猴头菇枸杞复合饮料研制及其运动抗疲劳作用分析*

韩晓虎，孙振和，黄嘉欣

（1.中国药科大学，江苏南京211198；2.沈阳体育学院，辽宁沈阳110102；3.南京体育学院，江苏南京210014）

猴头菇（Hericium erinaceus）和枸杞（Lycium barbarum）都是养生佳品，对于现代人来说，生活节奏的加快，使得人们对食材的要求不仅是营养健康，而且还必需能够实现快速烹饪食用、减少食物的加工时间，能够直接食用或饮用最好。但一般猴头菇干品都需要一定时间来泡发[1]，而枸杞也因为表面有一层蜡质层，在泡煮过程中90%的营养成分都无法析出而不能吸收[2]，既浪费时间，营养成分吸收率又低。将猴头菇和枸杞加工成复合饮料可以有效减少食用时间，充分发挥2种食材的优势，人体的吸收也更好。

现代人都十分注重健康养生，并参加各种体育运动锻炼身体，增强体质。人们在运动后往往会感觉到身体疲劳、出汗劳累，身心都感到疲惫，这也是一种因运动而引起的运动性疲劳现象[3]。事实上，由于运动时的新陈代谢和能量消耗过快，人体的肌肉骨骼等运动器官会不适应而产生肌肉酸痛、呼吸不畅的感觉，内心会产生厌恶运动的心理，连神经系统的反应也会变慢。如何抵抗这种运动疲劳、尽快恢复身体机能成为了一个值得研究的问题。通过对猴头菇和枸杞的复合饮料的制备，并对其运动抗疲劳的作用进行研究，探讨复合饮料的疲劳恢复作用和运动疲劳的机理，为运动疲劳的恢复提供科学的依据。

1 材料与准备工作

1.1 材料与试剂

猴头菇干品购自云南唯甘食品有限公司的“松树下”品牌，生产许可证编号：SC11653012961620。一级品，杂质含量＜0.1%。枸杞干品购自宁夏果果老爹食品有限公司的“杞里香”品牌，生产许可证编号：SC11464010500015，特级宁夏枸杞。将猴头菇和枸杞分别清洗晾干后备用。

主要试剂有：食品级白砂糖，苏州聚佰亿化工科技有限公司；果葡糖浆（有效物质含量99%），成都万象宏润生物科技有限公司；乳酸菌（有效物质含量：1010cfu·g-1），潍坊瑞辰生物科技有限公司；食品级柠檬酸（含量99%），成都市恒亿化工产品有限公司；苯甲酸钠（含量99.9%，食品添加剂生产许可证号：SC20112011600158），广州市三昌化工有限公司；食品级明胶（有效物质含量99%），河南振华精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

PB1502-S/FACT型电子天平，上海升隆电子科技有限公司；FW-400A型粉碎机，北京科伟仪器有限公司；APV-2000实验型高压均质机，北京同和友德科技有限公司；HH-W420型电热恒温水浴锅，济南欧莱博科学仪器有限公司；AM60W-H电子恒速搅拌机，苏州江东精密仪器有限公司；PHB-4便携式pH计，潍坊金水华禹信息科技有限公司；PB-10型pH计，上海亚荣仪器有限公司；Garmin佳明HRM4-RUN跑步心率带，上海佳明速达航电科技有限公司；BS-220迈瑞全自动生化分析仪，深圳迈瑞生物医疗电子股份有限公司。

1.3 猴头菇枸杞复合饮料的制备

取猴头菇、枸杞干品各50%，打成粉末，过80目筛后，按1∶20的料液比与70℃热水混合搅拌均匀，70℃恒温水浴浸泡24 h；取出后在102℃进行巴氏杀菌20 min，杀菌后立刻冷却至45℃；加入总重20%的白砂糖、10%的果葡糖浆，5%的乳酸菌，(34±2)℃下在发酵罐中厌氧发酵5 h～20 h，6 h后开始测量pH，当pH达到3.0左右时停止发酵，立即冷却对发酵液进行过滤，取过滤后的发酵液，加入适量的柠檬酸、苯甲酸钠和明胶加入到调配罐中混合调配，在高压均质机中进行均质处理，以改善复合饮料的口感；最后二次在102℃下巴氏杀菌15 min，自然冷却后即得猴头菇枸杞复合饮料。

2 研究对象和方法

2.1 研究对象

选择中国药科大学的30名大学生志愿者为研究对象，基本情况见表1。

表1 研究对象基本情况Tab.1 Basic information of research objects

如表1所示，按性别随机分成3组：试验1组、试验2组和对照组，每组10人（6男4女）。

2.2 研究方法

根据本试验的研究需要，比较静息心率RHR、测定血液生化指标，研究猴头菇枸杞复合饮料的抗运动疲劳作用，具体如下。

从开始试验第1天起，试验1组和2组在每天正常饮食的基础上，每天2次，在中餐和晚餐时分别服用100 mL和200 mL的猴头菇枸杞复合饮料，连服30 d；对照组不服用任何补剂。全体研究对象在试验期间每天除正常饮食外，不得再服用药品、保健品、营养品和运动功能饮料等额外的补给。各组人员每天上下午各进行1次运动训练，训练内容为球类和慢跑项目，每次时长1 h。

静息心率测量：在开始试验前一天睡前正确佩戴心率带，用于静息心率的测量，从第1天早上晨起时测量静息心率数据，连续30 d。

血液生化指标测定：在试验开始第1天早上空腹抽血1次进行血液生化指标测定，在试验结束的最后1 d再空腹抽血1次测定血液生化指标，统一由学校医院的医护人员按正规流程完成血样采集。

3 结果与分析

3.1 静息心率RHR测量结果与分析

连续30 d静息心率测量的结果如图1所示。

如图1所示，1）第1周内各组研究对象的静息心率均处于一个平稳期，但有缓慢上升的趋势，试验1组和2组之间的差别不大，对照组略高于2个试验组；2）第2周3组静息心率均出现较大幅度的上升，而且试验2组第2周的前半段静息心率上升速率很快，试验1组和对照组呈平稳上升趋势，后半段试验1组与2组曲线重合，但数据均低于对照组；3）第3周开始3组静息心率数据出现分化，对照组呈现震荡上扬趋势，而试验1组和2组处于平稳期，静息心率数据维持在一个相对稳定的区间，静息心率数据由大到小排列顺序为：对照组＞试验1组＞试验2组；4）第4周起，对照组的静息心率数据基本维持高位，而试验1组和2组则呈下降趋势，而且试验2组较试验1组下降趋势更加明显。

试验第1周，试验1组和2组的静息心率均低于对照组。说明服用猴头菇枸杞复合饮料对静息心率的降低已经显示出了一定的功效，试验组人员可以利用更少的心跳来满足运动的需要，相应的血液携氧量也有增加。但高低2种剂量的效果还没有显现出来。试验第2周由于已经持续运动1周，多数受试人员已经出现了一些身体和心理上的疲劳，其中一个标志就是静息心率的升高。经与志愿者沟通了解发现，多数志愿者因前一周的适应性运动锻炼觉得身体状况良好，普遍在第2周起加大了运动量和运动强度，但身体还不能适应超量的运动负荷，已经产生的运动性的疲劳，因此出现了静息心率普遍升高的情况。但服用猴头菇枸杞复合饮料的2组人员静息心率还是总体上低于对照组，显示出猴头菇枸杞复合饮料对运动性疲劳的抑制作用。试验第3周由于连续2周服用了猴头菇枸杞复合饮料，试验1组和2组的静息心率均明显低于对照组，而且高剂量的试验2组也明显低于低剂量的试验1组，说明服用高剂量的猴头菇枸杞复合饮料更有利于抵抗运动疲劳。此时，对照组因未服用猴头菇枸杞复合饮料，静息心率曲线上升很快，而试验1组和2组的曲线逐渐平缓。试验第4周后，由于受试人员身体已经基本适应了日常运动量，对照组的静息心率也趋于平稳，而试验1组和2组则在猴头菇枸杞复合饮料的作用下，静息心率出现了缓慢下降的趋势。

综上所述，静息心率是判断运动训练疲劳程度与恢复情况的重要指标，身体疲惫时，运动会使静息心率加速上升。而猴头菇枸杞复合饮料中的有效成分，可以有效降低静息心率，具有抵抗运动疲劳的功效。其缓解疲劳作用机理可能是猴头菇和枸杞中的多糖、酚类和黄酮类活性物质，能够补充肌肉细胞养分，修复因运动受损的细胞。

3.2 全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮测量结果与分析

使用全自动生化分析仪进行全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮测量的结果见表2。

表2 血液生化指标检测结果Tab.2 Detection results of blood biochemical indexes

由表2可知，试验前后对比，对照组的全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮含量均有所增加；试验1组和试验2组的全血乳酸和血尿素氮含量有所增加，但肌酸激酶含量减少。

全血乳酸含量的上升说明人体内的乳酸含量增加，肌肉会产生酸痛感从而加重疲劳感。与对照相比，服用了猴头菇枸杞复合饮料的2个试验组，在试验后的血乳酸含量明显下降，说明服用猴头菇枸杞复合饮料对缓解肌肉酸痛、降低疲劳感有一定的功效。而且高剂量的试验2组效果更好。

与对照组相比，试验1组和2组在试验后肌酸激酶含量均有所下降。显示出服用猴头菇枸杞复合饮料的良好效果，肌酸激酶含量的减少说明肌肉细胞受损较小，肌酸分泌也少，人体肌肉就不会产生肌肉酸痛而影响运动，疲劳感也会自然减少。试验结果也显示出高剂量的试验2组对肌酸激酶含量的控制更好，服用高剂量的猴头菇枸杞复合饮料对减轻肌肉疲劳更加有效。

血尿素氮含量的上升说明人体已经产生了疲劳，不能及时分解代谢最终产物尿素氮。但服用了猴头菇枸杞复合饮料的两个试验组血尿素氮含量明显高于对照组，特别是高剂量的试验2组数据更高。试验结果并不能说明服用猴头菇枸杞复合饮料的抗疲劳作用。分析其原因可能是复合饮料中的高蛋白造成血尿素氮水平异常升高，属于非生理性升高，与抗疲劳表现无关。大剂量的试验2组试验后血尿素氮含量最高也验证了这一点。

综上所述，服用猴头菇枸杞复合饮料可以有效预防运动疲劳的产生，对肌肉酸痛等运动疲劳有一定的抑制功效。其作用机理可能是猴头菇、枸杞中含有的多糖、酚类和黄酮等抗氧化活性物质的作用，对修复机体受损细胞、促进蛋白质合成等方面有一定的功效。