大暑万物荣华

2020-11-16

餐饮世界 2020年7期

中国汉字很有趣，“暑”字上面是“日”，下面是“者”。这就表示万物在太阳底下，因此天上地下都很热。《管子》里说，“大暑至，万物荣华”，阳光鼎盛，雨水充沛，万物生光辉。果实累累的日子，会让人想起歌谣：“时间累积，这盛夏的果实，回忆里爱情的香气。”

鱼群喜欢和风浪搏斗，风浪来了可以捕得更多的鱼，这是一场危险和机遇并存的作业。赶海人抱着同海搏斗的决心，怀着乘风破浪的希冀。大暑节，浙江台州椒江的赶海人要“祭五圣，送大暑船”。地方志上记载，清末大暑节气期间，这个地方容易流行疫病，所以乡民就觉得这是“五圣”导致的。“五圣”也叫“五鬼”、“五瘟”。瘟神掌管五方瘟疫，所以为了让大家不染瘟疫，就得敬这些瘟神，保佑人们不染瘟疫，幸福安康。所谓大暑船，外形像普通的捕鱼船，长约15米，宽约3米，上面备上神龛，香案，还有很多老百姓许愿、施舍的小布袋。大暑船漂向大海，船老大们都改乘小舢板回来，船要是漂没影了呢，是好事，表示船上这些个祭祀，被“五圣”接受了;如果大风把船给吹回来了，是坏事，表示“五圣”没接受船上的祭祀。过去医疗不发达，人把健康托付给神灵。而今，人们明白只有提升自己的免疫力，才能送走五瘟。所以，饮食中适当加入鱼类和肉类，让体魄更加强壮。

大暑时节，因为天上雷阵雨多，所以很多老百姓还要祭雷神。南方有“歇伏”的习惯，就是在三伏天不做事，多休息。李渔在《闲情偶记》里面说，“一岁难过之关惟有三伏，精神之耗，疾病之生，死亡之至，皆由于此。”所以，这个时候需要调节和休整。

北方则要把嫁出去的女儿接回家，一家人团聚和美，母亲的手作成为最美好的回忆。女儿有一天会成为母亲，母亲有一天会成为外婆……青春总要逝去，但是食物的美好却代代相传。母亲最拿手的一道菜是什么？每个人都有自己的答案吧。

烧煎带鱼

鱼的种类繁多，但带鱼是刺最少味最好，也最容易制作的鱼，一家人均可食用。带鱼属于甘、温之品，肉质鲜嫩细腻，泥腥味不重。

主料：舟山带鱼700克。

辅料：蒜蓉20克、生粉30克、淀粉50克。

调料：老抽10克、烧肉汁30克、生抽5克、盐3克、糖50克。

制作步骤

1.带鱼洗净切段，拍淀粉;

2.下油锅炸酥;

3.蒜蓉煸炒;

4.放入带鱼，加入调料翻炒均匀即可。

鱼米芒果盏

七月份的尾巴，八月份的天空，有的不只是狮子座，还有美丽的芒果。芒果不仅外形靓丽多姿、香气浓郁、果肉甜蜜多汁、芳香宜人、口感细腻爽滑，而且含有丰富的维生素和多种矿物质。另外民间还有，“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝”，春天的鳊鱼最肥美，秋天的鲤鱼最滋补，夏天的三黎鱼（鲥鱼）最鲜，冷天吃鲚鱼、热天吃鲈鱼、冬至食鳝鱼。大暑，正是吃鲈鱼的好时节。

主料：

鲈鱼650克。

辅料：

芒果250克、腰果50克、红椒10克。

调料：

盐2克、白糖3克、姜2克、蒜3克、味精2克、鸡粉2克、酱油5克、蚝油5克、花生油100克。

制作步骤

1.鲈鱼切成丁后加入少许盐、味精、鸡粉腌制15分钟，然后加入少许花生油;

2.热锅加入少许花生油;

3.下入鲈鱼丁，煎制半熟;

4.下入芒果丁和炸好的腰果，翻炒。

5.炒熟出锅;

6.装盘即可。

鲜金耳山药炒时蔬

中华节气菜设计师：翟喜成

历任四海龙洲行政总厨、海富门行政总厨。

金耳的栖息地主要在我国的西南地区，包括云南省的西部、四川省的南部以及青海和西藏的少数地区。关于这种植物的名称，在各地有着很大的差异，比如在云南省境内，人们都叫它黄木耳或者是黄金银耳，而在四川省一带，人们则叫它黄耳朵或者是脑耳朵。《西藏野生中草药》里记载：“金耳，一种药食兼用的真菌植物。它属性平和，味道甘美，具有滋阴润肺和生津止渴的功效，能够治疗肺热咳嗽，以及咯痰咯血等症。”除此之外，金耳还是一个美容佳品，经现代医学实验证明，它富含多种矿物质和微量元素，尤其是粗蛋白的含量，甚至超过了12%。

主料：

云南鲜金耳150克。

辅料：

山药100克，莲藕100克，甜蜜豆50克，彩椒50克。

调料：

盐2克，白糖3克。

制作步骤

1.鲜金耳切成小块;

2.锅中加入花生油，加入山药，莲藕，甜蜜豆，彩椒一起翻炒;

3.加入少许盐和白糖调味即可。

外婆红烧肉

大暑之日，很多地方都有回娘家的习俗。“香而不腻”的红烧肉可能是中国80%妈妈们的拿手好菜。所以，红燒肉和墙角的蟋蟀声，是很多人在大暑时节的美好记忆。