文人食单

张颖

在中国历史上，虽然有着丰富的饮食文化，但是美食被大量集中记錄于文人笔下的并不多。屈原是当时第一个写食单的文人，他因为负责祭祀，所以在《大招》和《招魂》中用美食来吸引魂魄归来。唐朝的韦巨源的《烧尾食单》记录了唐朝的贵族宴席;袁枚的《随园食单》则成为研究江浙地区传统菜点以及烹制方法的指导性史籍;张大千手写的大千菜单成为了近代收藏家的珍爱，更是在拍卖会上以近千万人民币的成交价轰动一时。食物是我们探索世界最好的通道。透过这些描述美食的文字，我们可以更加理解自己身处的土地，不仅可以看到中国辽阔疆土的物产分布，也可以看到它的历史流变！

屈原《大招》、《招魂》

屈原的《大招》和《招魂》都是为召唤灵魂，其中包括用美食美酒召唤亡灵归来。如《招魂》中，楚怀王客死秦国，屈原用“连哄带吓加上引诱”的方式召唤怀王的魂魄归楚。“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，历而不爽些。粔敉蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”大意就是：宗族相聚，美食罗陈。新收的米麦、软烂的牛蹄筋、炖甲鱼、炮羔羊、醋溜鹅肉、煮野鸭、炸大雁、煎鸽子、麦芽糖、冰清酒……招魂中的美食已经让人心旷神怡，《大招》中描绘了更多的美味“五谷六仞，设菰梁只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。……鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。……炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗臛雀，遽爽存只。”《大招》篇中提到了楚人最爱的菰米饭。菰米现在人们常把它称之为野米，美洲的印地安人常划着小船去采集。因为稀少又富含营养，所以有“米中鱼子酱”的美誉。其他提及的美食是猪肉酱、狗肉干、烤乌鸦、蒸野鸡、煎鲫鱼等。

屈原提到了了柜敉、蜜饵、粻餭三种食物，都是将米麦蒸、煎或蜜制而成。楚地还有一种特色甜品——“楚酪”，就是楚式奶酪。包山汉简和马王堆汉简中有七八种米糕，在制作时分别加入蜂蜜、糖和梨、枣、棘（酸枣）、荸荠等不同食材，使其呈现出不同的风味。顺便说一句，虽然战国时期甜食和点心种类丰富，但屈原肯定是吃不到糯米制成的粽子的，糯米粽要到魏晋南北朝时才出现。有专家认为，屈原的食单是中国最早的食单，不论是在文学史上，还是在饮食文化史上都占有一席之地。

屈原著名的诗歌《离骚》，开篇就骄傲地自述了自己的身世：“帝高阳之苗裔兮，朕皇考曰伯庸;摄提贞于孟陬兮，惟庚寅吾以降;皇览揆余于初度兮，肇锡余以嘉名;名余曰正则兮，字余曰灵均。”帝高阳，指的是三皇五帝的五帝之一颛顼帝高阳氏。屈原说，自己的世系可以上溯至上古的颛顼帝，这和楚国的世系是一样的。他诞生在贵族之家，父亲伯庸抱着对他美好的期望，给他取名“正则”，字“灵均”。“原”也是他的字。因为原的意思包含平正开阔的大地的意思，和名“正则”互为表里。虽然是楚国的大臣，但屈原也是楚国王族世系中的一分子，所以其他人可以离开，他却在感情上无法抛弃楚国，当祖国亡于秦人之手，他选择了以身相殉，享年62岁。

韦巨源《烧尾食单》

韦巨源和屈原一样，都是贵族出身。在唐高宗、唐中宗、唐睿宗乃至女皇武则天统治时期，京兆万年（今陕西西安）韦氏家族中，出了不少大官权要，史籍记其“至大官者数十人”，足以说明韦氏家族的兴旺与发达;除父子三人均官至宰相的韦安石、韦陟、韦斌及武则天时期的文昌右相韦待价以外，还有其五服之内的著名人物韦巨源，亦曾任过宰相。

提起韦巨源，人们最先想到的却是烧尾宴。烧尾宴是从唐中宗景龙（707709）时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。什么是烧尾宴？烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾;二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。

据史料记载，唐中宗（公元705710年）时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗，这次宴会共上了58道菜点：有冷盘，如吴兴连带蚱（生鱼片凉菜）;有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊肉快炒）;有烧烤，如金铃炙、光明虾炙;此外，汤羹、甜品、面点也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引入遐思。如贵妃红，是精制的加味红酥点心;甜雪，即用蜜糖煎面;白龙，即鳜鱼丝;雪婴儿，是青蛙肉裹豆粉下火锅;御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。食单中还有一些加工食品，如：“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品;“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片（这是对厨师刀工的考验），打一个同心结，风干后，成为肉脯;“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。食单中有一道“素蒸音声部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观！食单中的菜肴从取材看，有虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等，真是山珍海味，水陆杂陈。

如果说烧尾宴太过奢侈，那另外两道名菜“红烧狮子头”和“葫芦鸡”相信很多人都知道。韦巨源所写过的两篇关于唐代官府菜的文章，分别是《烧尾食单》和《食谱》。《烧尾食单》记载的就是烧尾宴，《食谱》则记载了很多官府菜，包括“红烧狮子头”和“葫芦鸡”。“葫芦鸡”是西安的一道名菜，正如“不到长城非好汉”一样，去了西安不能不吃“葫芦鸡”。“葫芦鸡”的具体做法是在烹制之前首先用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。故被称为“葫芦鸡”。唐中宗李显去世后，李隆基发动政变，韦后被诛。韦氏家族受到诛连，韦巨源也死于这场政变，享年80岁。

袁枚《随园食单》

随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江寧织造曹寅家族园林的一部分，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。后归于接任江宁织造的隋赫德，故名“隋织造园”、“隋园”。清乾隆十三年（1748年），袁枚购得此园，名之为“随园”，死后即葬于随园。这个昔日曹家园林，自袁枚改为随园后，不仅成为金陵的一个地名和一张名片，也成为文人逸情的代名词和心目中的一个向往。而在饮食文化上，袁枚这位随园老人，用了近半个世纪创作的《随园食单》，是清代一部非常重要的汉族饮食名著，出版于乾隆57年。乾隆年间，诗坛盟主袁枚在其四十年美食实践的基础上，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，因此也有人称之为“江浙食单”，使得饮食文化变成了庄重的学术。

《随园食单》内容相当丰富，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。其中，在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。

《随园食单》用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种菜肴面点。当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十余种菜肴，涉及到猪、牛、羊等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等近五十种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。时至今日，《随园食单》中许多观点，仍值得学习和借鉴。如袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝;海菜若烧得不好，不如竹笋”。又如，袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”，说明食物搭配也要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。再如，袁枚讲究菜肴味道，要求菜“味要浓厚，不可油腻;味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序，“咸者宜先，淡者宜后;浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后。”

书本里流淌着生活的酸甜苦辣咸，这就是我们的小日子。不论多忙，都要在生活的缝隙里做一顿色香味美的佳肴犒劳自己。再苦再累的日子，也会因为有美食的参与而饱满，而丰盛。

张大千《大千居士学厨》

画家徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。在烹饪上，他将绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致，其色彩更是依天然色而成，还往往以拼切镶等手法构成优美的图案，真是匠心独到，妙趣横生，能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。热情好客的张大千经常在家中以精致菜式宴请宾客，由他亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”。在张大千创作中，菜单自成一项。此创作形式从未见于同辈艺术家作品中。

张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他亲自撰写的食谱《大千居士学厨》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟鳇翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃，以吃论画。在张大千的绘画创作中，我们也不难发现其吃货的本质：蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜……这恐怕都是他老人家喜好的食材吧！

张大千食谱受益最多的一个是张学良，另外一个是他的厨师徐敏琦。张大千在晚餐前也会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师徐敏琦。徐敏琦珍藏的张大千21张手书菜单及1978年画的作品《利市三倍》，在纽约佳士得上拍卖，合计拍出95.5万美元，加上佣金共计约800万人民币。

1981年2月20日（农历正月16日），张大千夫妇在家中宴请张学良夫妇，还有张群与他的儿子张继正夫妇等一干老朋友作陪，于是张大千自己拟订菜单并下厨做菜，因而这天的的晚餐成为传奇，张大千于1983年4月2日病逝于台北，也就是晚宴的两年后，享年84岁。他将摩耶精舍与大部分的古董字画收藏都捐给台北的故宫博物院。张群于1990年12月14日病逝于台北，享年102岁。张学良于1987年的解除戒严令后，行动上仍受限制，直到1988年彻底获得自由，并于1995年由台北移居美国夏威夷，2001年10月14日病逝当地，享年100岁。他没有再回过大陆。值得一提的是，当天晚宴的菜单，张学良请张大千和张群都签了名。赵四小姐后来回忆说，1995年移居美国资金不够，就把这张菜单拍卖了。

张大千一向喜欢用画作帮助他人，随手写的食单能解朋友的燃眉之急也是值得的。早在1943年，张大千结束了敦煌莫高窟的艰难历程，临摹了276幅精美的敦煌壁画临摹画，内心充满着喜悦之情，然而，此时此刻他悲喜交加，内心并不轻松，他开始为接替他继续进行敦煌苦旅的常书鸿担心，担心他如何开始展开工作？更担心他如何在荒漠中生活下去，为此，张大干特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，详细标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，送这张图无疑是雪里送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。