清真特色 爆肚儿

张伟峰

爆肚儿的起源和存在年限已不好考证，不过可以肯定的是，它是清真的饮食。现在北京留存下来的老号都是清真馆，但在很多小吃街上所见到的爆肚儿，已经没有民族之分，更谈不上吃爆肚儿的讲究了。北京的爆肚儿是一种回族菜肴，也是北京风味小吃中的名吃。简单点儿说，就是将牛羊肉的肚片儿，放进煮沸的水中，煮一下捞出来，蘸着佐料吃。

爆肚儿是北京标准小吃，口味比北方人更适宜，在南方很少见到。爆肚儿在佐料方面的内容和涮羊肉的内容相差并不大，只是比较简单，基本上是麻酱，比较像涮羊肉的佐料韭菜花。所谓爆肚，其实是羊胃和牛胃的一部分。羊肚与牛肚同属一类，其他的名称也各不相同，如牛肚的百叶，厚头的，羊肚的品种就更多了，有散丹、板芯、腹板、肚领、蘑姑头等。众多名目，因所取部位的不同，价格也有所差异，肚仁、蘑菇是精华部分，要用几只羊肚才能出一个肚仁和一个蘑菇。肚仁和蘑菇的特征是嫩，肚仁儿吃起来很脆，吃起来比较轻松，不像散丹，也不像白叶，吃起来很费力，大都要吞下，所以高价的肚仁是有道理的。老客户一般都要先吃爆肚子，然后再来卷散丹磨牙，吃完后再来肚仁儿，并把这样的吃法称为“雨过天青”。

爆肚儿介绍

爆肚，据考证是在清朝光绪年间产生，经逐步改良，技法完善，到清末民初至20世纪50年代初，爆肚业在京城开始鼎盛繁华，经营者以祖籍山东的回族居多。

羊肚分葫芦、花芽子、食信儿、蘑菇、肚板、大肚领、散丹等7个部位，而羊肚的这七个部分又可以分出10个品种，如大肚领分肚领儿、肚仁之说，蘑菇有蘑菇牙和蘑菇头之别，还有阳扇肚板儿和阴扇肚板之分等等。解放后，牛肚渐渐地也被用于肚儿类的制作，为肚儿的品类又增加了牛肚领儿、牛肚仁儿、牛百叶及百叶上面的百叶头等4个品种，一共有13个品种。

爆肚做法

爆肚第一講究的工序当数选料。一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚，羊肚要选挺实、大个的，整个肚板都要鼓起来才好;牛肚则要选厚实的，百叶上的小疙瘩要颗颗直立，这样的肚爆出来口感十分爽脆;牛百叶还有黑、黄两种，发黑的牛百叶是取自饲料喂养的牛，发黄的是取自粮食庄稼喂养的，所以后者烹饪后的味道也会更好些。

洗肚儿要用凉水，讲究快洗快收拾，爆肚尤其讲究肚儿处理后的质量，有异味的肚儿一概弃之不用，所以肚儿一定要清洗干净。

仅次于选料的就是刀功。切肚，要按着不同的部位切成不同的形状：牛肚领儿切薄片，羊肚仁儿、食信儿切寸段，肚板儿、葫芦、百叶、散丹切条，宽度仿似韭菜，“肚尖”“肚头”用碱水浸泡可增加脆嫩口感。

北京爆肚技法有油爆、芫爆、香火爆。文学家梁实秋曾在《雅舍谈吃》一书中说过：肚儿是羊肚儿，口北绵羊肥大，羊胃有好几个部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿最厚。馆子里的爆肚，以肚领为限，并剥皮的，所以叫肚仁儿。爆肚仁有三种方法：芫爆、油爆、汤爆。

水爆，一般在小吃里使用的比较多的方法。讲求大火，滚开火力极旺。材料进汤，几秒就熟。但不同的部位因质地不同，爆炸时间的长短也稍有不同，但所有部分爆炸时间一共只有几秒，没有多少延长，一般散丹5秒，肚板7秒，葫芦、腹领儿8秒，食信儿12秒，这几秒的时间差异很大，因为所有的部分爆炸时间都是相差的，老师更是以师傅的经历和感觉来衡量老嫩的程度，以漏勺触碰肚子时的感受，就能看出这次爆炸的时间够不够了。

加入香菜，用水去泡，再用香菜、葱切碎和生姜切碎，用味精和盐调味，然后将其从锅中取出，因为肚儿柔软，要求也很高，因此经常可以在老北京饭店看到它们。

当油爆裂时，先用水烫一下，调节水分，加热油，加调味料并搅拌。然后将肚儿切成小块，用高火煎煮。

但是无论哪种肚儿，时间都应该是正确的。过热会严重影响炸肚儿的味道，特别是如果它们不太老的话。否则，嘴中不会有松脆的口感，并且大多数味道都会消失。

所谓的“肚儿”是牛，羊和猪的胃。老北京人被称为“散丹”，有两种肠胃。

羊肚分葫芦、花芽子、食信儿、蘑菇、肚板、大肚领、散丹、七个部分，而这七种部分又可分出十种，如大肚分肚领、肚仁说，蘑菇牙与蘑菇之别，还有阳扇腹板和阴扇腹板之别，等等。解放以后，牛肚逐渐被用来制作肚儿，为肚子的品种增加了牛肚的领儿、牛肚仁、牛百叶和上百叶等4种品种，共有13种。

羊肚不同部分不仅形状不同，而且口味不同。一盘爆肚是通过剥去几圈羊并去除油脂而制成的，口感非常酥脆，柔软，耐嚼，新鲜但不油腻，最好的肠胃比新鲜贝类更脆。肚板紧接羊的食道，它含有红色的肌肉纤维并具有咀嚼的头。蘑菇在腹部的顶端是粉红色的，有粘液。蘑菇很难吃，但蘑菇头仍然很棒。在加工时，用刀将蘑菇头切成小环。它不仅味道鲜美，而且是一种坚韧易碎的产品，蘑菇头应从6至7只小羊羔中收集。它有足够的重量，是肚儿中最稀有的部分，既美味又嫩，咀嚼后口中有甜味。蘑菇顶上有一层散布的颗粒，称为散丹，这是羊身上的说法，在牛的身上是牛的百叶部位。

牛有四个肚子。前三个胃是毛状胃，网状胃（也称为蜂巢胃和麻木胃），皮瓣胃（也称为瓣膜上方和百叶胃）。瘤胃内壁上的肉柱通常被称为“肚儿羽，肚儿梁和肚儿仁”，厚而坚韧的肉被称为“尖腹头”，而使用最广泛的肠是肚羽和百叶。

爆肚的制作最讲究火候。所谓爆肚儿就是将生肚儿切好后首先焯水，然后下锅快速爆炒，有时候一些客人的要求不同，用的材料配比不同，炒制的时间也就会有不同。因此，老北京的做法应该是给每一位客人单独炒制，而不是像现在的餐厅后厨一样，全部炒制好再给客人上菜。在老北京，有一些“吃主儿”看一眼就能知道爆肚儿的好坏，店家糊弄不得。

爆肚儿虽然好吃，但毕竟只是一道菜，不能一直吃到饱，在实际吃饭时爆肚儿只是作为一道菜品，还应有羊杂碎汤、热烧饼，如果有会吃的客人，还会选择一些咸菜来调节口味，要是有一些客人喜欢喝酒，在这种爆炒的美味中喝点老北京二锅头就更加享受了。

作者单位：本刊编辑部