紫光园厚积薄发的守正创新

鹏程

2020年疫情下的餐饮业都很不景气，特别是北京新冠疫情的二次来袭，使许多餐饮企业更是雪上加霜。然而，有一家百年老字号，却在这盛夏的季节，一口气开了26家新店，且店店出现排队的景象。带着些许疑问，走访了北京市紫光园餐饮有限责任公司多家门店，在刘政总裁“答疑解惑”中，一幅抗疫情、尽职责、保经营、惠民生的责任与担当的画卷徐徐展开。

7月中旬的京城，疫情防控措施依然没有放松。清晨，走进位于通州紫光园清真小吃店，清新时尚的装饰凸显美食的诱惑，早起遛弯的、匆忙上班的、紧张送餐的……人头攒动，各取所需。

“即使在疫情最严重的时候，外卖窗口前总是有许多排队的顾客，这是消费者对紫光园品牌的厚爱，是对我们精心传承和打造百余种特色清真食品的肯定。”刘政欣慰道。

共克时艰是责任

疫情期间，紫光园的门店堂食均已暂停，但所有门店的外卖窗口全部营业、外送业务照常进行，因为紫光园的团队深知，在举国上下必须打赢的这场没有硝烟的防疫战中，作为有着百余年发展历史的清真老字号民族餐饮品牌，必须要肩负起保供应、稳生产、确保周边民众基本生活需求的责任与担当，为城市的正常有序运转贡献力量。为此，刘政带领团队第一时间成立了新冠病毒疫情应对处置工作领导小组，争取属地政府与相关部门的支持与帮助，紧急筹措和购买防护物资，为坚守在一线的所有员工统一采购了口罩、酒精、消毒液、体温计等防控物资，明确物资发放流程，规范物资发放手续，确保疫情防控物资储备和配备保障工作有序进行。

研究制定了新冠病毒疫情的防疫措施和应急预案，对员工进行全方位的防控培训，增加对门店在岗员工的检测频次，做好每次的体温记录;门店每天要进行不少于三次的集中消毒，做到随保洁清理随消毒;操作员配戴口罩和食品专用一次性手套上岗，并及时更换口罩。公司建立了自下而上的每日报送防控情况制度，各项目团队加大对门店一线的检查频次，从菜品到环境，从人员到设备设施，旨在通过每一个细节的防控落实到位，保证员工和顾客的安全，让顾客放心买、安心吃。

加大对外送业务的管控，每份餐都有一张“送餐安心卡”，责任到人，菜品制作人、装餐员、骑手做到餐前消毒、体温测量正常，保证让每一位顾客放心用餐。由美团、饿了么负责配送的线上送餐业务，还注重对送餐箱的每次严格消毒;由门店负责的线下社区便民送餐业务，在确保员工和消费者身体健康的基础上，则为广大消费者安全送餐上门，或送到家门口指定的合适位置。

与此同时，作为一家有爱心、有责任担当的老字号企业，紫光园董事长艾兴有密切关注疫情发展，用实际行动履行社会责任，不仅为北京市999急救中心医护工作人员免费提供工作午餐2000份，还积极捐赠90多万只口罩（折合人民币150余万元）的防疫物资，由政府相关部门统一协调送往武汉，为疫情防控做出应有的贡献。

迎合大众是王道

“中国社区便民餐饮创领者”一句掷地有声的战略目标，成为紫光园多年来持之以恒的追求，“企业使命就是服务百姓民生、奉献美好生活。”他坚定地说。

多年来，紫光园秉承的“亲民、便民、惠民”价值观深入人心，赢得消费者的青睐。特别是疫情期间，紫光园更是将“三民”理念发扬光大。

因疫情而驻足在家的人们，一日三餐成为头等大事，一向助人为樂的刘政率先在自己小区业主微信群里发出免费配送的信息，帮助那些需要帮助的人们。健康安全的饭菜、质美价优的产品、温馨体贴的服务，方便了邻里们的日常生活与需求。一传十、十传百，微信群人数迅速爆满，不到十天的时间，他在通州地区的微信群就发展到17个之多……在他的感召下，从店长到员工，纷纷建立了专属的亲民、便民的微信服务群，全体员工共同运营着这些社群，并在不断地拓展和维护中，解决了人们的后顾之忧，也提升了品牌的认知度和美誉度。独居老人张大妈发自内心地说“紫光园不仅有可口的饭菜，还有一颗颗暖人的心！”

良好的口碑来自于紫光园坚持“养为本、洁为要、德为先”的清真饮食理念，历经百年岁月，心手相传，传承创新，创造了独树一帜的清真北京菜肴和京味小吃。

疫情期间，紫光园坚持不关店、不涨价、不加价，丰富多样的各类清真小吃特色产品，保障了周边居民生活食品类产品供应。外送的菜品定期更新，设计推出的不同价位、各式各样的套餐，方便消费者灵活选择;鸡、鸭、牛羊肉、

青菜等品种齐全，确保消费者的营养健康。古法酱焖手撕鸡、酱牛肉、甑糕、炸糕、牛肉包子……每一个“国民小吃”爆品的背后，都凝聚着紫光园团队的匠心和付出，践行了“紫光园，只做国民健康美食”定位。

紫光园老字号成立于1912年民国初年，经历了公私合营、承包经营和自主经营的发展历程，沿承至今已有百余年历史。1984年5月公司正式成立，主营清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多种业态。多年来，企业始终铭记“源于民，惠于民”的初心，传承经典，勇于创新，结合菜系风味特色和食客的需求变化，创造了独树一帜的菜肴体系，深受京城百姓的欢迎和信赖。

“3月份的营业收入虽然低于同期水平，但是利润却稍高于同期水平，5月份同店的营业外收入同比均增加了几十万元。每一个跳跃的数据都是消费者对品牌的信任与厚爱，都是每个员工的真心付出与汗水。”他感恩地说：“诚信经营，满足百姓生活消费需求，是责任也是担当，任重而道远。”

守正创新是方向

今年以来，新开社区早餐店、商超档口店43家，新签约32家，待考察项目20多个;一个25平方米小店的最高日流水四万多元、10多平方米门店的食品档口月收入110万元……

“如何做到在疫情期间逆势开店，实现逆势增长？”面对提问与疑惑，从事餐饮行业27年的刘政娓娓道来。“公司的‘三民价值观，就是要围绕社区，建设生活所需的三餐饮食服务网点，通过连锁化、规模化发展，实现更好的食材、更好的产品、更优惠的价格、更便捷的消费，让百姓得到更多的实惠。”

走进紫光园的任何一家门店，都会发现一个特色——所有的店铺门口都单独有一个外带档口，各种卤味、炸货、面食、点心、小吃……应有尽有，就是这些“正餐+外带档口”、“早餐+外带档口”的差异化经营模式，提升了客流量，也提升了门店的经济效益。“别人家的餐厅付24小时的租金只能营业10个小时，我们每天19个小时都在营业，真是太值了。”看着那排起的一条条长队，刘政介绍说：“顾客排队就是最好的广告宣传，也能为正餐引流。那些堂食顾客心满意足地离开时，顺手带走的一些食品、小吃，就是餐厅的盈利点。”

作为深耕北京社区40年的餐饮企业，盘点紫光园多年的市场拓展之路，就是品牌迭代发展的成功之路。

在打造正餐门店品质中，以菜品的传承创新、服务的定制化取胜。在菜品传承中，至今保留着扒肉条等30道点击率高的经典清真菜，亘古不变;在菜品创新中，引进年轻消费者喜欢的川菜、湘菜、菠萝包等，拉低客群年龄;且菜品毛利率始终控制在50%以下，用性价比提高周边百姓居民的粘性。在服务创新中，在执行标准服务流程的同时，也要根据消费者不同聚会需求，开展五星定制化服务，提供如家一般的温暖与惬意。“虽然人均消费只有80元左右，但是服务和餐厅档次没关系，员工对顾客的态度才是关键，无论遇到多大困难、竞争多么激烈，顾客的认可才是企业发展的根本保证”。

在推进品牌连锁化、规模化、标准化发展中，刘政的一句“你给我地方，我给你流量”的豪言壮语，是对品牌锻造的自信与自励。

疫情期间，紫光园的商超档口店、饺子店、小吃店成了最火的地方，所卖的产品完全都是老百姓餐桌上的刚需，不敢堂食的社區居民更多地选择了交完钱就走、回到家直接就能吃的便利模式。这种产品、模式都已经探索打磨成形的小吃档口模式，复制起来极其容易，紫光园现己复制出了50多家店，无论是在社区、街边还是超市里都深受消费者的热捧，仅超市十几平米的小档口，一天最高卖到3万多元。疫情时期，紫光园75%的营业收入都来自于小吃档口。

“好吃不贵，传承清真饮食文化，传承经典，传承百年。这是我师父，也是紫光园当代传承人、董事长、清真烹饪大师艾兴有先生一直秉承的理念。”刘政说，“在我师父的人生字典里，没有困难，只有勇往直前的精神和永远奋斗的目标，立志打造中国清真餐饮第一品牌！”

后疫情时代，紫光园发展的脚步更加蹄疾而步稳，勇毅而笃行。正如董事长艾兴有先生所言“传承地道京味，服务百姓民生，让健康美食走进百姓人家，将美好生活奉献给千家万户，是紫光园不懈的追求。”

透过紫光园“好吃不贵，便民实惠，传承百年”的发展历程，使我们更加清醒地认识到民族的也是世界的，小吃是最具区域特色的民间食品、旅游美食，小吃不小，小吃有大意——小吃大众化、小吃大市场、小吃大产业、小吃大文化！只要朝着时尚、健康、精致、产业（连锁）的方向阔步前行，在创新中传承，就一定能实现“中国清真餐饮第一品牌”的夙愿。