人才队伍[23]。依靠科研、企业等多方面的支持，尽快将慕萨莱思从原料、工艺方式到产品品质进行完善与明确，使产业规模化生产时更能保证传统工艺品质得以延续。

（2）加快出台完善的慕萨莱思生产技术标准及统一完善的产品质量检验标准，严格控制葡萄原料的入厂环节与成品出厂环节的质量关口，从而使慕萨莱思质量得到把控[36]。

（3）搭建慕萨莱思行业交流平台，互相学习提升实力，借鉴各方优势以加强自身，抓住每一关键环节的重点与宣传机会[37]。与疆内外，乃至国内外的知名企业进行合作，加快慕萨莱思的推广。

（4）制定发展慕萨莱思的科学战略体系，在考虑企业规模化生产时,确保原料质量与产量、产品原有品质及其浓郁的民族文化特色。在建立良好的原料、市场及企业有机运作机制时可以考虑纵向一体化，包括前向、后向一体化[38]。

（5）慕萨莱思能够得到快速发展离不开政府的大力支持。

3 结论

新疆慕萨莱思具有独特的酿制工艺及地理环境，承载古老的西域文明。面对逐渐壮大的慕萨莱思市场，要确保在文化的传承过程中酿造工艺的原真性不被破坏，追求现代化的同时保持产品质量的稳定。对此，我们应加速完善生产技术标准及检验标准，积极培养和引进相关人才，在与其他企业互相学习的过程中提升实力，在合作共赢中壮大且拓展市场。