脚气病与维生素B1

有的人把“脚气”和“脚气病”混为一谈，这是不对的。医学上的“脚气病”是因维生素B族缺乏引起的全身性疾病，而“脚气”则是由真菌感染所引起的一种常见皮肤病。

脚气病在东方世界，已经存在数千年了。在日本，这是一种几乎只局限于富裕阶层的罕见疾病。到了17世纪，脚气病在东京和其他一些城市，也开始流行，不再局限于富人。到1870年，脚气病已经变成日本全国范围的疾患，并在其后50年里发病率逐步上升。

直到19世纪80年代，日本海军医疗部的一位军医官才给出了确切的证据，证明采用营养疗法可以治愈脚气病。

1882年，日本军舰“龙骧号”载着276名船员由日本出发，先到新西兰，最终到达夏威夷的檀香山。航行272天，60%的船员患上了脚气病，25人死亡。

1882年，高木兼宽医生刚刚从英国学医归来。他注意到，英国海军很少患脚气病，尽管他们的航行时间和生活条件与日本海军基本相同。为了找出英国和日本水手之间的差异点，高木医生把重点放到了两国海军各自的饮食方面。英国海军吃的主要是动物蛋白质，而日本海军饮食的主要成分是精制大米——水稻从叶茎分离之后，稻米仍包裹在稻壳之中，稻壳不能消化，如果手工碾磨稻谷，可以去除稻壳，但留下了麸皮，也叫糠皮。这样得到的可食用大米，叫“糙米”。糙米容易腐烂，不便储存。当蒸汽动力的磨米机出现之后，可以大量碾磨加工稻谷并去除麸皮。加工后的大米，雪白光亮，这种大米，叫作“精米”。精米可以长期储存。

高木医生猜想，脚气病是由于饮食中缺乏氮元素引起的。蛋白质是氮元素的唯一主要来源。1884年，当另一艘日本军舰“筑波号”，重走 “龙骧号”航线时，他的这一猜想有了一次验证机会。在高木医生的坚持下，“筑波号”带上了充足的肉类和奶粉。航行结束后，船员中无一人死于脚气病，而且有脚气病症状的仅有14人。肉类和奶粉，从此成为日本船员饮食的必要成分，脚气病从此也在日本海军中绝迹。不过，那些不出海的日本人就没有这么幸运了。

高木医生不仅成功地用饮食手段预防了脚气病，而且还有很多其他人的功劳也必须铭记，那就是他们发现了脚气病的真正病因，并给出了具体的治疗方法。历史上，有几百年的时间里，荷兰人控制了大片的太平洋海域，这片海域被称为“荷属东印度”。因此，荷兰军医官们，有大量机会去研究脚气病。他们在吉隆坡、雅加达以及其他地方的监狱和疯人院里面进行研究。到了19世纪80年代，他们的研究重点放到了大米上。他们发现，那些只吃精米的犯人们，患脚气病的比例要比吃糙米的犯人高250倍。1887年，当时在爪哇岛的一位荷兰医生克里斯蒂安·艾克曼向人们演示，给鸡饲喂精米，鸡就出现了脚气病症状，然后又用糙米的水提物，治愈了鸡的脚气病症状。艾克曼医生认为，这是因为在加工成精米的过程中，米中的某种毒素被释放了出来。

1909年，格林斯医生提出，在大米加工过程中，某种人体必需的物质损失了，导致了脚气病。他并且还指出，这种必需物质并不局限于大米。各种豆类和肉类的水提物，都能预防脚气病。

现在我们可以解释，前面所说的日本脚气病流行的原因了。对于富人来说，只要他们有钱买得起洁白闪亮的漂亮精米，他们就必将一直受脚气病的折磨。而对于普通人来说，蒸汽动力的出现，磨米加工技术的进步，才使得精米不再是富人独享，普通人也吃得起精米了，从而普通人也都患上脚气病了。高木医生当年成功使得日本海军摆脱脚气病的困扰，并不是由于在船员饮食中增加了动物蛋白质，而是由于增加了上面所说的那种人体必需的物质。

大米和其他食物中所含的这种人体必需的保护性物质，最初被称为“抗神经炎因子”，这源于脚气病神经炎。杰拉德医生指出，脚气病神经炎使得感知功能和运动功能都受到损害，导致走路“踮脚”。为了把这种保护性物质与之前发现的“脂溶性A”区别开来，有人把它称为“水溶性B”，也叫做维生素B。其后又发现了新的水溶性B，就起名叫维生素B1。1926年，维生素B1有了正式名称，叫硫胺素。

在美国，维生素B1的成人每日建议供应量是1.1毫克到1.2毫克，怀孕期和哺乳期是1.4毫克。中国的维生素B1推荐摄入量是成年男性每天1.4毫克，成年女性每天1.2毫克。

美國人在维生素B1水平上相对良好的状态很有可能是因为所吃的面粉，几乎都是维生素B1强化面粉。你会发现，这种面粉所提供的维生素B1与那些全麦面包一样多。然而这并不等于说，先精加工然后再添加强化剂这种做法是好事，因为在谷物的精加工过程中，流失的不仅仅是维生素B1，还有很多其他营养也流失了。

日本人的一项研究表明，在其他饮食正常的条件下，将维生素B1的每天摄入量限制在小于0.3毫克，大约3个月之后，就出现了十分明显的脚气病症状。如果把维生素B1的摄入量减少到零，效果也许出现得更快。日本人还做了另一项研究，仅仅一周之后，就发现心脏功能也发生了变化，这正好符合维生素B1在人体内储存数量有限的事实。事实上，其他水溶性维生素在人体内的储量也都很有限。

普遍认为，硫胺素缺乏症的表现形式有4种。第一种形式是婴儿脚气病，这种情况的发生是由于哺育婴儿的母亲缺乏硫胺素。这种情况多发于营养严重不良地区，并常常导致婴儿死亡。第二种形式是那种“无精打采、一副惨状、步履蹒跚”的样子，称为“干性脚气病”。若硫胺素缺乏进一步加重，就会出现第三种表现形式，即“湿性脚气病”。湿性脚气病的名称来自于患者体液聚集，导致浮肿。杰拉德医生让大家去想象，“患者浮肿得都看不出原来模样了”。硫胺素缺乏的第四种表现形式几乎仅局限于酗酒者，这种情形被称为“韦尼克-克斯科夫综合征”。酗酒者的身体往往遭受着双重打击，一是酗酒者本来就不好好吃饭，二是酒精导致的硫胺素吸收障碍。

硫胺素的天然来源主要有谷物的麸皮、新鲜蔬菜尤其是四季豆和碗豆、猪肉、牛肉以及动物内脏。另外，很多加工食物中，也都添加了硫胺素。现在有硫胺素强化面粉，如果你看一下常见的早餐燕麦的食品标签，你会看到里面也都添加了硫胺素。

有些人总是顽固地认为什么东西都是越多越好，并且愿意去买那些广告声称含量高达500毫克的硫胺素补充剂。我希望这些人知道，他们吃进肚里的那些补充剂，其中98%都不会被人体吸收，而是直接排出体外了，即使硫胺素的缺乏达到了脚气病的程度，我们人体每天也只能吸收10毫克左右。

虽然硫胺素的建议日摄取量很轻松就可以做到，但我们还需记住一点，食物在烹饪过程中会损失硫胺素。大家可能会以为，硫胺素的损失是由于食物加热，但实际上主要原因却可能是因为水。硫胺素强化面粉，在烘焙过程中损失很小，但做成面条并在水中煮熟之后，硫胺素就损失明显。因为硫胺素都溶解到水里了，然后水又都被倒掉了。因此，烹饪的总体原则应该是：少加水，烹饪时间不宜过长。还有，烹饪的汤汤水水不要倒掉，要尽量都喝了为好。

有些食物中会含有某种成分，而这些成分会令硫胺素失去活性或者妨碍硫胺素功能的发挥。实际上，大家对此完全不必担心。比如说，有些鱼类会含有一种酶，这种酶会破坏硫胺素。但这些鱼一经烹饪，其体内的那种酶早就失效了。茶叶和咖啡中，也都含有少量抗硫胺素的化学物质，但这些似乎都不会对人体营养产生重大影响。几年前，有人在泰国做了一项研究实验，实验人群是那些泰国本地人，他们一整天都要嚼食茶叶，喝大量茶水，结果发现，这些人的硫胺素水平，只比正常人的略低一点，而且并未出现缺乏症的迹象。

对那些心甘情愿对硫胺素补充剂广告深信不疑的人们来说，值得庆幸的是，目前看来每片500毫克的含量还不会造成人的身体伤害。有关硫胺素中毒的唯一报道是在给酗酒者注射硫胺素之后，而这种情形不好判定问题究竟是出在哪了。

（摘自人民卫生出版社《优雅老去——你的前100岁健康指南》   作者：[美]杰罗尔德·温特   译者：阎少华）