3种食用菌菌粉在运动员训练及体能恢复中的作用*

2020-11-11王兵

中国食用菌 2020年9期

王兵

（浙江财经大学体育部，浙江杭州 310018）

运动员的训练会使身体能源物质加速消耗，训练疲劳将会导致如代谢失衡、细胞膜损伤、血清乳酸累积等诸多问题，长时间、高强度的训练造成的机体氧化损伤，也对运动员所需的补给食品提出了更高的要求[1]。食用菌菌粉是以新鲜食用菌作为原材料，通过科学方式深加工而得的一种高营养粉剂。以其食用方便性和丰富的营养元素及功能成分越来越得到了运动员的青睐，在运动员训练和体能恢复过程中都乐意采用食用菌菌粉来进行必要的抗疲劳和能量补给。

1 食用菌菌粉营养价值及抗疲劳机制

1.1 营养价值

在大多数食用菌中，每100克菌粉中蛋白质的含量比例大约在15%～50%，远高于普通的蔬菜、水果，作为一种植物性食品，其营养成分一点都不比蛋肉食品逊色[2]。仅就氨基酸这一项来说，食用菌菌粉中的氨基酸种类也十分齐全。日常食用的蘑菇、平菇等菌菇的氨基酸含量可以和鸡蛋相媲美，人体必需的8种氨基酸也能通过食用菌菌粉获得必要的补充。食用菌菌粉还含有多种矿物元素，除了人体必需的钙（Ca）、镁（Mg）、钾（K）以外，还富含人体所需的各类微量元素锌（Zn）、铁（Fe）、镍（Ni）、硒（Se）等。此外，菌粉中还有丰富的维生素。以草菇粉为例，每100克草菇粉中含有的维生素C约为206 mg，约为含丰富维生素C的柠檬的2倍，而食用菌菌粉的维生素D是普通大豆的约20倍，维生素B12含量比肉类还高[3]。

1.2 抗疲劳效果

在体力的过度消耗下，运动员人体会产生“倦”“身重”“四肢不举”的现象。在运动员训练过程中，能量衰竭学说曾提到：当运动员肌肉活动到疲劳时，却又没有获得相对应的物质能量补充，就会引发运动性疲劳的产生。运动员的长时间、高强度训练，身体内依靠糖的有氧氧化功能下降，机体内糖类物质被大量消耗，就会表现为疲劳症状[4]。而运动中产生的酸性代谢产物使人体体液酸度下降到阈值时，身体水分浓度就会发生变化，血液pH也会出现降低，体内电解质平衡被打破，就会极大地影响运动员的持续运动。虽然目前还暂未出现消除运动疲劳的有效手段，但是可以通过补充能源物质来缓解运动员的运动疲劳，食用菌菌粉作为植物性食品，副作用较少，也不含对运动员有害的兴奋剂成分，因此在运动员训练及体能恢复的运用中具有极高的作用[5]。

2 食用菌菌粉的抗疲劳及体能恢复作用分析

2.1 运动员训练及体能恢复过程中的食用菌菌粉筛选

为了对食用菌菌粉的抗疲劳和体能恢复作用进行研究分析，选取香菇（Lentinus edodes）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）、金针菇（Flammulina velutipes）这3种常见的食用菌菌粉作为研究对象，3种食用菌的原材料鲜品分别从农贸市场购得，保证新鲜，品质优良。为后续试验制备菌粉提供材料保证。

香菇又俗称冬菇，富含丰富的维生素，其中维生素C的含量极高，并且具备了人体所需的多种氨基酸，具有营养元素全面的优势。杏鲍菇集食用、药用为一体，具有丰富的蛋白质，人体所需的微量元素含量丰富，如镁、镍等元素都能在其中找到。金针菇的氨基酸含量非常高，相较于另外2种菌菇，金针菇的氨基酸含量是最高的，尤其是赖氨酸。通过对3种菌粉的使用，探索能够应用于运动员训练及体能恢复的食用菌菌粉，也为菌菇食品其它进一步开发提供参考。

2.2 材料与方法

2.2.1 3种食用菌原料处理

以香菇、杏鲍菇、金针菇3种食用菌菌粉为研究对象，经过清水清洗后进行烘干，用粉碎机制作成菌粉，便于用于试验。同时准备好黄豆粉，用作和3种菌粉抗疲劳和体能恢复作用的对照，以形成对照数据。

2.2.2 主要试剂

此次试验所用试剂主要有：0.9%浓度的生理盐水、苦味酸（AR），普通药房；血乳酸测定试剂盒，血尿素氮测定试剂盒，北京德福康科贸有限公司；肝糖元测定试剂盒，肌糖原测定试剂盒，合肥莱儿生物有限公司；磷酸激酶测定试剂盒，默克制药中国有限公司；血乳酸脱氢酶测定试剂盒，丙二醛测定试剂盒，上海优选生物科技有限公司；超氧化物歧化酶测定试剂盒，甘肽过氧化物酶测定试剂盒，上海钰博生物科技有限公司。

2.2.3 主要仪器设备

所备仪器设备为天平、64 R冷冻离心机、EXL 800酶标仪、JH-722 s可见分光光度计，以及人体测温温度计。

2.2.4 试验方法

以40名体育专业的运动生为试验对象，为确保每组运动员体重无显著差异，对运动员集中进行方差分析后再分为4组，每组10人。所有运动员在30 d的观察期内，均按食谱进行饮食，试验各组每天分别加服不同品种的菌粉0.8 g·d-1，对照组食用黄豆粉0.8 g·d-1，并予以等体积的生理盐水。之后每天对运动员体重、食物消耗量、饮水量和其他生活情况进行观察。

2.2.5 指标测定方法

试验组服用菌粉，对照组食用黄豆粉，分别在第1天，第10天、第20天和第30天，在服用30 min后，让运动员保持运动训练状态60 min，休息30 min后采血并分离出血清，分装静置后按照试剂盒的方法测定血清中的乳酸、血清尿素氮、乳酸脱氢酶、磷酸激酶含量，记录并分析数据。根据试剂盒的说明操作，测定运动员肌肉的肝糖原、肌糖原含量。

对照数据均用PASW statistics 18软件进行统计处理，数据结构均“平均数±标准差”的形式表示。当P＜0.05表示显著水平高，P＜0.01表示为极高的显著水平，而P＞0.05时则说明结果不显著。

3 食用菌菌粉在运动员训练及体能恢复中作用

3.1 运动员体重变化情况

在日常饮食规律和训练步伐基本一致的情况下，通过试验动态记录，结果显示4组运动员在体重方面没有明显的差异，即结果P＞0.05，具体数据分析如表1所示。

表1 不同食用菌菌粉对运动员体重的影响Tab.1 Effect of different edible fungi powder on weight of athletes

由表1可知，表明不同分组的运动员，虽然食用了不同的菌粉和黄豆粉进行对照，但是随着试验时间的推进，运动员的体重变化情况均在正常范围之内。

3.2 3种试验菌菇对运动员训练时间的影响

对试验组的运动体重并无显著影响，因此通过改变菌粉食用剂量，连续服用30 d，并且不再规定有限制的训练时间，而是训练至运动员力竭时观察不同剂量的菌粉对运动员训练时间的影响，见表2所示。

由表2可知，香菇在增加食用剂量之后，香菇组的10名运动员均延长了训练至力竭的实践（P＜0.05），金针菇对改善运动员训练时间没有显著影响（P＞0.05），其中杏鲍菇对运动员的影响最大，运动员训练时间极其显著（P＜0.01）。说明香菇和杏鲍菇能够对运动员的训练起到体能促进作用，有助于运动员的体能恢复。

表2 不同剂量的食用菌菌粉对运动员训练时间的影响Tab.2 Effect of different doses of edible fungi powder on training time of athletes

3.3 3种菌粉对运动员血清乳酸含量的影响

乳酸（LD）是在运动过程中必然会产生的，主要是在人的骨骼肌中生成，然后透过细胞膜随着血液循环流动到全身，需要一定的时间才能被代谢清除。正常情况下，运动后经过一段时间乳酸就会被消除，但对运动员来说，长时间剧烈运动会引起乳酸产生与消除的不平衡，乳酸堆积就会抑制磷酸果糖激酶活性，最终会影响到运动员训练过程和体能恢复能力，引发运动疲劳，延长体能恢复的时间。对运动员训练后的血乳酸含量进行记录，如表3所示。

表3 不同菌粉对运动血清乳酸含量的影响Tab.3 Effects of different edible fungi powder on lactic acid content in exercise serum

由表3可知，香菇、杏鲍菇、金针菇3种菌粉都能提高运动员的有氧代谢能力，其中一定剂量杏鲍菇和香菇降低运动员体内血乳酸含量的效果极其显著（P＜0.01），而和金针菇数据相比无明显差异，无统计意义。

3.4 不同菌粉对运动员乳酸脱氢酶、磷酸激酶含量的影响

运动会导致氧化应激反应会使骨骼肌产生局部缺氧，代谢物堆积，增加的自由基会攻击细胞膜。如果损伤的细胞膜大量进入血液中，就会使得细胞代谢机能出现紊乱的情况，从而导致因身体耐力下降引发的无力疲劳。细胞的损伤程度可以通过测定LDH和CK释放来进行衡量。3种不同菌粉对运动员乳酸脱氢酶、磷酸激酶含量的影响，具体见表4。