美味西湖传统菜四款

赵德贵

东坡肉

“东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的，那时他曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中《食猪肉诗》云：“黄州好猪肉价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”苏东坡调任杭州太守，参考黄州烧肉经验，以若干块约二寸（6 cm）许，一半为肥肉，一半为瘦肉的正方形猪肉，依据杭州菜肴特色的色、香、味、形，烧制成“东坡肉”这道肉色红润，汁浓味醇，酥而不碎，糯而不腻，略有酒香的美食佳肴，后逐步流行于江浙，然以杭州西湖东坡肉为正宗。

原料：猪五花肋条肉1 500 g，绍酒250 ml，姜块50 g，酱油150 ml，白糖100 g，葱结50 g。

制法：1. 选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头烏”为佳），刮尽皮上残毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆5 min，煮出血水，再洗净，切成20块方块。

2. 取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖2 h左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸0.5 h左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10 min即可上席。

特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，

西湖醋鱼

相传南宋高宗时据古籍记载，西湖醋鱼一菜源于“叔嫂传珍”，有宋氏兄弟两人颇有学问但不愿为官因而隐居江湖，因家境贫困，常年不见荤腥，得了重病。他嫂嫂亲手在西湖捉了一条鲲鱼，以糖醋为调料，作出了这道菜。此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，兄弟吃后，病即痊愈。后来，这道菜就成为杭州的招牌菜肴，在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往者络绎不绝。此道菜烹制前，鱼一般先要在鱼笼中饿养1～2天，排清肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能烧3～4 min，方得恰到好处。康熙皇帝到西湖游览时，曾专程“楼外楼”品尝过“西湖醋鱼”。

原料：鲜草鱼1尾（重约700 g），绍酒25 g，姜末1.5 g，酱油75 g，白糖60 g，醋50 g，湿淀粉50 g，麻油少许。

制作：1. 将草鱼放入盛湖水大盆中，饿养1～2天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹调前将鱼治净，去鳞取鳃，剖腹去内脏，洗净，将鱼背朝外，放在案板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊批至鱼头下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两片，斩去鱼齿。

2. 锅内放清水1 000 g，武火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3 min，至鱼的划水鳍竖起，眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝下，平摊在盆里。

3. 另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250 g，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋用湿淀粉和匀，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。

特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。

西湖莼菜汤

又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。据《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼菜、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归”张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，是杭州的传统名菜。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。

原料：新鲜西湖莼菜150 g，熟火腿25 g，熟鸡脯肉50 g。

调料：精盐2.5 g，味精2.5 g，高级清汤350 g，熟鸡油10 g。

制作：将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6 cm长的丝。

1. 将去茎和去净老叶的莼菜先放入开水锅内煮熟，用漏勺捞起盛入汤碗里。

2. 将炒锅置旺火上，舀入清水500 g烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。

3. 把高级清汤和精盐、味精一起放入炒锅内烧沸，浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油，即成。

特点：“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。

蜜汁火方

1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为”金华火腿“或“薄片火腿”。由于金华火腿香气浓郁，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”“火腿笋丝”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。

原料：带皮熟火腿肉1块（400 g），通心白莲50 g，蜜饯青梅1颗，冰糖樱桃5颗，糖桂花2 g，绍酒75 g，冰糖150 g 干淀粉15 g。

制作：1. 将通心莲放在50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸熟待用。

2. 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝上放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25 g、冰糖25 g，上蒸笼用旺火蒸1 h，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25 g，冰糖75 g，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1.5 h，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。

3. 炒锅置旺火，注入清汤，加冰糖25 g，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25 g调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。

特点：“蜜汁火方”是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片制成，“蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。