浑源凉粉寄托了无尽的乡愁

立夏剛过，天气眼看是要越来越热了，除了空调、WI-FI、西瓜，我不想和任何事物产生联系，直到我听到了两个字：凉粉。

酷暑难耐来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过。

所以今天就和大家一起聊聊凉粉。

凉粉

我是谁？我从哪来？

炎热的夏天，最需要的就是能够解暑，还能够打开食欲的美味。如果问我夏天该吃什么，凉粉一定是必选项。

凉粉在中国美食界，也算是老资格了。北宋成书的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。在没有空调、冰箱的古代，夏天能够有一碗凉丝丝的凉粉入口，已经是极幸福的事了。那么，什么样的食物才能算作凉粉呢？

第一要凉，第二是粉（这不是废话么）。凉粉通常用淀粉作为主要材料，淀粉与水混合后，经过加热，不断搅拌，淀粉糊化，逐渐变得浓稠。随后将之冷却，便可以得到凝胶状的一坨凉粉，胖乎乎，颤巍巍，让人忍不住想戳一下。

类似通过淀粉糊化加工食物的方法，屡见不鲜，可以说是中国人的古老智慧。早在1000多年前，《齐民要术》中已有利用淀粉糊化制作食物的记载。

凉粉的制作并不复杂，食用起来也极为简便。只需用刀或勺子，划成块状或者条状，也有“刮派”直接用漏勺一样的工具刮成条，再根据喜好调味即可。制作凉粉使用的淀粉也因地制宜，只要是富含淀粉的作物，例如绿豆、土豆、红薯等等都可以作为原料。

不过，这还仅仅是基本款的凉粉。还是那句话，中国人对于吃有无限灵感，怎么可能局限于淀粉这一种材料。

南方一些地区会把植物转化成Q弹的凉粉。比如网红冰粉，就是用一种来自南美的植物假酸浆的种子制作而成。还有木莲豆腐，其实跟豆子毫无关系，而是用薜荔种子中的果胶做成的。生活在沿海地带的人，还会用海草作为材料。泉州石花膏，以及青岛蒿子冻都是利用海藻作为原材料。不仅原材料丰富，凉粉的颜色也是五彩斑斓，黑白灰绿黄，总有一款适合你。

说了那么多，终极问题出现了：中国到底哪里的凉粉最好吃？

浑源凉粉称王

浑源位于纬度较高的晋北，盛产土豆，所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。售卖凉粉的店家，一般都会提前做好粉坨，待人来后直接切条调味即可。丰富的佐料中一定少不了老陈醋这个山西人的本命，还有葱油、辣油锦上添花。而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆和豆腐干。

小时候，妈妈就喜欢在天气热的时候，做凉粉。在山西，浑源凉粉是比较有名的，而且佐料也比较多。

浑源凉粉比较精软，再配上豆腐干、蚕豆、辣椒、味道就都有了。

凉粉入口，“哧溜”一声便顺着嗓子滑进肚子：舌头辣酥酥的，喉咙热乎乎的，不喜辣椒的人吃浑源凉粉就难有那种热辣辣的体味了。

或许很多人并不知道浑源，不过对于北岳恒山、悬空寺，相信知道的人就多了。浑源就比邻恒山。浑源凉粉用的水，也是来自恒山。俗话说，一方水土养一方人。恒山的水，水质醇香，做的凉粉自然也是如此了。

可以说，在浑源的每一个凉粉摊，都会看到那里除了水桶里泡着的碗坨状的凉粉外，还有十几个小盆，那里放着各种各样的调料，主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜，而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油则口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。

浑源凉粉以土豆淀粉为原料，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成，故又称作粉砣。

浑源凉粉又白又细又利口，像猪皮冻似的筋道，拿在手中也是“滑溜溜”。经常买回家要切的时候，很容易滑刀的，可要小心了。

虽然说，浑源凉粉用土豆淀粉加工制作，这是其筋道的根源。但并不是土豆粉做出来的凉粉都有这种筋道滑溜的。

有人总结出了浑源凉粉的制作方法：一是先在淀粉里加入适量的水搅拌好;二是锅里加水烧开（水不能太多，那些就需要很多淀粉）;三是把淀粉倒入锅里（切记要边倒边搅。要觉得很稠;搅得很吃力就可以多搅一会）;四是把明矾用水溶开，倒入锅里继续搅拌（放一点就可以）;五是倒出凉冷即成;六是制作调料：锅里倒油，油热后倒入葱花呛熟，再倒点醋（可以根据你喜欢的酸度倒）。放点盐、味精、少放点香油，倒入碗里。

吃的时候，可以根据自己的口味放些豆腐干和黄瓜丝作为辅佐品，喜欢吃辣的朋友可以放点油泼辣椒油。

其实浑源凉粉的好吃还有一个原因是其原料。由于凉粉采用高山上种植的土豆为原料，而大同土豆还是非常有名的，山西老百姓有句俗话“山药蛋蛋宝中宝，顿顿吃饭离不了”。

除了浑源凉粉，山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉，并称之为碗托。荞麦糊在碗中凝结成冻，带着特有的棕黄或灰棕色，酸辣开胃，又有很强的饱腹感。

说了这么多，我都流口水了，大同凉粉最好吃的莫过于现吃，如果有机会来大同，不妨尝一下，你不会后悔！