中国美食文化纪录片的舆论导向

章潮

〔摘 要〕随着《舌尖上的中国》第三季在2018年春节期间的热播，《舌尖上的中国》系列纪录片又一次受到热议。然而《舌尖上的中国》第三季却没有获得第一季的一致好评，并且广受非议。第一季更多地呈现出美食的色、香、味、型，而第三季所呈现的美食分量不够，缺少让人心动的味道。在完美或者精彩呈现美食方面，后者应有更多提升空间。

〔关键词〕《舌尖上的中国》 文化纪录片；舆论导向

2012年5月，一部美食文化纪录片《舌尖上的中国》成功进入大众视线，获得前所未有的一致好评。导演陈晓卿通过纪录片形式将中国美食文化展现在观众面前，令观众眼前一亮，原来纪录片还可以这样表现美食。

纪录片的本质属性是客观真实反映生活，好的纪录片一定是用影像本身“呈现”故事，而不是用解说词“阐释”故事，更不是为了达到某个主题思想而刻意去摆拍、营造某个场景或生拉硬扯出一个故事。在《舌尖上的中国》第一季与第三季的总体差异上，《舌尖上的中国》第一季更趋于用影像自身叙述与呈现生活故事，解说词也更客观中立。第三季则对影像意义有过多主观提炼与概括，某种程度规约与限制了生活信息的丰富性与完整性。

一、创作理念：主观阐释与客观呈现

纪录片是一种“非虚构”的影像艺术，即用真人、真事、真环境，讲述真实故事。创作理念是纪录片创作的宗旨、准则及主张，是创作者指导创作的总体思想和原则。从接受角度讲，受众对作品内涵的理解，需要自己从影像中自然而然获得，而不是制作者强加给受众。通过《舌尖上的中国》第一季与第三季播出所呈现的效果，可以感知两部作品从表现主体、创作动机等方面存在很大差异。

1.表现主体：以美食表现生活与以“道理”阐释美食 《舌尖上的中国》第一季是总导演陈晓卿和执

行导演任长箴带领整个团队花费13个月时间，走访中国七十多个地区拍摄出来的走心、诚心之作。全片以“美食”贯穿，重在向世界展现中华丰富精彩的美食文化。悠久的历史传统、丰富的时代背景，更是展现出中国普通百姓重视亲情与家庭温暖的生活智慧与人文风情。执行总编导任长箴曾说，要拍的不是食物，而是人，食物只是切入口，人是核心。

《舌尖上的中国》第一季用美食自然而然地客观“呈现”人生故事，而第三季则用美食主观“阐释”人生道理，少了对美食的赤诚与热爱。总导演陈晓卿曾说，美食是出发点，美味背后人与食物的关系是节目最想表达的。最好的食物，总是留给最勤劳的人。《舌尖上的中国》第三季则把着力点更加明显地放在故事以及蕴含的道理上，美食完全沦为配角。

2.创作动机：倾心之作与商业之作 通过《舌尖上的中国》第一季拍摄花絮可以看出，这是导演陈晓卿对美食无限热爱的用心之作。前期准备花费很长时间，用一种全新的纪录形式，在当时看来没有商业价值、没有知名度、没有足够经费支撑，导演们在无外界干扰之下，创造出完全自然、朴实、打动人心的倾心之作。陈晓卿的一位同事在接受媒体采访时曾经说过，任何题材，都必须被爱它的人来体现，否则味如嚼蜡。正是秉持着这样的创作思想，才使《舌尖上的中国》第一季紧紧抓住受众的心。

《舌尖上的中国》第三季则更像是在各种压力、各种商业手段下形成的一部“商业之作”。有观众评价说，第三季带来的食物为什么不好吃，大概是因为烹饪他们的人已经失去了“温度”，第三季的创作动机已经偏离了美食。

二、艺术手法：真实再现与主观刻画

纪录片是发现的艺术，一部好的纪录片不仅仅是要发掘真实的生活状态并记录下来，更重要的是以何种自然且贴近观众心理的角度去诠释，如何运用一些恰到好处的艺术手法，如纪实镜头、解说词、配乐、现场同期声、剪辑手法等，能够让纪录片本身更加大放异彩。《舌尖上的中国》第一季最出彩的片段莫过于把解说词、音乐与美食的整个采集、烹饪、分享完美的结合，采用有信息含量的特写镜头，真实可感的声音效果，诸如辣椒入油锅的滋啦声、和面的拍打声，让百姓最自然的生活常态不经过任何修饰，朴素地呈现在观众面前，也把中华美食文化的美好与博大精深毫无保留地展现给观众，且是观众自然而然获得其中蕴含深意，这是《舌尖上的中国》第一季获得高度认同和赞誉的根本所在。

1.镜头语言：纪实具象与主观概括 镜头语言就是用镜头像语言一样去表达我们的意思。我们通常可经由摄影机所拍摄出来的画面看出拍摄者的意图，因为可从它拍摄的主题及画面的变化，去感受拍摄者透过镜头所要表达的内容。

《舌尖上的中国》 系列除精美的美食制作画面、令人口水滿腹的解说词和配音，最重要的精华之处就是独树一帜的拍摄角度和拍摄方法。《舌尖上的中国》第一季中多处借助航拍、水下摄影、高速摄影、延时摄影等手段，为观众呈现出一部用光讲究、机位多变、录音到位的美食纪录片。导演最擅长使用的则是特写镜头，多用于对美食细节的刻画，让人垂涎欲滴。 而《舌尖上的中国》第三季相比于第一季，加入了一些纪实画面，特别是人物故事部分，大量采用纪实语言讲述人物背后的故事，使得整个影像的风格与之前有所不同。第三季不仅诠释中国的美食和人，也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。

2.解说词：客观中立与主观煽情 纪录片解说词的主要功能是对画面的补充说明与介绍，推动情节的发展，为下文做铺垫等作用，同时细腻的文字能够感染受众，引起受众的共鸣。如果利用不好，则会显得多余累赘，有主观说教之感，甚至对观众产生误导。《舌尖上的中国》第一季的解说词基本是对人物故事、食材准备、制作过程的介绍，自然流畅，很少有带有主观色彩的说教，更加倾向于客观中立。而第三季的解说词则比较趋于主观煽情，很多语言表述不够严谨，多以叙述者的身份通过自己的情感方式表达出来，对影像意义有提炼与概括，在某种程度上规约与限制了信息的丰富性与完整性。

三、思考与期待

《舌尖上的中国》之所以获得如此丰厚大的成功，是因为解说词巧妙地运用，是因为美食文化与人文精神的结合，是因为具有“中国特色”的商业运作模式。

1.平民化表达 近几年来，趋于平民化的纪录片更多受到观众的欢迎和认可，题材太大或者过小的纪录片都会让观众产生距离感，不能引起共鸣。《舌尖上的中国》正是很好地抓住了观众的心理，不仅同时关注到中国的几大传统问题，传承、孝道、亲情、爱国情怀等，更是把中国人最热爱的美食搬到台面上，让很多观众不用走出家门就能领略我国各地的风土民情，使其亲民而又得体。

2.理念的国际化 《舌尖上的中国》 之所以能打入国际市场，与国外纪录片的所采用的拍摄理念有着密切的关系，都采用个体化叙事方式，通过一个个故事来引出主题思想。好看的故事情节不分国界，一个能够吸引观众的故事，自然能获得更多地关注。最常见的一些手法如制造悬念，通过故事情节的不断反转，跌宕起伏以给观众带来心理上的起伏，增加故事的可看性，又如以小见大，通过最平凡的小故事烘托出一个意义深刻的主题等等。

3.制作水平的提升 《舌尖上的中国》 摒弃以前纪录片中不断地采用的宏伟拍摄视角，华丽而又空洞的解说词，气势磅礴的背景音乐等，在整个前、中、后期拍摄制作中都有了一个里程碑式的突破。

《舌尖上的中国》 中用得最多的就是特写镜头，对人物面部表情的特写，对美食制作过程的特写等，正是这些特写镜头，加上同期声中朴实无华的百姓亲切的乡音，食物下锅的吱吱声，切菜时清脆的剁板声等，更是增加了浓浓的生活气息，整个节奏舒缓而又平静，让观众看得毫不费力并融入其中。

（责任编辑：翁婷皓）

注 释：

[1]谭志勇.饮食与影视的盛宴——纪录片《舌尖上的中国》[J].电影评介，2013：1.

[2]武新宏.错时空与本土化--比较视野下中国电视纪录片风格衍变[M].北京：社科文献出版社，2013：16.

[3]宋晓雪.电视纪录片叙事艺术研究[D].兰州：西北师范大学，2012（10）：28.

[4]石屹.电视纪录片：艺术、手法与中外关照[J].上海：复旦大学出版社，2000（12）：215.

本文系扬州大学广陵学院院级人文社会科学研究项目，编号：RSYB18009