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大董讲菜:青梅初长成

2020-11-17

餐饮世界 2020年5期
关键词:小粒青梅烤鸭

大董

大董,董振祥

北京烤鸭代言人

阿尔巴白松露全球大使

大董意境菜创始人

大董餐饮投资有限公司董事长

我喜欢青梅,皆源于李清照的那首《点绛唇·蹴罢秋千》:蹴罢秋千,起来慵整纤纤手。露浓花瘦,薄汗轻衣透。见客入来,袜刬(chan)金钗溜。和羞走,倚门回首,却把青梅嗅。

李清照少女初成,青春活泼,娇弱明丽。读词入景,少女在秋千上悠荡,裙摆飞扬,薄衣轻透,香汗湿衣。有客来,急避回屋。词的最后一句在我眼前永远地定格了:一脚屋里一脚屋外,倚门回首,却要看看青年模样,娇羞俏皮,装作细细嗅闻青梅的样子。“却把青梅嗅”,是少女虽想见却又不敢明见,借“嗅青梅”矫饰伪态,掩饰真情。“青梅”暗示少女青涩。

以后见到梅子都会想到这首词,心中永远有一个细嗅青梅的少女模样。青梅是初恋的味道,酸酸涩涩,懵懵懂懂,青青绿绿。看着亮眼,吃了青涩,只能大口大口地吞口水。

青梅有青梅的好。青梅做青梅酱,有清香味,要比梅子熟了再煮味道更丰富。曾经研究用青梅酱配烤鸭吃,对青梅醬的制法更有心得。煮青梅酱用舒可曼小粒黄冰糖200克,青梅400克就好。

第一步杀青,这个杀青可不是电影电视制作的杀青啊,是刚刚开始。用5%的盐揉搓青梅,然后静置一小时,为的是更透彻去除梅子的酸涩:然后冲泡去除盐酸涩味。

第二步煮梅子开水一分钟,冲凉水,给梅子去皮。第三步就是用舒可曼小粒黄冰糖加水煮梅子,一边煮,一边不停翻搅,一是让梅子成糊状,二是不要糊了锅底。到粘稠时就可以了。

烤鸭一直用甜面酱大葱卷饼。换做梅子酱配吃,浓郁的烧烤味和酸甜的青梅酱,更是让人爱吃。

当然梅子酱配烧鹅烧鸭是它的天职,如此再延伸出来,还能做菜,烹调中可用来调制酸味菜肴,代表菜肴有梅子排骨、梅子蒸鱼卵豆腐、梅子甑(zeng)鹅、明炉梅子鸭等。青梅还可作汤羹的调味,还能直接抹面包,做饮品,真是可咸可甜,是果酱王者。

青梅做青梅酒,最动人心的是电影《海街日记》里,四姐妹每年初夏都会从庭院里五十五年的老梅树上,摘下青梅刻上字泡入酒中,藏在架空的地板里。她们日常由青梅酒所引起的话题,都承载着亲情的温暖与思念。

我还有两款好吃的梅子甜品:梅子饴糖,梅子牛轧糖,还可以梅子露加苏打水,清清爽爽的。

初夏有梅子真好。

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