国家名厨话说烹饪技法之“熘”

刘冲

我国幅员辽阔，东、南、西、北居住民族众多，多样的地理环境，多样的物产，形成了丰富多彩的中餐饮食文化，继而亦形成了各种各样的烹饪技法。但一直以来，关于中式烹调的烹饪技法，同一种技法在东、南、西、北的饮食制作运用中也略有差异。笔者自20世纪80年代进入中江县饮食服务公司下属饭店群生餐厅学习烹饪技术，从学徒工逐渐成长为烹饪大师。在30余年事厨生涯中走南闯北，笔者亦长期致力于全国各地各种传统烹饪技法与新式烹饪技法的研习，了解和掌握了各大菜系的一些烹饪特点，由此积累了一些东、南、西、北菜式制作的烹饪技法经验。

笔者根据多年理论与实际操作经验，现将东、南、西、北各地烹饪技法中的“熘”综合总结出来，在此留存，以飨广大烹饪爱好者。

通常在中式烹调烹饪技法中，广义的“熘”有鲜熘、软熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等技法。

熘

熘法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，经过热处理制作成半熟制品或熟制品，然后放入已炒好汁的锅中继续烹制，或将炒好的汁浇淋于熟制品上的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或油滑、或炸、或蒸制至熟后，然后或直接装盘将已炒好的汁浇淋于上即成，或放入已炒好汁的锅中使芡汁均匀粘裹起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，或油滑、或炸、或蒸制后，然后或直接装盘将已炒好的汁浇淋于上即成，或放入已炒好汁的锅中使芡汁均匀粘裹起锅。

操作须知：须注意掌握按照对菜肴质地的要求，熘基本分为鲜熘、软熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等技法;一般将原料加工成丝、丁、片、条、块、泥、茸等状烹制使用。

菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作鲜熘鸡丝、软熘里脊、糟熘鱼片、醋溜白菜、糖熘山药等。

菜式特点：或柔嫩、或爽脆、或滑爽、或软糯、或酥香、汁香味浓。

鲜熘

鲜熘定义：亦称“滑熘”;泛指熘制烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，放入温油（约三四成油温）锅中滑散捞起，锅内留适量的热油下配料炒至断生，烹入对汁芡收汁，然后倒入滑散的原料翻拨均匀起锅。

操作须知：须注意掌握原料滑油时宜使用小火，熘制时宜使用中火为佳。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作熘鸡丝、香花鱼丝、包肉片、翡翠虾仁、鲜熘鱼片等。

菜式特点：柔嫩滑爽、汁香味浓。

软熘

软熘定义：泛指熘制烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或焯水或蒸制至熟装入盘中，然后将炒好的芡汁浇淋于熟制品上即成;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，或焯水或蒸制至熟装入盘中，然后将炒好的芡汁浇淋于熟制品上即成。

操作须知：须注意掌握宜选用质地鲜嫩且易熟的原料，或整形剞花刀或处理成条、片、段、块、泥、茸等状;动物性原料一般需码味、码芡（亦有部分原料无需码味、码芡）;植物性原料焯水处理时须放盐，蒸制处理时须码味;浇淋的芡汁须稍浓稠，以晶莹光洁、透明滑润为佳。

菜式制作：通常应用于植物性和动物性原料菜式，如制作软熘豆腐、软熘凉粉、软熘年糕、西湖醋鱼、五柳鱼、软熘肥肠、软熘鸡脯、软熘绣球虾等。

菜式特点：柔嫩滑爽、汁香味浓。

糟熘

糟熘定義：泛指熘制烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，或焯水或滑油至断生捞起，然后放入已炒好香糟味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，或焯水或滑油至断生捞起，然后放入已炒好香糟味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。

操作须知：须注意掌握宜选用质地鲜嫩且易熟的原料，动物性原料一般须经码味、码芡处理;调味时须重用香糟汁，以其为主味，忌用深色调料。

菜式制作：通常应用于植物和动物性原料，如制作糟熘茭白、糟熘豆腐、糟熘笋尖、糟熘虾仁、糟熘鱼片、糟熘鸡片、糟熘三白、香糟鸡片、糟熘鱼卷等。

菜式特点：柔嫩滑爽，糟香味浓。

醋熘

醋熘定义：泛指熘制烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或焯水至断生、或油滑至断生、或油炸至呈金黄色捞起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，或焯水至断生、或油滑至断生、或油炸至呈金黄色捞起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。

操作须知：须注意掌握部分菜品亦可或水焯或油滑后放入锅中炒制调味起锅;调味时须偏重使用醋，突出酸味，亦有部分菜品根据成菜要求需突出酸甜味。

菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘藕片、醋熘带鱼、醋熘鳜鱼、醋熘瓦块鱼、醋熘肥肠、醋熘木须等。

菜式特点：或柔嫩爽脆、酸香味浓;或酥香软糯、酸甜味浓。

糖熘

糖熘定义：泛指可以采用焦熘、炸熘、软熘、鲜熘等技法综合成菜，菜品为甜香味的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料（小型原料可直接使用），或焯水至熟、或蒸制至熟、或过油至熟后装盘，浇淋上已熬制好的糖汁成菜;或将经刀工或其他方法处理好的原料，或焯水至熟、或蒸制至熟、或过油至熟后捞起，放入已熬制好的糖汁锅中使其粘裹均匀起锅。

操作须知：须注意宜选用含淀粉较多的植物性原料，如红薯、山药、南瓜、莲藕、马蹄、白果、莲米及水果、果脯等;熬制糖汁时须小火慢熬至浓稠即可，一般不宜勾芡收汁（根据部分风味菜肴成菜需要，亦可将糖汁熬制稍稀时勾芡收汁）。

菜式制作：通常应用于植物性原料菜式，如制作蜜汁山药、蜜汁南瓜、吊地瓜、玻璃瓜球、糖熘白果、糖熘荸荠、糖熘莲米、糖熘荔枝、糖熘土豆等。

菜式特点：柔嫩软糯、甜香味浓。

水熘

水熘定义：泛指熘制烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或焯水至断生捞起、或水汆至断生捞起，然后放入已炒好味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，水汆至断生捞起，放入已炒好味汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。

操作须知：须注意掌握植物性原料不宜码味、码芡，动物性原料须码味、码芡;部分菜品亦可或水焯或水汆后放入锅中炒制调味起锅。

菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如水熘豆腐、水熘魔芋、水熘凉粉、水熘里脊、水熘鱼、水熘凤片等。

菜式特点：柔嫩滑爽、汁香味浓。

炸熘

炸熘定义：泛指熘制烹饪技法之一，将炸制技法与熘制技法配合成菜的烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，或腌渍、或制熟后，或挂蛋糊或裹水豆粉后，放入油锅中使用旺火旺油或炸一次或炸两次呈金黄色至熟捞起，然后放入炒好汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅即成;或将经刀工或其它方法处理好的原料，或腌渍、或制熟后，或挂蛋糊或裹水豆粉，放入油锅中使用旺火旺油或炸一次或炸两次呈金黄色至熟捞起直接装盘，将炒好的芡汁浇淋于熟制品上即成。

操作须知：须注意掌握根据某些菜品成菜要求，某些原料亦可不腌渍、不挂糊、不裹粉，直接入锅炸制即可，一般只需炸一次捞起（部分原料需炸两次）;所有原料炸制时以外酥内嫩为佳。

菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作炸熘豆腐、炸熘凉粉、炸熘年糕、鱼香八块鸡、荔枝鱼块、糖醋脆皮鱼、咕噜肉、菊花鱼、粉条鸭子、松鼠鳜鱼、鱼香脆皮鸡、糖醋里脊等。

菜式特点：酥香柔嫩、汁香味浓。

焦熘

焦熘定义：亦称“脆熘”;泛指熘制烹饪技法之一，将炸制技法与熘制技法配合成菜的烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，或腌渍或制熟后，或挂蛋糊或裹水豆粉后，放入油锅中使用旺火旺油炸两次呈金黄色至熟捞起，然后放入炒好汁的锅中使其均匀粘裹上芡汁起锅。

操作須知：须注意掌握适用于小型原料或经刀工处理的片、丝、丁、块、条状的原料，且须经腌渍、或挂蛋糊或裹水豆粉后放入旺火旺油锅中炸两次呈金黄色，以成品酥脆焦黄为佳;其技法与炸熘技法略同，不同之处此技法只适宜烹制处理好的小型原料，且原料炸制时比较使用炸熘技法更酥脆。

菜式制作：通常应用于植物和动物性原料菜式，如制作焦熘豆腐、焦熘瓜条、焦熘茄条、焦熘肥肠、焦熘里脊、焦熘肉段、焦熘鱼片、锅包肉、焦熘丸子等。

菜式特点：酥香柔嫩、汁香味浓。

以上与熘有关的烹饪技法，由于东、西、南、北饮食习惯的差异化，在实际应用中也会略有不同，但大同小异，通常在实际操作中，亦可灵活掌握并调整变通。烹饪爱好者须谨记万变不离其宗，只要遵循“一菜一格、适口者珍”的烹饪理念，烹制菜肴时技法的运用自然而然就会游刃有余，烹饪技艺也会理所当然水到渠成而更上层楼！