皇帝下江南都吃啥

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翻开世界遗产名录，“中国大运河”位列其中。中国大运河由京杭大运河、隋唐大运河、浙东运河三部分构成，全长近3200公里，开凿至今已有2500多年，是目前世界上距离最长、规模最大的运河。古往今来，体验这条古老运河魅力的最佳方法就是乘船游览。不过，万千过客中，唯有隋炀帝和乾隆两个皇帝的话题流传最广。

隋炀帝扬州的美味

隋朝统一中国后建都长安，单凭关中地区的粮食物产供应已经无法满足京畿地区越来越多的人口和军队。于是隋文帝开始建设广通渠以达到沟通黄河、促进运输的目的。从长远角度看，修建运河是一件利国利民的好事。但如果超越了国力可以承受的程度，那可能就会演变成为劳民伤财的悲剧。我国历史上，修运河修到亡国的第一人就是隋炀帝杨广了。

古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮、油料南下;南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三巡江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆;更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍。据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜;地方官吏更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。龙舟宴、迷宫宴豪华的程度，从隋《食经》所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，可窥内中信息。于是乎，扬州厨师也就经风雨，见世面，吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了，如五代陶谷《清异录》所记，创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。

《大业拾遗记》说杨广喜欢吃的一道菜，叫鲈鱼脍，其做法非常讲究：“须九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓‘金齑玉脍，东南佳味也。”《隋唐嘉话》则说，金齑玉脍是用细切的橙丝与霜后的鲈鱼拌在一起的，雪白的鲈鱼肉与香柔花叶及金灿灿的橙丝做成的齑拌在一起，脍白如玉、齑色如金。就这鲜明对比的颜色，都会令人食指大动。杨广还喜欢吃扬州的糟蟹、糖蟹。《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”也就是说，杨广吃个蟹，在上桌之前，还一定要将蟹壳擦拭干净，再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图案贴在上面。果然是皇帝气派。糖蟹，因在加工中须浸在稀薄的糖中而得名，做法类似今天因浸泡在酒中而得名的醉蟹。可惜的是，在隋唐之后，糖蟹的做法，失傳了。所以，如果不是在扬州，杨广是不可能吃到鲈鱼脍、糟蟹、糖蟹这样的“东南佳味”的。

据说杨广对于扬州还有另一贡献。由于他的南巡，带来了北方优良的烹饪技术，再加上扬州当地优良的物产尤其是水产资源，极大地促进了淮扬菜的发展。扬州炒饭便是随着杨广入扬州的。隋炀帝的叔叔、越国公杨素，被扬州人奉为“碎金饭”发明者。隋炀帝的尚食直长，相当于御膳房总管谢讽把这道菜写入《食经》。碎金饭软硬适度、颗粒松散的煮熟的米与鸡蛋翻炒，粒粒米饭裹上金黄颜色。“碎金饭”随着隋炀帝的龙舟一路南下，也迅速征服了扬州船工的胃。高手在民间，辛苦一天的船工，就着简单的食材，经过一番炒制，蛋炒饭香味弥漫于大河上下。

扬州烹饪业，因隋炀帝生活于扬州而兴盛，然而酒杯在前兵马在后，却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡。

乾隆满汉席

大约1100多年后的乾隆皇帝，和隋炀帝有着一个同样的爱好，那就是喜好去繁华似锦的江南。乾隆十年八月，两淮盐政吉庆向朝廷呈奏折。内容很简单，希望乾隆能游江南。乾隆的回复也很简单，“读了”，说自己看过奏折。见乾隆只说轻描淡写地知道了，当年9月，吉庆与两江总督黄廷贵，河长高彬，漕运总督胡宝，河副总裁张世载，安徽巡抚魏哲之，江苏巡抚雅尔哈山等人联名奏至朝廷，恳请乾隆南巡。看到奏折后，乾隆说：“大学九卿议奏折”。当年9月，乾隆南巡终于确定。从乾隆十六年南巡到乾隆四十九年，乾隆三十三年间六次南巡。皇帝出巡都是提前修建行宫，地方官员接待，每次用膳都有记录在案。乾隆六下江南，单行宫就修了三十多座，更不说沿途的道路桥梁，而乾隆每次出巡带着皇太后皇后及各路嫔妃，文武大臣车马仪仗总人数达两千五百多人。根据乾隆御选膳单记载，乾隆一天只吃两顿正餐，即早膳和晚膳，早膳在早上六七点的样子，晚膳则在下午两点左右，早晚膳都是大约十个菜，有时候还会有皇太后，地方官员等送上一些菜品。除此之外，乾隆还要吃一次早点和一次晚晌，早点在起床的时候，即五点左右，一般比较简单像冰糖炖燕窝之类，晚点则在下午六点左右，大约五种左右的菜品。皇帝常将吃不完的菜品赏给后宫妃嫔，有时候会多出一些成桌的菜品，叫额食，用来赐给臣下。

据记载：乾隆三十年二月二十六日卯正。请驾，伺候冰糖炖燕窝一品。（此即为早点）

辰初，苏州府行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐杂烩热锅一品，酒炖羊肉一品，合皮卷一品，火熏鸭子炖白菜一品（系孙成做）、羊肉片一品。普福进八宝鸭子一品、春笋脍糟鸡、火熏鸭子馅包子一品。祥玉进酿鸭子一品、羊乌又烧羊肝攒盘一品，竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳一品、燕窝鸡片豆腐汤一品。额食三桌：奶子四品、苏鸡一品（系张成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福进）、热闹肘子一品（系祥玉进）、饽饽八品、十六品一桌，饽饽六品、内管领炉食六品、十二品一桌，盘肉八品一桌。

二月二十六日未正。苏州府行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭子火熏炖白菜一品、山药酥肉一品、燕窝火熏肥鸡一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、苏造鸡肉肘子攒盘一品、发面火烧一品、象眼棋饼小馒首一品、螺蛳包子一品。总督尹继善进燕窝鸭子唵子热锅一品，茄干一品。林贵进红粘糕火烧一品。普福进火熏加线肉一品，酒炖鸭子一品，什锦豆腐一品，火腿鸡一品、白面千层糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送香珠米膳一品（系庄有恭进）、燕窝鸡片汤一品。

晚晌伺候：肥鸡擸鸭腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火烧一品（系祥玉进）、茄干一品，豆腐干一品。上进毕。赏皇后鸭腰一品、令贵妃火烧一品、庆妃茄干一品、容嫔豆腐干一品。

由御膳单可以看出，乾隆南巡是没有少吃江南名菜，但这些名菜都是由宫中御厨或临时到御膳房帮忙的“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人准备，或者接驾的地方大员如两江总督尹继善、巡盐御史高恒、苏州织造普福等所献，当然，如果乾隆特别喜欢某种菜肴，也会钦点，比如青韭炒肉，从乾隆三十年三月十二日到四月二日，不到一个月时间曾上传此菜十二次。

这里的菜品几乎都是耳熟能详的美食。值得一提的是张东官，据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年，乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂苏造肉的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油己满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”注中所说“长条肥肉”，指猪的五花肋肉;“酱汁炖之”，指用苏造汤酱制苏造肉。由于五花肉煮制的苏造肉价格贵，又没有那许多的名贵作料，街头铺贩为利畅销，便配火烧同售。“以肉嵌火烧内食之”，已经不是宫中的吃法了。苏造肉成为老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备，可是老北京土著着实喜欢这一口。在东华门外有专门的小摊卖苏造肉，以便让进宫的官员当早点。有一种说法，北京著名小吃卤煮小肠，疑由苏造肉演变而来，也就成就了苏造肉与卤煮火烧这不同寻常的关系！

另外，因为乾隆每次南巡都是一月到五月，而每年的四月初八是佛教的“浴佛节”，因此在这一天，笃信佛教的乾隆与皇太后都会吃素，御膳档也记录了他们的素食菜单：

乾隆三十年四月初八早膳：素杂脍一品、豆瓣炖豆腐一品、水笋丝一品、银碟小菜四品、奶子饭一品。随送：上传冯鼎做素面一品、果子粥一品。

晚膳则是在新庄码头大营的船上进的：香覃口蘑软筋炖白菜一品、蘑菇炖人参豆腐一品、山药白菜香覃蘑菇脍油炸果一品、罗汉面筋一品、后送王瓜拌豆腐一品、油炸果火烧一品、素包子一品、小米面窝窝头一品、象眼棋饼小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、随送绿豆仓米水膳二品。

最后一次南巡过后，乾隆皇帝也意识到南巡靡费国帑，几次下来花了有上亿两白银。于是在他禅位后下了一道谕旨说：“朕御极六十年，并无失德，惟六次南巡，劳民伤财，实为作无益害有益。将来皇帝（指嘉庆）如南巡，而汝等不阻止，系无以对朕。”有专家认为，乾隆南巡的最大目的是水利建设，目前发现的《江苏淮阳高宝七一水利图》《淮阳沟洫圩图》《江苏淮阳兴修水利图》《北京至扬州河道面积图》等精美地图，与现今河道走向、水系基本一致。当时测绘手段比较落后，宫廷画师能画出如此精确的水系图，专家认为与乾隆六次南巡分不开。

部分资料来源：《食在宫廷》、《乾隆三十年江南节次膳底档》。