敦煌传统美食驴肉黄面

徐艳文

敦煌，位于甘肃河西走廊最西端，地处甘肃、青海、新疆三省（区）的交汇处，党河和疏勒河下游最大的绿洲上，这里是“丝绸之路”西出玉门关和阳关的主要门户。敦煌又是一座古老的历史文化名城，也是佛教艺术的殿堂，素有“戈壁绿洲”“西部明珠”之称。

在敦煌，流行着一句民谚：“敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面是敦煌的一道传统美食，也是具有地方特色的风味小吃，被誉为中华一绝。

走在敦煌的大街小巷，随处可以看见驴肉黄面的招牌。有人说，没尝过驴肉黄面，就等于没来过敦煌。可见这道美食影响之广，名气之大。驴肉黄面在敦煌有着悠久的历史，从莫高窟156窟壁画“制作黄面”的场景来看，其起源应于宋朝时期或是更早。

敦煌最著名的驴肉黄面馆，当数“顺张驴肉黄面馆”和“达记驴肉黄面馆”。顺张驴肉黄面馆始创于清朝末年，老店主为马顺张，后几代人相继经营，以精湛的拉面技艺和风味独特的驴肉，赢得八方来客，成为全国著名的一家驴肉黄面馆。

“达记驴肉黄面馆”，位于宏泰农贸市场旁。1998年被敦煌市政府授予“敦煌风味小吃”牌匾，2009年9月，被中国烹饪协会授予“中华名小吃”，2000年12月，被甘肃省烹饪协会等六家单位授予“甘肃名小吃”称号，受如此礼遇的酒楼面馆在酒泉地区仅此一家。我国许多政要和名人都曾品尝过这家的美食，给予高度赞誉。

这两家驴肉黄面馆的生意十分红火，门前车水马龙，食客络绎不绝，大家排着队等着吃面。远远地，就能看到挥舞双臂的拉面师傅。这儿的黄面采用的是全手工制作，每一个步骤都像是精彩的表演。拉面师傅手法娴熟，犹如神奇的魔术师，将一块重达四五斤的面团握在手里，时而将面团拉成长长的条状，时而将面团拧成一股股的麻花，如此反反复复，最后拉出像钢丝一样细长的面条投入汤锅中。食客们看得目瞪口呆，拍案叫绝。这样的技艺不要说吃，光是看都让人产生一种愉悦感。

在敦煌吃驴肉黄面，最先上桌的是一小碟蒜蓉，接着是一碟辣椒酱，与西北普通的辣椒面不同，厨师事先将鲜红的辣椒剁碎，再加植物油为酱汁，做成鲜红通亮的辣椒酱。最后上桌的才是驴肉与黄面。黄面的颜色澄黄油亮，上面淋有一层用香菇、猪肉、水豆腐做成的香菇臊子。卤制好的驴肉，切成大片，烫热，上面盖一层香菜段，看上去很有分量和食色。敦煌人吃驴肉与众不同，淋点辣椒酱在蒜蓉上，再将驴肉蘸着吃，风味独特。

过了半个来小时，一碗热气腾腾的驴肉黄面端上桌来。只见面条淡黄晶亮，细若龙须，长如金线，浑圆如柱。从头至尾，每一根面条皆粗细均匀，如一件精美的工艺品。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，软绵爽滑，筋道十足，火候拿捏得恰到好处。加上香菇、肉末儿和水豆腐做成的汤汁，黄面更加美味，吃起来令人心情舒畅，食欲大增。

吃黄面，当然得配驴肉，不然就少了一种情趣。俗话说：天上的龙肉，地上的驴肉。长期以来，人们对驴肉有一种误解，认为其登不了大雅之堂。而事实上，驴肉高蛋白，低脂肪，多氨基酸，低胆固醇。较之牛肉和猪肉，驴肉厚实，口感更好，营养也更丰富，尤其是驴筋，有一定的柔性和韧糯性，吃起来特有嚼劲和口感。另外，驴肉中不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸的含量都远遠高于其他肉类，是肉中的上品。不仅如此，驴肉还具有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦、治远年劳损等功效，美味又健康。吃一口黄面，再嚼一块驴肉，感觉特别爽。

驴肉黄面是驴肉与黄面完美结合的食品：酱驴肉是敦煌的招牌，黄面是敦煌的品牌，把驴肉与黄面合在一起吃，如些美味，让人终生难忘。