应用快速检测方法准确测定食品中的微生物

王广才 郭文静

影响食品安全的因素有很多，病原微生物是其中一个比较大的安全隐患。随着检测技术的进步，出现了很多应用广泛的微生物快速检测方法，并具有检测速度快、检测准确性高等优点。

一、分子生物学快速检测方法

1.PCR快速检测方法。PCR技术是一种能够检测已知核酸序列的微生物检测技术，其通过大量复制微生物菌种的部分特异性强的DNA，如果食品中存在微生物菌种，能够复制出相关的特异性DNA片段，通过聚合酶链反应检测出微生物菌种，从而快速地检测出病原微生物。该方法能够实现对很多微生物菌种的精确检测，包括乳酸菌、双歧杆菌、定分酵母、啤酒酵母、大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等非常多种类的病原微生物。

2.核酸探针快速检测方法。核酸探针快速检测方法具有快捷、直接、准确度高等特点，其核心原理是碱基配对，主要过程如下：首先，选择一段DNA片段，对其进行标记；其次，提供一个可以使目的菌种的DNA和所标记的DNA片段进行杂交的环境；最后，根据杂交的结果，检测出食品中是否含有目标微生物。

二、免疫学快速检测方法

1.荧光抗体快速检测法。荧光抗体快速检测法利用荧光物质来标注抗血清抗体，从而使之形成抗抗体，然后用荧光显微镜对样品进行观察，通过对比来确定食品中是否存在微生物菌种，并且确定微生物的类别。

2.免疫酶快速检测法。免疫酶快速检测法的检测原理是利用酶对抗体进行标记，通过使酶标记的抗体与抗原、酶标记的抗抗体与抗原结合物发生反应，从而形成特殊的组，而酶反应能够显色，从而检测出抗原抗体的存在，并计算出具体的浓度。

3.免疫磁珠快速检测法。免疫磁珠快速检测法的原理是通过连接抗体的磁珠对目标菌种进行跟踪和捕捉，从而发现目标菌种，然后将发现的目标菌种样品放置到选择性平板之上，通过这样的方式对微生物菌种的情况进行仔细观察。除此之外，这种方法还能够利用荧光标记抗体或者是酶标记抗体来对微生物菌种进行检测，再利用聚合酶链式反应来确定菌种的浓度等详细信息，在大肠杆菌、沙门氏菌等细菌的检测中有很好的效果。

4.免疫层析快速检测法。免疫层析快速检测法的核心是特定膜，通过利用特定膜所具有的特异性，实现微生物的分离和检测。实际操作过程如下：先将待测样品制备成溶液，再将溶液滴到特定膜的一侧，特定膜具有毛细管蠕动的特点，溶液会被驱动着向膜的另一端移动，并出现层析；在特定膜的另一端固定有抗原抗体，层析出的物质能够和抗原抗体进行特异性的结合并且固化，然后通过标志物的显色反应，判定样品溶液中是否存在目标微生物。这种技术的优点是检测快速方便、能耗低、准确性高等，在布氏杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌和沙门氏菌的检测中有重要的应用。

作者簡介：王广才（1988.7-），男，山东莘县，研究生，研究方向：食品检验检测；郭文静（1989.9-），女，河南濮阳县，研究生，研究方向：食品检验检测。