梁实秋《酪》里的“奶酪魏”

李石

梁实秋先生的《雅舍谈吃》里，有《酪》一文。文中说：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物，酪有酪铺。我家附近，东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿的路西，我记不得他的字号了。掀门帘进去，里面没有什么设备，一边靠墙几个大木桶，一边几个座儿。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地，或是散戏出来，必定喝他两碗。”

对北京美食了解的人一看就知道，梁实秋先生说的其实就是“麟记酪铺”，也就是“奶酪魏”。

梁实秋最爱“奶酪魏”

提到“麟记酪铺”要追溯到清光绪十四年（1888年），出生在广安门内牛街回民聚集区里的魏鸿臣凭着人品与勤劳好学，从曾在御膳房做事的赵姓厨师那里学到了做宫廷小吃中奶酪的手艺。后凭着辛苦挣得的一些积蓄，在广德楼东侧正对着同仁堂的门框胡同中租下了一间门脸儿，取名“麟记酪铺”，开始了正式的店铺经营。魏鸿臣先生将奶酪制作手艺进一步做精、做好，赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。“奶酪魏”擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪。一年四季都有奶酪卖。

我接触“奶酪魏”纯属偶然。2011年，西城区文委负责非遗的贺艳春同志找到我，说：“咱区著名的‘奶酪魏想申请西城区的非物质文化遗产项目，您帮助写写材料。”当时，“奶酪魏”的第三代传人魏广禄，已经是耄耋老人，文化水平不高。于是，我主要与“奶酪魏”的第四代传人魏宁接触，从他那里了解了许多“奶酪魏”的故事。我一直想拜访并亲耳聆听魏广禄老爷子讲述“奶酪魏”的传奇故事，但两年后的2013年7月，老爷子过世，让我颇为遗憾。

“奶酪魏”的第四代传人魏宁有着四方大脸，一米八多的个头儿，说起话来声音十分洪亮，用他自己的话说：“我这个头、说话都挺像我家老爷子的！‘奶酪魏之所以能够传承到今天，按老爷子生前的话讲，传承首先是要守好业！”

“奶酪魏”的发展跟创始人魏鸿臣的人品分不开，跟老北京的戏园子分不开，更跟登门的食客和传播分不开。

话说当年魏鸿臣尚未在门框胡同租门脸房前，就把做好了的奶酪码在大桶里，背到当时的大栅栏附近的许多家戏园子门前去卖（即三庆、庆乐、广德楼、中和等）。那时候的戏园子出入不乏达官显贵、梨园名流，尝过“奶酪魏”的奶酪都成了回头客。起初，魏鸿臣不过是拎着木桶，每天守在戏院门口，等待来看戏和唱戏的老主顾们光临。奶酪也叫乳酪，在老北京叫卖起来就叫酪！而梁实秋先生在《酪》一文中提到：“我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝……久离北平的人，不免犯馋，想北平的吃食，酪是其中之一。”

奶酪原本来自宫廷，却由于某种机缘巧合成为平民口中的珍馐。“奶酪魏”开张后，最开始登门的食客首先是皇族及后代居多。后来，随着口口相传，来光顾的各界名人越来越多。

除梁实秋先生经常光顾“麟记酪铺”之外，还有溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等各界名人也常来光顾。当年吃奶酪要数京剧曲艺界、文艺界的人士最多，像谭小培、谭富英、谭元寿三代人，马连良、金少山、李万春、王佩臣、常宝坤（小蘑菇）、李丽华、谢添，还有马三立和常宝华等各界文化名角。

溥杰先生与“奶酪魏”

1992年春天的一天下午，天气乍暖还寒。时间已是临近关门了，忽然急匆匆来了一位顾客，他一边擦着汗，一边问道：“这是奶酪魏家的店吗？”当时正在收拾炊具整理物品、清点原辅料的魏广禄和蔼地对他说：“您别急！喘口气，您买什么？”这位先生说：“刚刚去医院探望了病中的溥杰先生，溥杰先生说特想喝‘奶酪魏的奶酪。因为您家奶酪在老北京特别有名，溥杰先生过去常吃您家的奶酪，觉得味道正宗！”魏广禄略带点歉意说：“对不起！今天的酪已经卖完了，明天您来我一定准备好。”

魏宁对我说：“当时老爷子还真没想过溥杰是不是名人，是不是需要‘特殊照顾。只是觉得‘奶酪魏无论是从前拎着大桶在戏园子前做生意，还是在门框胡同门脸房做坐商生意，都是以诚信待客而赢得回头客，无论顾客有什么样的要求都尽量满足。”

奶酪制作的工艺流程的特点是不单做，一做就是一批。首先，将鲜牛奶放锅中烧沸，加入白糖搅匀，放在阴凉通风处凉凉;将干净辅料瓜子仁、葡萄干、山楂糕放在消毒的碗里;將适量自制的米酒慢慢地倒入凉凉的牛奶中，搅拌均匀盛在准备好的每个小碗内;再将所有小碗放在盘里后，放到烤箱烤至凝固成型;烤好后冷冻三四小时才最终制作完成。

所以魏广禄老先生十分客气地说：“麻烦您明天来，我做好了一定给您留着！”第二天上午约11点左右，这位先生还真又打了个出租车来了，老爷子将早已打好包的几份奶酪递给他，他连声道谢。在付过钱后，他又要了一份奶酪，坐在店里亲口品尝，边喝边赞不绝口！后来，这位先生曾经专程登门拜访过魏广禄老爷子，诉说自己在美国定居，美国的奶制品无论从销量还是消费量都很大，但他觉得没有咱北京“奶酪魏”制作得精细，口感这么好！他邀请魏广禄到美国去开店，但被老爷子婉言谢绝了。他回到美国后，在洛杉矶的一家报纸上刊发了半个版的文章，介绍北京的“奶酪魏”。

胡絜青、马三立与“奶酪魏”

1990年代初的一天，87岁的老舍夫人胡絜青来到奶酪魏牛街店。当时的胡絜青老人精神健硕，真不像80多岁高龄的耄耋老人。老人不用人搀扶，一进门，就坐在店里的长条板凳上，嘴里念叨着：“还是坐着这长凳子舒服！”胡絜青一连气儿吃了两碗奶酪，很高兴地对魏广禄老爷子说：“30年了，你家的奶酪还是那个味儿。”这一句“还是那个味儿”，彰显了“奶酪魏”几十年未变的品质，也是老人家对咱北京老字号优质品牌的肯定。

著名相声演员马三立最爱吃“奶酪魏”的奶干。1990年代的一天，马三立的一位在北京的好朋友要去天津探望马三立，马三立特意嘱咐这位朋友一定要从北京带点“奶酪魏”奶干到天津。此人就找到魏广禄老爷子，魏老一听就赶紧准备并亲自包好送到来人手里。后来这人从天津回来，还专程来店里代马老表示了感谢！

“奶酪魏”的故事讲的是北京老字号的一份坚守，是不忘初心，诚信经营的故事。这才是京味儿文化的精髓。