清蒸珍珠鱼

这道菜是鲁菜泰斗我的恩师王义均老先生1983年开创的新菜品。将淡水河鲜与海产海鲜有机结合在一起，保持了山东两帮菜的优势互补，创制出了一个新造型。当时，在北京烹饪界曾轰动一时，其后很多山东馆子争相效仿。几次全国型大赛也屡见这个菜品。制作这道菜时将处理干净的草鱼用80度的温水烫皮，再刮去表面的黑膜，从而起到了去腥和美化菜品的作用。原来鲜贝内镶嵌的是山东产的对虾的虾黄，其味道更好。珍珠鱼也是我1990年全国青工大赛上获奖的作品。

主料：草鱼1尾900克。

配料：鲜贝100克，枸杞10个。

调料：盐3克，味精3克，料酒5克，姜汁5克，葱10克，姜10克，淀粉5克，鸡蛋白10克。

制法：

1.将活草鱼宰杀洗净，顺刺改成瓦垄片，间隔1.8厘米，接近脊刺时刀尖向鱼的前方伸进一些，这样外观是瓦垄形，而实际里边是三角形，以免鲜贝粒脱落。鱼头底侧要打开一下，肚子后边的分水要去掉，并剔進鱼肉1.5厘米，以便能立于容器之内。把改好刀的鱼用盐、味精、料酒腌好。把鲜贝洗好去筋，加盐、味精、蛋白、淀粉上浆，上面镶一粒枸杞子。将鱼立体置于蒸盘内，将镶好枸杞子的鲜贝嵌入鱼身上预留的刀口上。放葱、姜上屉蒸熟。

2.将鱼放在容器内，要立体状。

3.将汤勺上火倒入清汤，调好口味浇在鱼的身上，即可上桌。