脐橙常规品质测定及复检的主要影响因素研究*

刘小云，江昱轩，王智情，胡珊玲，罗海清，林 燕

(赣南师范大学 柑橘检测中心，江西 赣州 341000)

脐橙是我国及世界各国竞相栽培的柑桔良种，其中的优质品种如纽荷尔以江西赣南种植面积最大且产量最高[1-2]，如今“赣南脐橙”已享誉国内外，成为高品质脐橙的代名词[3].脐橙品质的良莠通常以果品中可溶性固形物(可固)、总酸(或可滴定酸)、维生素C(Vc)、固酸比等含量加以评判[4-5].而脐橙作为鲜果样品，其贮存方式的不同对各项品质的检测结果影响很大[6]，尤其是对维生素C等极易受环境因素影响的项目而言[7].作者所在检测中心为中国合格评定国家认可委员会(CNAS)认可实验室，需要为社会提供精准可靠的检测数据，并且对出具的任何检测数据，都为客户保留一定的质疑时间，以满足对检测结果的复检要求.因此我们需要满足对所接收的柑橘类样品从检测方法、样品流转到留样时间、留样方式等规定详细而具体的要求.本研究对脐橙鲜果中可固、总酸、Vc三个常规品质项目的检测关键步骤和留样方法等进行了系列条件实验，以确保检测结果的准确性及重现性.脐橙鲜果中可固、总酸、Vc三个项目的检测依据分别为GB/T 8210-2011《柑橘鲜果检验方法》、GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》和GB 5009.86-2016《食品中抗坏血酸测定》.

1 主要仪器与试剂

WAY-2S阿贝折射仪(上海仪电物理光学仪器有限公司)；邻苯二甲酸氢钾基准物质；氢氧化钠；酚酞；偏磷酸；草酸；碳酸氢钠；2,6-二氯靛酚；L(+)-抗坏血酸基准物质.以上试剂除特别说明外均为分析纯.

2 结果与讨论

2.1 脐橙果品的均匀性

脐橙呈椭圆形或鹅蛋形，与其它水果类似，由于受生长过程中光照不均匀等因素影响，不仅使单个果品间品质产生不同，即使同一个果品的不同部位，也可能存在品质的不均匀，如单个苹果在光照不同的外围与内膛之间可固与可滴定酸就存在显著性差异[8].为探究单个脐橙不同部位的差异性，分别抽取3个新鲜果及3个贮存果(冷藏3 个月)，将每个脐橙均分4份，分别测定4个不同部位的可固、总酸及Vc含量，结果见表1.

由表1可知，同一脐橙4个部位的可固、总酸及Vc含量存在一定的差异性，这一结果与胡德玉[9]对柑橘树不同空间分布果实的总酸、可固的差异性结论相一致；贮存果的差异性明显高于新鲜果.因此在分析检测时，需要对脐橙等鲜果样品的取样及留样特别关注，以确保取样代表性、结果准确性及复检重现性.

表1 单个脐橙果品的品质均匀性

2.2 脐橙中总酸测定的关键步骤及留样方法

2.2.1 NaOH标定时的流速控制

GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》及GB/T 8210-2011《柑桔鲜果检验方法》中可滴定酸的测定都采用酸碱滴定的方法，其中NaOH标准溶液浓度的准确标定对总酸测定结果至关重要.NaOH的标定采用国家标准GB/T 601-2016《化学试剂标准滴定溶液》，该标准中规定以邻苯二甲酸氢钾基准物质标定NaOH时，标定结果取两人八平行的平均值，且单人四平行及两人八平行的精密度要求分别为：相对极差不得大于相对重复性临界极差[CR0.95(4)r=0.15 %]和[CR0.95(8)r=0.18 %].为达到如此高的精密度要求，滴定时除了符合常规滴定操作要求外，对标准滴定溶液从滴定管(50 mL)中的流出速度也需加以严格控制[10].本实验比较不同滴定速度对NaOH标定结果的影响，结果见表2，当滴定速度为常规的点滴成线时，约为15～20 mL/min.

表2 NaOH标定时滴定速度的影响

由表2可知，滴定速度对NaOH标定结果的精密度影响较大，当滴定速度控制在6～10 mL/min内时，结果的精密度符合国家标准要求，而6～8 mL/min时精密度最佳.

2.2.2 总酸测定的留样要求

检测实验室尤其是对社会提供第三方检测服务的机构，对于样品的留样方式都会做出明确规定，以应对送检人员对结果产生疑议时进行复检[11].根据国家标准GB/T 5009.1-2003，一般样品的留样时间为一个月，以备需要时复检，而易变质食品通常情况下可不予留样[12].脐橙鲜果由于受微生物和细菌作用，易腐烂变质，若低温储存则可延长保存时间[13].作者所在实验室为了确定脐橙鲜果样品的留样方式及留样时间，选择了4 ℃和-20 ℃,2个温度条件进行实验[14-15]，同时4 ℃条件下分别比较鲜果留样和匀浆留样2种情况，具体方法为：(A)4 ℃鲜果留样：按国家标准要求将用作检测的脐橙鲜果对半切开，其中一半取可食部分经匀浆后用于检测，剩余一半鲜果样品于4 ℃冰箱留样保存，复检时再取可食部分匀浆制样；(B)4 ℃匀浆留样：按国家标准要求取脐橙鲜果可食部分，匀浆制样后取部分用于检测，剩余匀浆样品于4 ℃冰箱留样保存；(C)-20 ℃匀浆留样：制样方法同(B)，只将剩余匀浆样品于-20 ℃冰箱留样保存.实验比较了当天制样并测定后，以上3种留样方式的复检(为期4周共28 d)，结果见表3.

表3 总酸测定留样方法比较(g/kg)

GB/T 8210-2011标准中，对总酸测定的精密度要求为2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%.对比表3数据可知，4 ℃鲜果留样7 d后，样品中总酸含量就有了明显变化，不符合精密度要求，这与该留样方式未考虑样品的不均匀性特点有关；而4 ℃和-20 ℃匀浆留样14 d后，复检结果的重现性好.此外，在-20 ℃匀浆留样条件下，留样时间可延长至28 d.

2.3 脐橙中可固测定的留样要求

可溶性固形物为流体食品中所有溶解于水中的糖、酸、维生素、矿物质等化合物的总称，可简单地以折射仪测定折射率的方法进行测定[16].为确定脐橙中可固测定时的留样方法，同样采用2.2.2中的3种方法进行比对实验，结果见表4.

表4 可固测定留样方法的比较(%)

由表4可知，脐橙中可固测定与总酸测定的留样可采用一样的方法，即4 ℃匀浆条件下可留样14 d，-20 ℃匀浆条件下可留样至28 d.留样期间内可固测定结果保持稳定，符合复检的重现性要求.

2.4 脐橙中Vc测定关键步骤及留样要求

Vc又名抗坏血酸，是一种己糖衍生物.柑橘中还原性Vc易被氧化，因此给检测及留样带来更高要求[17].GB 5009.86-2016《食品中抗坏血酸测定》中共有3个方法，分别为高效液相色谱法、荧光法和2,6-二氯靛酚(DCIP)滴定法，其中滴定法简单快速，较为常用，但对所用试剂的保存要求及滴定中的操作步骤要求严格.

2.4.1 2,6-二氯靛酚(DCIP)标准溶液的标定

柑橘中Vc的测定是将样品经酸性液浸出后，以蓝色的碱性染料DCIP标准滴定溶液对其进行氧化还原滴定.由于DCIP标准溶液是通过基准抗坏血酸进行标定，因此抗坏血酸基准溶液及DCIP标准滴定溶液的稳定性对脐橙中Vc测定具有重要影响.

图1 2,6-二氯靛酚(DCIP)标准滴定溶液的稳定性

图1表明DCIP存放于4 ℃冰箱时，1周内浓度稳定，无需重复标定；若在1周后使用时，必须进行重新标定，以确定其滴定度；4 ℃储存条件下溶液可稳定8周，之后不仅浓度发生明显改变，同时滴定终点不敏锐，有拖尾现象，影响终点判断.因此本实验确定DCIP标准滴定溶液只能在4 ℃冰箱存放8周，过期不能用于样品测定.

2.4.2 Vc测定的留样方法

GB 5009.86-2016标准中，Vc测定时需要将脐橙可食部分与20 g/L的草酸溶液混合后匀浆，以减少匀浆过程中Vc被空气氧化.同理对4 ℃鲜果留样、4 ℃匀浆留样和-20 ℃匀浆留样3种方式进行比较，以确定脐橙中Vc测定时的留样方法，结果见表5.

表5 Vc测定留样方法的比较(mg/100 g)

GB 5009.86-2016标准中，对Vc测定结果的精密度要求为2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2%(Vc含量大于20 mg/100 g时).由表5可知，在4 ℃鲜果和4 ℃匀浆留样7 d后，样品中Vc含量变化已超出方法精密度要求，而-20 ℃匀浆留样28 d，Vc测定结果稳定.因此本实验认为，脐橙中Vc测定留样时，必须将与草酸混合后的匀浆样品置于-20 ℃冰箱密封冷冻储存，复检时经解冻后再测定.

3 结论

3.1 脐橙常规品质测定关键步骤

以纽荷尔脐橙为例，对脐橙鲜果样品中可固、总酸、Vc三个常规品质项目检测的主要影响因素进行了实验研究.总酸测定时，氢氧化钠标准溶液滴定速度需控制在6～10 mL/min范围；Vc测定时，滴定剂DCIP于4 ℃冰箱可储存8周，且配制1周后每次使用时需重新标定；用于标定DCIP的基准抗坏血酸需现配现用.

3.2 脐橙鲜果样品的复检留样要求

通过不同方式的留样比较，确定了实验室在进行脐橙鲜果样品中可固、总酸、Vc检测时的留样方法和留样时间.可固和总酸测定时为4 ℃匀浆留样，时间为14 d；Vc测定时为-20 ℃匀浆留样，留样时间可达28 d.经实验所确定的方法，可用于指导脐橙鲜果常规品质检测过程及留样操作，从而确保检测结果的准确性及重现性.