辣木屑栽培毛木耳配方筛选与子实体品质分析*

吴小建，吴圣进，周 敏，吴秋菊，汪小波，赵承刚，郎 宁**

（1.广西壮族自治区农业科学院微生物研究所，广西 南宁 530007；2.大理大学基础医学院，云南 大理 671000；3.广西壮族自治区科学技术情报研究所，广西 南宁530022）

毛木耳（Auricularia polytricha）属担子菌门（Basidiomycota）伞菌亚纲（Agaricomycetes）木耳目（Auriculariales）木耳科（Auriculariaceae）木耳属（Auricularia），具有益气强身、活血止痛的功效，是我国大宗食用菌之一[1]。当前毛木耳生产以袋料栽培为主，原料多采用木屑、棉籽壳等。但随着生产规模的不断扩大，传统原料供应难以满足生产需求，大面积生产必然会对区域内及其周边地区的森林资源产生巨大的影响[2]，因此，利用新型原料栽培毛木耳的研究相继开展[3-4]。

辣木（Moringa oleifera Lam.）为辣木科（Moringaceae）辣木属（Moringa Adans）植物，原产于印度北部、非洲、南亚热带等地[5]。我国于20世纪60年代引入辣木，在广东、广西、海南、四川和云南等地大规模种植，发展迅猛。辣木是多年生速生树，生长极快，种植年均直径增长可达5 cm，最大可达10 cm，生物量巨大。目前，辣木的嫩芽、叶、根作为食品、保健产品等已被开发[6-7]，但辣木种植产生的大量茎杆、枝条尚未得到有效利用，而成为辣木种植、加工企业的累赘。

利用辣木屑为试材，研究不同辣木屑添加量对毛木耳菌丝生长速度、长势、菌包污染率、生物转化率和子实体主要营养成分的影响，可为辣木栽培毛木耳的应用提供技术参考，解决辣木产业大量茎、枝条得不到有效利用、资源浪费情况，同时也为毛木耳栽培原料提供新来源，缓解产业日益紧张的原料供应问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试菌株台毛1号，由广西农业科学院微生物研究所提供；辣木枝屑由广西习缘辣木有限公司提供，新鲜辣木粉碎晒干备用；其他原料均由广西农业科学院微生物研究所菌种中心提供。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

试验共设计6种配方，详情见表1。

表1 各处理原料配方Tab.1 Experimental formula

1.2.2 菌丝长势与生长速度测定

按照表1分别配制6种不同原料配方的培养料，调节含水量至65%，pH自然，装入18 mm×180 mm试管中，均匀压实，至试管口1/3处为止。每支试管装料量一致，盖好盖后于121℃灭菌2 h，冷却后接种；每个配方6管，接种后于28℃培养，定期观察并记录菌丝长势，菌丝生长速度（V，mm·d-1）的计算公式为：

式中：S为菌丝长度（mm）；D为菌丝生长天数（d）。

1.2.3 菌包制作与出菇管理

按表1所述配方配制等重栽培料，调节水分至65%左右，pH自然，分别装入规格为20.00 cm×43.00 cm×0.02 cm的聚乙烯塑料筒，相同处理每袋装料量一致，用细绳适度扎紧袋口；采用常压蒸汽法100℃灭菌12 h。冷却至常温后，移入接种室接种，用灭过菌的双层报纸封口，后移入发菌室28℃培养，湿度55%～75%。料袋发满菌后继续培养15 d～20 d后移入出菇棚，分别按不同配方处理排放，除去纸盖，每天喷水1次～2次维持空气相对湿度在80%～95%，保持良好通风，待子实体生长至8成熟时采收。采后清理料面，并停止喷水，保持空气湿度为60%～70%，当有小原基出现时重复出菇管理，采收后的毛木耳按不同配方分别于55℃烘干，统计产量，并计算生物转化率（Q，%），其计算公式为：

式中：M为毛木耳鲜量（g）；L为培养料干重（g）。

1.2.4 样品检测方法

成分分析检测指标及方法分别根据如下方法进行测定：水分参照GB 5009.3-2010食品中水分的测定中的第一法测定，总氨基酸含量参照GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的测定的方法测定，灰分含量参照GB/T 12532-2008食用灰分测定进行测定，硒元素含量参照GB 5009.93-2010食品中硒的测定中第一法进行测定，磷含量参照GB/T 5009.87-2003食品中磷的测定进行测定，粗纤维含量参照GB/T 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定进行测定，粗脂肪含量参照GB/T 15674-2009食用菌中粗脂肪含量的测定进行测定，粗蛋白含量参照GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的测定进行测定，钙含量参照GB/T 5009.92-2003食品中钙的测定进行测定，铁含量参照GB/T 5009.90-2003食品中铁、镁、锰的测定进行测定，锌含量参照GB/T 5009.14-2003食品中锌的测定进行测定。无氮浸出物含量（N，%）的计算公式为：

式中：W为风干样水分含量（%）；A为灰分含量（%）；CP为粗蛋白含量（%）；EE为粗脂肪含量（%）；CF为粗纤维含量（%）。

2 结果与分析

2.1 辣木屑对毛木耳菌丝生长及生物转化率的影响不同辣木屑含量配方培养毛木耳情况见表2。

表2 不同辣木屑含量配方培养毛木耳情况Tab.2 The character of Auricularia polytricha grown on different substrate formulae

注：同列数据中小写字母表示置信区间在95%，即P≤0.05，表示差异显著，大写字母表示置信区间在99%，即P≤0.01表示差异极显著；++表示菌丝较稀疏，生长速度较慢；+++表示菌丝较密，长势较强；++++表示菌丝浓密，生长旺盛。Note:The lowercase letters in the same column mean that the confidence interval is at 95%(P≤0.05),indicating significant difference.The capital letters mean that the confidence interval is at 99%(P≤0.01),indicating extremely significant difference.++means that mycelia are sparse and the growth rate is slow,+++indicates that mycelia are intensive and grow stronger,+++means mycelia grows thickly and vigorously.

由表2所示，毛木耳菌丝在6种不同配方中均能正常萌发和生长。与对照组相比，以辣木枝屑为主料的5个配方菌丝生长速度快，差异显著；但添加辣木屑的各处理之间差异不明显，其中配方4最快。从菌丝长势看，配方1和配方2处理表现较差，菌丝较稀疏、生长不齐整；同时配方1、配方2和配方3均有菌包污染；配方1和配方2处理在第一潮耳出耳期间均出现严重病虫害，只收获了少量鲜耳，导致2个配方的生物转化率较低；配方4、配方5和对照处理长势良好，菌丝浓白齐整，无污染菌包；配方6的生物转化率最高；配方5与对照相差较小，配方1～配方4的生物转化率均显著低于对照，转化率随辣木屑添加量增加而降低。。

2.2 辣木屑栽培毛木耳子实体营养成分与微量成分分析

对不同处理栽培获得的毛木耳子实体进行检测，结果见表3。

表3 不同处理栽培毛木耳子实体主要成分Tab.3 Main components of fruiting bodies of Auricularia polytricha grown on different substrate formulae

由表3所示，除在出菇期感染病害的配方1、配方2，添加辣木屑的3个配方与对照配方相比，获得的毛木耳子实体各项营养成分总体差别不明显。其中添加辣木屑的各处理无氮浸出物、灰分、粗脂肪和铁含量略高于对照处理，粗蛋白和锌含量略低，其他成分的含量基本在同一水平。

3 讨论

辣木屑栽培毛木耳试验与子实体成分分析结果表明，辣木屑可用于栽培毛木耳。利用辣木屑栽培毛木耳的最佳配方为配方5，随着辣木屑的比例增加，其转化率会逐渐降低，表明辣木屑栽培毛木耳时，其添加量应控制在40%以下为宜，这与之前的研究结果类似[8-10]。配方1和配方2第一潮耳出耳管理期间出现大量烂包，这与先前栽培糙皮侧耳的结果不同，采用纯辣木屑栽培糙皮侧耳时转化率仍可达到76.03%[8]，因此表明添加辣木屑对不同食用菌品种栽培影响存在差异。辣木屑与一般杂木屑相比，营养更加丰富[11]，利用辣木屑栽培毛木耳各配方均未添加麦麸，而配方5毛木耳生物转化率与配方6（CK）相当，因此表明辣木屑可用于栽培毛木耳，并且可减少麦麸用量，降低生产成本。

辣木屑栽培毛木耳子实体营养成分与微量成分分析结果表明，添加辣木屑的3个配方与对照配方相比，获得的毛木耳子实体各项营养成分总体差别不明显。其中添加辣木屑的各处理无氮浸出物、灰分、粗脂肪和铁含量略高于对照配方，而粗蛋白和锌含量略低。子实体总氨基酸、粗脂肪和硒含量随着辣木屑添加量的增加呈上升趋势，但与对照相比增加量不显著。利用辣木屑可栽培获得富硒秀珍菇[9]，但所栽培的毛木耳却并不富硒，这可能是由于不同品种食用菌富硒能力不同引起。综上所述，辣木屑可用于毛木耳栽培，适宜添加比例为40%左右，过量添加辣木屑会增加菌包感染率，同时降低生物转化率；添加辣木屑栽培毛木耳可减少配方中的麦麸用量；利用辣木屑栽培获得的毛木耳子实体各类成分与常规配方相当，可放心食用。