川菜简史： 从官府到民间，吃不尽的人间美味

艾凡沁

川菜是一个具有非常悠久历史的菜系，是中国饮食文化中不可或缺的一个重要组成部分。早在清代初期，川菜就已与鲁菜、粤菜、淮扬菜齐名，并称为“四大菜系”。同时因为川菜也是民间最大的菜系，常常被冠以“百姓菜”之称号，从而广泛流传于大江南北。今天我们就简单剖析一下川菜的历史，从不同角度去了解一下川菜“红遍中国”的渊源。

川菜饮食文化的形成历史

所谓的菜系，必然是受物产、气候、历史、习俗等影响，经过漫长历史演变而形成的烹饪技艺体系。公认的菜系更是得经过苛刻的考验与反复的验证，方能名扬天下。

川菜在今天紅遍中国的背后，自然也离不开其漫长的孕育与发展过程。而关于川菜的历史，也算是众说纷纭。但普遍认可的是，川菜孕育于商周，初步形成于秦汉魏晋，发展于唐宋，成熟于明清。

形成

早在秦汉时期，随着中原人口大量进入蜀地，带来了先进的生产技术，以及都江堰等水利工程的施展，都极大地推动了川府地区经济的发展。同时，一马平川的成都平原，因其物产丰富，也为川菜的形成奠定了基础条件。

发展

唐代是我国封建社会的鼎盛时期，更有“盛唐”之说。此番背景之下，四川地区的经济也是空前繁荣。官府大规模兴修水利工程，不仅促进了农业发展，还给蜀地带来了丰富的水产资源。唐宋众多典籍诗集中均记载了四川饮食文化的繁荣，宴席兴盛、游宴兴起、食疗养生等风气，也无疑推动了川菜的大力发展。

成熟

明清时期，随着历代官宦家厨、家庭主妇的不断传承与创新，使得川菜形成了浓郁的地方特色，并且逐渐构成了完整的饮食体系，成为了中国最有名的菜系之一。当然了，川菜的成熟还受辣椒的传入占据了重要地位所影响，此时的川府之地，以“麻辣”为特色的“川味”也逐渐成熟。

川菜饮食文化的发展因素

川菜的历史发展前后跨越长达上千年之久，但最关键的时期莫属于明清时期的成熟阶段。任何一个菜系的稳步发展没有什么所谓的必然之举，无非也就是遵循了“天时”“地利”、以及“人和”，川菜亦是如此。

天时

川府之地向来具有得天独厚的生态条件，土壤肥沃、江河纵横、气候温和等等，直接导致的结果就是物质充足。果蔬丰盛、饲养业发达，甚至是辣椒、姜葱蒜等调味品的盛产，都为川菜的发展提供了有效的助力。

地利

从自然生态方面，再到人文经济领域，都让川菜的传承得到了极大的推动作用。川府之地素有“天府之国”之美誉，这也得益于其庞大的经济基础。不管是盛唐时期，还是封建王朝的尾端明清时期，川府地区的经济都是位居全国前列。社会安定，经济繁荣，让川菜开始步入追求精益求精以及善于创新的境界。

人和

只有“天时”与“地利”，还不足以推动川菜的强力发展，整个阶段，其必然还缺一个“人和”。两次“湖广填四川”运动，为川府之地注入了大量的人口。移民入川促进了饮食文化的交流与融合，让善于借鉴的川菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特点。

川菜的分类与特点

在漫长的历史发展阶段，随着生态、经济以及文化的影响，让川菜逐渐构成了完整的饮食体系。从分类上来看，川菜大致可以分为筳席菜、田席菜、大众菜、家常菜、以及民间小吃等五大类。

筳席菜

“筳席”有别于“宴席”，但却是非常相像。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。

而川菜宴席在“筳席”的发展下，衍生了很多高级种类，比如海参席、鱼翅席、鲍鱼席、燕菜席等，这一类的“筳席”有个很大的特点，选料多为山珍海味，烹制更是工艺精湛，可谓是十分壮观气派。

川菜传统“筳席”还会有“八大菜”“四坐菜”等规范，有头有尾的规格被称为“全席”，其最具代表的当属于“满汉全席”。当然了，说到“全席”，也不仅只有官方的代表，在民间也会有“全席”之说法。一般“民间全席”要求要上12冷碟、12小荤、4热吃，以及八、十或者12样大菜，也是相当丰盛。

从官方到民间，“筳席菜”代表的就是繁荣与富贵，能够享用的不是达官就是显贵，一般普通市民更多时候是无法触及的。

田席菜

如果说“筳席菜”是市井小民一辈子无法奢望的人间美食，那么“田席菜”似乎就是专为农民群众准备的乡间美味。

“田席菜”在川菜中具有非常重要的地位，这是川府之地最具乡土气息的筳席形式，在民间也常称之为“三蒸九扣”。何为“田席”，一般就是指田间院坝中的陈设席桌，主要围绕着川府农村家庭的婚宴、祝寿、迎春、丧悼等宴饮活动而举行。

那么，为何又叫“三蒸九扣”呢？所谓的“三蒸”其实也有很多解释，有说是指清蒸、旱蒸、以及粉蒸，又有云锅蒸、笼蒸和碗蒸。不管作何解释，我们也可以由此看出，田席菜中“蒸菜”占据了主要地位。而“九扣”理解起来也很简单，字面上理解无疑是指九大碗菜肴。但是需要说明的是，古人视“九”为吉数，因此“九扣”泛指扣碗菜数量多，而不是仅仅局限于“九碗”。

“田席菜”从烹饪技艺来看算是比较简单的，蒸菜与扣菜可以快速出品，不求精致，但求美味。传统的“田席菜”不可缺少川府农民最爱吃的“甜烧白”与“咸烧白”，整个宴席肉类菜肴众多，也充分表达了农民群众的丰盛与富裕等寓意。

大众菜

虽说“田席菜”是专为民众准备的乡间美味，但这也不能成为普通人的日常。回归到现实，低档餐厅才是生活的主要场所。于是，大众便餐便成为了普通人经常打交道的美食。

此类菜肴因取材广泛、味型多样、价格亲民等特点，成为了川菜系列中的五大类型之一。但是“大众菜”是一个很宽泛的体系，详细列举的话，还可以分出三大“帮系”，分别为上河帮、下河帮以及小河帮。

先来说说上河帮，这个属于蓉派，也就是以成都和乐山菜为主，主要流行于成都、乐山、泸州、宜宾等地区。此类菜肴烹饪讲究精致，在实际过程中，常常要严格遵循经典菜谱的记载，甚至是各种用料都追求苛刻。比较经典的菜肴有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片等等。

接着来看看下河帮，这个属于渝派，主要以重庆和达州菜为主，流行于重慶、达州、绵阳、广元等地。这些菜最大的特点就是用料大胆，讲究麻辣。也正因此，这些菜也被称为“江湖菜”。坊间也戏称“江湖菜”非常开放，“火大油多，味精起坨坨”。我们耳熟能详的酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、啤酒鸭等均属于此类菜肴。

最后再看聊聊小河帮，这个属于盐帮菜，通常以自贡和内江菜为主，也叫“自内帮”，流行于自贡、内江、资中、资阳等一带。此类菜肴具有非常鲜明的特点，那就是“味厚”“味重”、且“味丰”。其最具代表的莫属于水煮牛肉、冷吃兔以及火爆黄喉。

家常菜

前面所说的三种分类均属于大菜类，接下来我们继续探讨一下家庭里面的“家常菜”。“家常菜”是我们每个人都要面对的菜肴，不管你有钱没钱，总是要在家吃饭的。

而川菜中的“家常菜”，与其他地方的相比，风格总是相似的。日常三餐的食材，必须要操作简单，而且能就地取材，口味方面更是朴实无华、调味适口。

此类菜肴在川菜中的经典之作有很多，比如前文提到大众菜中上河帮派系里面的麻婆豆腐和回锅肉，同样隶属于川菜中的“家常菜”系列。当然了，“家常菜”还包含更为广泛又常见的菜肴，比如熊掌豆腐、连锅汤，以及各类炒菜系列。

但值得一提的还有四川人非常喜爱的泡菜。四川泡菜可谓是“家常菜”中的一绝，凭借芳香脆嫩、咸酸辣甜等特点，更是走进了千万川人家庭便餐中，甚至说家家都会做泡菜都一点不为过。

川人自制泡菜，不单可以用来拌饭吃，更可以用来做烹调佐料。而且四川泡菜种类非常之多，可泡食材高达四五十种之多。因此，“家常菜”必然少不了四川泡菜来点缀。

民间小吃

接下来介绍川菜中最后一项分类，也就是民间小吃。几乎每座城市都有当地非常有特色的小吃，而川府之地也并不例外。四川小吃历史也算悠久，成型于明清，之后名满天下。其基本特点是造型讲究、味型多变。

种类方面，四川小吃涵盖各类包子饺子、饼干糕点。至于烹饪技术，更是运用到了各类煎炸烧烤、乃至炒与烩等十来种技法。丰富的四川小吃，更是被记录于各类典籍之中不断得到传承。诸如清末成都的百科全书《成都通览》就记载了1 328种川味菜肴，其中各种饼有17种，各样包子有11种，而糕点更是多达18种。

如今依然广泛传播的四川小吃有担担面、蛋烘羹、钟包子、钟汤圆等。当然了，除成都外，四川其他地区的名小吃也是琳琅满目，比如丰都豌豆汤、内江牌坊面、南充川北凉粉、重庆凉糍粑等等。

民间小吃的繁荣，在一定程度上也代表了地方饮食文化的昌盛。四川的民间小吃种类繁多，不胜枚举，与筳席菜、田席菜、大众菜、家常菜并称为“川菜五大类”，为川菜文化添上了浓厚的一笔。

结语

综上通过时间横轴分析了川菜从商周到明清的形成历史，并利用“天时、地利、人和”等纵轴去解析川菜的发展因素，深入探讨了川菜的“五大分类”，寥寥数语并不能全面概括整个川菜体系，旨在希望通过本文的“川菜简史”，带大家简单了解一下我们博大的川菜文化。

纵观全文，我们不难看出，川菜的传承更多仰仗于川府地区一直以来的经济繁荣。国泰民安之下，从官府菜到民间菜，从山珍海味到民间小吃，可谓是随处可见人间美味。