霍爷看谱说菜：鸭丝烹掐菜

霍权，生于北京。盛宴雅集美食会主持人。美食专栏作者。自幼爱吃爱喝爱朋友。热爱生活并专注于饮食，美好生活方式探索者并乐于与朋友们一起分享。坚信美好生活在于用心而不是其他，热衷于迅速提高周边朋友的生活质量。

一九八一年，中日两国交流不断发展之时，日本主妇之友出版社来到中国，联合北京友谊商业服务总公司，上海市饮食服务总公司，广东省饮食服务公司和四川省蔬菜饮食服务公司共同编纂了《中国名菜集锦》。这套书集合北京、上海、四川和广东四个地区最强的力量，奉献了那个时代最优秀的烹饪作品。此书忠实地记录了那个时代最有代表的厨师制作的最有代表的烹饪作品。现在回顾当时，一切历历在目，实在是不可多得的历史资料。

我是一名食客。近几年来一直在专心收藏与阅读中外各个时期的中餐菜谱，力图在愉悦自己的同时寻找中餐传统的价值體系与审美体系。这套菜谱是我经常翻阅并学习总结的经典之作。

未来我会摘取一些我的心得体会与诸位食客一起分享。

因为我是一名食客，并非烹饪专业的专家，因此在这里仅仅是就个人饮食体验方面述说一下自己的感受。如果在烹饪专业方面有一些失误，希望大家多多原谅与指正。我相信，您的不吝指教是我最好的学习机会！

全聚德鸭丝烹掐菜

掐菜是豆芽菜的雅称。

北京人爱吃豆芽。尤其是每年开春，在万物生发之时，尤其要讲究吃各种芽苗菜。吃了芽苗小菜，预示一年新的开始，遍体均沾升发之雨露！未来的日子里运势定会蒸蒸日上！通过美餐一道豆芽，而得到最美好的运势，真是百利而无一害的大好事。

北京市面上豆芽有绿豆、黄豆之分。黄豆粗壮，口感有韧劲，可以炒，甚至可以炖，不被雅士们所爱;更多的人等它刚长出一点米粒小芽的时候立刻吃它，带一点小嫩芽的黄豆最鲜，称之为“黄豆嘴儿”。“黄豆嘴儿烧白菜”最是妙物，很多人吃炸酱面加黄豆，其实应该是黄豆嘴儿。

绿豆芽脆嫩清爽。北京人说起吃豆芽，大部分指的是绿豆芽。现在都到菜市场买了，我小的时候都是在家里自己发豆芽以补充蔬菜的不足。发豆芽很简单，绿豆清洗几遍，放在搪瓷盆里，盖上一块湿毛巾，每天浇一点水注意保湿就成了。等芽头一探出来，在上边再压一个稍微有点分量的东西，为的是刺激豆芽长得粗壮一些，等看到豆芽长度合适，尖部还没有分开叶子，最适合了。一旦顶尖有了叶片，肯定就老了。

一般家庭吃豆芽，用水把根部的豆皮涮干净就行啦。讲究的人家或者饭馆则不然，必须把两头掐掉，戏称“剃头修脚”——这就是“掐菜”的由来。更讲究的是被掐过的豆芽要选出根根挺直的，不能歪七扭八：等到便宜的绿豆被加工筛选成如此的“掐菜”，身价已经不可同日而语了。

吃掐菜，讲究火候，急火快炒，因为掐菜本身无味，因此要事先兑好有味道的清汁，急火快炒中在最佳时机加入清汁，迅速出锅。

全聚德创建于1864年，是北京最富盛名的烤鸭店，除了挂炉烤鸭之外，其独创的全鸭席闻名天下。

鸭肉丝本不是烤鸭店特产，而是烤鸭吃完后，鸭架子上留下的剩肉。一般来说，烤鸭吃完后，鸭架子可以熬汤，但是鸭架子上留肉太多，弃之可惜。厨师在不断改进中就把鸭架子上留下的剩鸭肉取下，切成白色的细丝，和掐菜在一起烹制，掐菜借鸭肉的香味，鸭肉借掐菜的清气，互相补充，相得益彰！

掐菜收拾好，先用开水冲淋备用，取烤鸭架子白色鸭肉切丝备用。另备用花雕、蒜末调成碗汁。锅底坐油，油热后放鸭丝和掐菜，翻炒后加入碗汁，快速翻炒几下，淋花椒油出锅，整个过程也就是几秒钟。以掐菜断生为最妙：

这道菜是八十年代的做法，带有那个时代的烙印。

传统中餐讲究主料突出，鸭丝烹掐菜，以掐菜为主料，鸭丝为辅料。辅料只能起到衬托的作用，不能喧宾夺主。因此在这个过程中只能选用白色的鸭肉，不能夺去掐菜的光彩。

而近几年中餐价值体系产生细微的变化，厨师出菜，更讲究俏色，通过丰富色彩来调动食客的食欲。

前一段吃烤鸭，我特意让厨师用鸭架子上的废料给我单炒掐菜，但我不是取肉，而是用烤鸭上的剩鸭皮切丝炒掐菜，一是用深色的鸭皮与白色的掐菜撞色，以起到俏色的效果，再一点，烤鸭皮自带火燎的香气，丰富了这道菜的层次。炒的时候加一点用汤入了味道的粉丝，让口感更复杂，有食客认为粉丝可以吸收掐菜的汤汁，弱化了厨师急火快炒的功夫，如此看来也可以不用。掐菜出锅前淋一点花椒油，上桌的时候跟着鸭饼。食客可以先用这道菜下酒，随后用鸭饼卷掐菜。

我给这道菜起名叫做：炉鸭丝烹掐菜带粉。不知道各位食客朋友觉得如何？