《中国食谱》对英文的贡献

曾泰元

古有《随园食单》，清袁枚详述了元明两代300余种美酒佳肴，详细归纳了传统的烹饪经验，被誉为烹调圣本。今有《中国食谱》，上个世纪，杨步伟记录了200多道经典菜式，修订、重印、翻译不计其数，以不同面貌畅销欧美数十年，影响了海外的语言与文化。

《中国食谱》第一版于1945年在美国问世，最初以英文写成，原书名为How to Cook and Eat in Chinese（字面意“如何用中文做菜吃飯”）。直至2016年，经历了漫长的71年，中文版才首度面世。

关于作者，官方的说法是：此书乃一家人合作的产物，杨步伟中文口述食谱，女儿赵如兰翻成英文，语言学家丈夫赵元任审校做注。不过也有号称熟悉内情的美国出版人主张，事实上整本书都是赵元任假杨步伟之名代笔的。

真相已无可考。然而可以确定的是，这本书在西方世界影响巨大，不仅以新颖之法教授了中菜烹饪技巧的“术”，还生动幽默地传达了中国饮食文化的“道”，甚至在汉译英方面，也凸显了中国人的文化自信，做出了改变英文、流传后世的贡献。

美国知名的美食记者与烹饪史学家安妮·门德尔松（Anne Mendelson）给予了此书高度的评价，称其为“第一本真正有深刻见解、以英文撰写的中国菜谱”（the first truly insightful English-language Chinese cookbook）。诺贝尔文学奖得主赛珍珠（Pearl S. Buck）甚至在导言里说，要提名杨步伟角逐诺贝尔和平奖，因为“世界和平之道，有比新菜美食上桌、大家围坐享用更好的吗？”（What better road to universal peace is there than to gather around the table where new and delicious dishes are set forth？）。

胡适也为此书作序。他除了概述中国饮食的传统、赞美赵夫人杨步伟的厨艺之外，还提到了书里的语言创新。胡适特别点出作者新造的一些词语用法，譬如去腥料（defisher，字面意“除鱼剂”）、炒（stir-fry，字面意“翻炒”）、烩（meeting，字面意“会面”）和汆（plunging，字面意“没入水中”），并预测这些创新将会留在英文里，成为赵家在语言上的贡献。

胡适有先见之明，1945年的预测果真应了验。

最经典的例子是“炒”。作者发明了stir-fry这个新词，后来在英语世界广为流传，多本英文词典先后纳入，迅速正式成为英语的一员。在《中国食谱》里，作者以一个语言高手的口吻，风格独特地描述了这种烹调法：“炒可定义为武火薄油连搅快煎切碎的食材再淋上酱汁。我们称之为翻炒，或简称为炒。”（Chao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We call it “stir-fry” or “stir” for short.）

英语世界权威的《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，简称OED）收录了stir-fry（炒），此词典这个特色鲜明的定义也成了该词最早的书面证据。OED明载，英文里的stir-fry最初是名词，指的是炒的动作、过程和方法，可转指烹调后的成品“炒菜”，也可作为烹饪动词“炒”，甚至还派生出stir-fried（“炒的”，过去分词作形容词）和stir-frying（“炒”，动名词），生命力十分旺盛。

我研究OED多年，发现OED在讲述中国菜时颇为倚重《中国食谱》，从中共引用了11个段落作为书证。这其中的6条书证也各自代表6个英语新词的源头出处。胡适猜四中一，只有stir-fry猜对，他也看好的去腥料（defisher）、烩（meeting）和汆（plunging），可惜不在其中。

失之东隅，收之桑榆。除了stir-fry及其派生词之外，《中国食谱》另有5个新造词语进入英文并收录于OED，成为作者丰富英语词汇的重大贡献：调味料的“酱油膏”（soy jam，意译），烹调法的“红烧”（red-cooking，直译），以及美食的“锅贴”（potsticker，直译）、点心（dim sum，粤语音译）和元宵（yuan hsiao，汉语音译）。

“酱油”的英文soy（全称soy sauce）直接借自日文的shōyu（酱油），在英文行之有年。酱油膏是中式烹调的调味料之一，当时没有英文的说法，作者便以现成的soy（酱油）为基础，后加jam（果酱）来描述其浓稠程度。酱油膏的创新说法soy jam（字面意“酱油果酱”）后来也进入OED，成为英文的一分子。

红烧是个极具中国特色的烹调法，英译时传统上多诉诸解释，如braise/stew in soy sauce（字面意“用酱油烧/炖”），然而作者却大胆直译，把它逐字翻成red-cooking（red“红”+ cook“煮”+ -ing “动名词后缀”）。这个新词貌似中式英语，不过在英语母语者看来，却展现出修辞鲜活而不落俗套的魅力，后为OED所收。动词的red-cook由动名词的red-cooking逆构词而得，也是OED的一员。

类似的做法，还出现在锅贴的英文potsticker上。作者摒弃拐弯抹角，同样大胆直译，“锅”是pot，“贴”是stick，再加上英文的名词后缀-er，发明了potsticker（字面意“贴在锅上之物”）这个新词。值得注意的是，1945年第一版的《中国食谱》没有potsticker，1963年的修订版才出现。

粤菜饮茶的“点心”是汉族饮食文化的重要组成部分，也是海外中餐馆最为人熟知的品项之一。“点心”的英文现在多作dim sum，不过早期的拼法比较混乱，1945年《中国食谱》出版时，作者依粤语发音拼为tim-sam，是粤菜“点心”在英文里的第一个书面证据。

另外，作者音译元宵，把这个食品以威妥玛拼音的yuan hsiao写进食谱里，也是英文的首创。《中国食谱》的第一版提到“橙汁元宵”（orange soup with yuan hsiao）的做法，OED以之作为书证，不过食谱的修订版已经将其删除。

作者在语言上满是独到之处，《中国食谱》因而给英文贡献了炒（stir-fry）、酱油膏（soy jam）、红烧（red-cooking）、锅贴（potsticker）、点心（dim sum）和元宵（yuan hsiao）共6个新词。除此之外，食谱里另有5段文字获得OED青睐，被引作5个饮食词语的书证：芙蓉蛋（egg fu-yung）、面条（mien）、大豆（soybean）、川味（Szechuan）、未发酵的（unraised），恕不赘述。

杨步伟的一本书改变了西方世界对中国美食的认知，赵家三人共同给英文添加了好几个新词、提供了好几处注解。叫好又叫座的《中国食谱》，值得所有后人感佩。

1东吴大学英文系副教授、原系主任，国家语委汉语辞书研究中心兼职研究员，本刊编委。