宝鸡市几种鲜食核桃品种鲜果仁营养成分分析

段雯蓓，王三省

(宝鸡市林业工作中心站，陕西 宝鸡 721001)

核桃(Juglansregia)是重要而广泛栽植的食用干果和油料树种，果品营养价值及医用价值都很高，核桃仁含油率一般60%左右，高者可达75%～80%，居木本油料之首。几年来随着市场需求的扩大，鲜食核桃栽植面积大幅增加，其果实品质也越来越受到重视。鲜食核桃果仁的总脂肪、脂肪、蛋白质、微量元素等含量既是重要品质指标，也是主要技术经济指标和优良品种选育的关键参数。为给宝鸡市鲜食核桃优良品种引进和栽植提供依据，我们对几个常见鲜食核桃品种的果仁主要营养成分含量进行了研究。

1 研究方法

1.1 试验材料

1.1.1 鲜食品种 选取宝鸡市常见鲜食品种5个，即清香、香玲、元丰、西林3号、辽核3号。

1.1.2 样品采集与处理方法

(1)样品采集

2019年9月3-6日，在千阳县张家塬镇尚家堡村薄脑壳核桃专业合作社采集香玲、辽核3号果实样品，在千阳县崔家头王家坳核桃园采集清香、西林3号、元丰果实样品。采集时每个品种首先选取树龄10～15 a,生长正常，按常规技术栽植管理、具代表性的1个园地，再在园地按对角线法选取2条对角线，在每条对角线上按等距分别选取无病虫害、胸径8～10 cm的4个样株(共8株)，在每棵树的树冠外侧按东南西北四个方向、上中下三个层次分别摘取表面完整无瑕的青果12个，每个品种共采集96个。

(2)样品处理

5个品种的青果样品在采集当日分别利用机械脱皮，晾晒2～3 h至表面干燥，再分别采用塑料保鲜袋包装封口(包装袋外标注品种名、产地、采集日期)，入冷库0 ℃储藏、备用。

1.2 营养成分测定

1.2.1 总脂肪 依据GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[1]方法测定。

1.2.2 蛋白质和氨基酸 蛋白质依据GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[2]方法测定，氨基酸采用GB 5009.124-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[3]方法测定。

1.2.3 微量元素 依据GB5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》[4]方法测定。

1.2.4 重金属铅、汞 铅含量按GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》[5]方法测定，汞含量按GB5009.17-2014《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》[6]方法测定。

2 结果与分析

2.1 五种鲜食核桃品种果仁的脂肪和脂肪酸含量

从表1看出，5个供试品种鲜果仁脂肪含量为55.1%～61.0%，平均58.3%，其中西林3号最高，清香最低，元丰也低于平均值，香玲与平均值接近。总油酸中亚油酸占比最高(平均64.1%)，其次为油酸(平均16.1%)，棕榈油酸、肉豆蔻酸含量极低(未检出)，硬脂酸占比也较低(平均2.6%)；显示供试核桃品种鲜果仁脂肪酸组成与油茶油[7]、橄榄油[8]中油酸、棕榈油酸、亚油酸占比为前三的组成结构不同。

表1 五种鲜食核桃品种果仁的脂肪和脂肪酸含量

2.2 几种核桃品种蛋白质和氨基酸含量

从表2看出，5个供试品种鲜果仁蛋白质含量为15.7%～18.6%，其中元丰最低，西林3号和辽核3号含量相同，都是最高；5个品种间17种氨基酸的含量变化趋势与蛋白质含量基本一致。

表2 五种鲜食核桃品种鲜果仁的蛋白质及氨基酸含量

续表2

2.3 矿质元素含量

供试5个鲜食核桃品种鲜果仁钾元素含量为3.47%～4.85%，平均4.22%，镁元素含量为1.53%～1.82%，平均1.67%，钾元素和镁元素都是清香品种最高，其次为西林3号，辽核3号最低，香玲、元丰也都低于平均值。钙元素含量为0.99%～1.35%，平均1.12%，香玲最高，辽核3号次之，西林3号最低，元丰和清香低于平均值。

表3 五种鲜食核桃品种鲜果仁的微量元素和重金属含量

2.4 重金属含量

供试5个鲜食核桃品种鲜果仁重金属铅元素含量，除辽核3号为0.081 mg·kg-1外，其他品种都未检出，含量极低。重金属汞含量为0.006 7～0.007 9 mg·kg-1，平均0.007 3 mg·kg-1，辽核3号最高，香玲最低，其他品种都高于或等于平均值。从重金属铅、汞含量来看，辽核3号果仁品质最差，香玲品质最好，都低于国家食品安全鲜食水果铅含量标准(0.1 mg·kg-1)和汞含量标准(0.01～0.1 mg·kg-1)。

3 结论

清香、香玲、元丰、西林3号、辽核3号等鲜食核桃品种果仁营养成分含量，果仁脂肪55.1%～61.0%，西林3号最高，清香最低；蛋白质15.7%～18.6%，西林3号和辽核3号含量最高，元丰最低；钾元素3.47%～4.85%，镁元素1.53%～1.82%，都是清香最高；重金属铅含量除辽核3号外其他品种都未检出，重金属汞含量0.006 7～0.007 9 mg·kg-1，辽核3号最高，香玲最低，铅、汞含量都在国家安全标准范围内，西林3号综合营养价值最高，可以在宝鸡市及其他环境条件相似的地区推广,生产中为提高鲜食核桃营养价值可采取施肥等措施[9]。