试论中国饮食文化五种辩证关系

张祖群

将中国饮食文化的哲学表达概括为：“医食同源”，“药膳同功”;“和”合为一，以汤为先。文章讨论了中国饮食文化五种辩证关系：中国饮食文化与中国传统文化的辩证统一、饮食口味的区域差异与多元一体辩证统一、饮食类非遗手工生产与机器大生产的辩证统一、地方饮食的本土性与文化传播辩证统一、饮食与养生两者体现对立统一的辩证关系。

中国饮食文化与中国传统文化的辩

证统一关系

邱庞同（2011）从饮食思想、饮食礼仪、创新精神、开放意识等方面探讨了中国古代饮食烹饪文化的批判继承问题。在饮食文化研究中有两种不良趋向：一是将饮食文化的审美情趣、哲学意义、文化特质无限放大，使之成为中国传统文化的第一内核;二是将烹饪独立于广义食品学科体系之外，成为与食品工业对立的另外一种文化存在（趙荣光，2000）。

在中国古代，很多士子文人、政治家等本身就是美食家。如宋代苏东坡与东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡饼等美食故事相得益彰，宋人笔记小说也有许多苏东坡发明美食的记载。清代乾隆年间诗坛盟主袁枚编纂有《随园食单》，该书详细记录明清时期中国流行的326种菜品饭点，重点描摹了乾隆年间江南地区的饮食万花筒。清代戏剧学家李渔撰写《闲情偶寄》，该书分八部，其中《饮馔部》《颐养部》等章节记载多种菜品和美食烹饪方法，对于饮食养生、传统文化等有极大启示。他提倡“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”（参见《闲情偶寄》蔬食第一），平淡的食材，往往经过精心加工，最后营造成为一种艺术高雅生活点缀。开国领袖毛泽东喜欢红烧肉、清蒸武昌鱼等，老年畅游长江，痛快淋漓，上岸后就餐对于清蒸武昌鱼极为赞赏。对面祖国壮丽山河，他挥毫写下“才饮长江水，又食武昌鱼”，治大国若烹小鲜，这是何等豪情万丈！

饮食文化的范畴不仅涵盖传统菜肴的营养价值、食用科学、刀工美化成型等，还需要涉及饮食历史、饮食审美、饮食艺术、传统文化等。要注重中国饮食文化与中国传统文化的辩证统一，前后两者是“包含于”与“包含”的关系，同时又是有重要交集的一对文化范畴。包含中国传统烹饪在内的中国饮食△舌尖上的美食名店（图片来源于2019年4月笔者自摄）文化，是一个博大精深的文化体系，是一种重要的生活生产方式复合体，也是一种独特的文化艺术情趣。饮食男女，民以食为天，烹饪也是一种独特的艺术。中国饮食文化在功能与艺术情趣上纵向延伸，从而形成与中国传统文化的交集。

饮食口味的区域差异与多元一体辩

证统一关系

赵荣光主编的《中国饮食文化史（全十册）》（中国轻工业出版社，2013年12月版）历时20年，包括《中国饮食文化史（长江中游地区卷）》、《中国饮食文化史（长江下游地区卷）》、《中国饮食文化史（中北地区卷）》、《中国饮食文化史（西南地区卷）》、《中国饮食文化史（东北地区卷）》、《中国饮食文化史（东南地区卷）》、《中国饮食文化史（西北地区卷）》、《中国饮食文化史（京津地区卷）》、《中国饮食文化史（黄河下游地区卷）》、《中国饮食文化史（黄河中游地区卷）》等。该书极为厚重，凝聚最新饮食文化研究成果（方程，2016），是中国古代饮食文化分区研究集大成者，2005年获得中华优秀出版物奖提名奖。

各地各类饮食作物，首先是满足基本生活与能量需要，其次是兼顾食用群体的地理空间特征、文化信仰、爱好习俗等。饮食民俗在群体传播空间呈现区域空间差异是一种必然（李颖，2015）。无论是朝鲜族的辣白菜，还是蒙古族的手抓羊肉;无论是炒米奶茶，还是藏族的糌粑甜茶;无论是傣族菠萝糯米饭，还是宁夏回族的羊杂碎汤、馓子、油香：无论是西安回民的羊肉泡馍、水盆羊肉，还是维吾尔族的羊肉抓饭与烤馕烤包子……都体现多元文化的民族特色与文化标签。同时，这些差异极大的区域特色美食，又是在整个中国文化空间范围内，彼此包容，互相欣赏，多元组成一体，一体又包含多元，体现一体性的政治与文化格局。

从饮食咸甜口味上来说，有“东辣西酸，南甜北咸”之分。作为一种地域亚文化现象，饮食区域地理呈现差异化、多样化。甚至网络上出现有关“甜咸豆腐脑”、“甜咸粽子”之争论。人们对于咸甜口味的偏好，既有地理环境的因素，也有长期的文化惯习（Culturalhabits）与风俗影响。东辣：整个湖南、湖北、重庆、四川、贵州、云南，甚至△白家大院的王府园林与清宫美食交相辉映陕西等形成中国一个嗜辣区域。尤其以川菜及湘菜辣味菜为首。各地“辣”内部也有差异：四川重麻辣，贵州重庆重香辣，云南重鲜辣，湖南重酸辣，贵州重辛辣，陕西重油辣。西酸：山西人能吃醋，是西酸之首。每次吃面前，“老西儿”（“老醯”）都会把醋瓶拿出来，先喝三勺醋，再挑一筷子面。有人跟黄花闺女说亲，女方最关心的是男方家有几个酸菜缸和醋缸，缸越多说明家底越厚，闺女嫁过去不亏。黄土高原、云贵高原等地水土中含有大量的钙。人们食物中钙的含量很高，久而久之，容易在体内引起钙质淀积，形成结石。多吃酸性食物有利于中和钙物质沉淀，减少结石等疾病。南甜：南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，适合制糖，做菜酸甜结合。而北方冬季寒冷干燥，新鲜蔬菜难以保存，只得制成各种腌菜、咸菜、小菜、调味制品（例如酱豆腐、橄榄菜、榨菜等）等，北方人吃咸渐成习惯。东北地区天寒地冻，人们“大碗喝酒、大口吃肉”，饮酒驱寒：西南地区气候潮湿，不利于排汗排毒，所以通过吃辣椒和火锅来祛湿（卢宏，2012）。北咸：在东北、山东、河北、河南等北方地处暖湿带，冬天冷干，夏天温湿，除温室大棚以外，蔬菜一年一茬。历史时期人们很稀罕新鲜蔬菜，多把萝卜、白菜等蔬菜腌制起来，慢慢享用。北方少河流，河流少水，不经常吃新鲜鱼虾。有时候抓到鱼虾，也要多放盐，便于久放。

饮食类非遗手工生产与机器大生产

的辩证统一关系

手工作坊生产时间缓慢，与商业大规模生产、现代化机器大生产相比，生产效率低很多，在市场经济的浪潮中，传统手工艺具有极低的商业价值。如若不去加以围墙或屏蔽式的保护，放任它们与工业化商品竞争，他们会被打得一败涂地。保护传统非遗价值，不在于激活其生产性保护的因子，而在于保护民族历史长河的文化基因和民族文化DNA。

非遗保护不只是停留在嘴上，各界同仁应该通过实际行动来采取各种措施，让真正有价值的文化永存。饮食类非物质文化遗产所要保护的并非其生产物质本身，而是其背后的生产技艺和文化沉淀;生产性保护在扩大非遗的知名度的同时，容易将非遗作为一种噱头和卖点，将重点放到生产品本身，而忽视其代表的技艺与文化。

饮食类非物质文化遗产应当融入民众的现实生活，找到传承与发展的源头活水。传统饮食类非遗项目，大都是与△红星二锅头博物馆展出的酿酒流程人们生活密切相关的，它的消費群体应是当地的普通民众。当下的一些文化产业实践恰恰忽略了非遗所赖以生存的本土文化环境和培养本地年轻消费群体。

地方饮食的本土性与文化传播辩证

统一关系

中国地大物博，地理气候、空间条件不一，历史源远流长，各地饮食习惯不断发展，各地不同的口味偏好、食材选用汇聚了各有特色的地方菜系菜品。他们在祖国大地竞相闪耀，形成一个个具有浓厚地域文化标签的“中国美食”。

跨地方饮食企业的兴盛是传播饮食旅游文化的重要载体，当今世界文化不再是局限在特定的国家边界和民族边界之内的僵化现象，而是一种在文化汇融中不断重构的社会过程。特色地方饮食的跨地域拓展和传播，往往存在地域文化的真实性、符号性与扩展地域的标准性、适应性之间的两难悖论。需要适应跨地域的自然与人文环境，调整饮食产品和服务的地方性，才能克服水土不服，不断促进跨地方有效的文化生产，形成新的地方文化认同（曾国军，刘梅，2013）。

饮食与养生两者体现对立统一的辩

证关系

饮食的目的有助于养生，养生依赖在于饮食、药食、适当运动、身心健康等。通过饮食药食调理人体生态平衡，不治“已病”，只治“未病”，促进五行合一、阴阳平衡，达到延年益寿、身体康健之目的。《本草纲目》记载“鸭肉性味甘、寒，填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。安徽江苏一带流行的养生老鸭汤即是“主大补虚劳，最消毒”，发挥保健养生功效的极致。鹿茸具有壮阳作用，再说食材市场极为抢手。另外像北京的冰镇酸梅汤，广州的凉茶，广西的蜜汁龟苓膏等，可促进新陈代谢、清热解毒、提升人体免疫力。

“养生旅游是一种融合饮食文化、养生文化、养生产业和生态旅游等为一体的综合性体验式旅游活动”（郭泮溪，2011）。基于养生诉求的多样性，也出现诸如森林养生旅游、湖泊养生旅游、温泉养生旅游、运动养生旅游、饮食养生旅游等多种类型（冯玉珠，张彦辉，2015）。在“药食同源”“食医合一”“因地施食”的文化语境下，依托自然与文化环境，以养生为第一目的，开展多样性的文化体验活动（李婉，王彦超，王敏，2017）。参考资料：[1]邱庞同：《继承中国饮食烹饪文化遗产的断想》，《四川烹饪高等专科学校学报》2011年第5期，第9-12页。[2]赵荣光：《关于中国饮食文化的传统与创新》，《南宁职业技术学院学报》2000年第1期，第53-54页。[3]方程：《对<中国饮食文化史>（十卷本）出版的再思考》，《楚雄师范学院学报》2016年第7期，第17-23页。[4]李颖：《民俗艺术的传播生态研究》，东南大学艺术学专业博士学位论文，导师：陶思炎，2015年，第119-120页。[5]卢宏：《地理环境对中国饮食文化旅游资源的影响》，《云南地理环境研究》2012年第2期，第33-36页。[6]曾国军，刘梅：《饮食地理与跨地方饮食文化生产》，《旅游学刊》2013年第3期，第9-11页。[7]郭泮溪：《胶东半岛海洋文明简史》，北京：中国社会科学出版社，2011年，第30-48页。[8]冯玉珠，张彦辉：《饮食养生旅游初探》，《四川旅游学院学报》，2015年第3期，第57-59页。[9]李婉，王彦超，王敏：《养生旅游中“因地施食”观点初探》，《中医药临床杂志》2017年第3期，第309-310页。△藏族饮食文化的传播与体验（图片来源于2018年11月在中央民族大学”藏文化节”笔者自摄）